Risotti a regola d’arte

Il riso è arrivato in Italia dall’Africa e dal Medio Oriente e in poco tempo si è diffuso nelle regioni del Nord. In queste zone la cucina del riso si è presto differenziata da quella del Sud: mentre in Meridione si preparava al forno, in Lombardia e in Piemonte si cucinava con il brodo.
Il risotto così preparato è presto diventato un piatto tipico della cucina regionale di Piemonte e Lombardia, anche se in queste due regioni la cottura avviene in modo diverso: mentre i lombardi mescolano il riso man mano che aggiungono il brodo, i piemontesi coprono la pentola e lasciano cuocere il riso.

La tecnica speciale con cui viene cotto, ovvero il brodo che evapora man mano che cuoce il riso, fa sì che il risultato finale consista non in una semplice zuppa, ma in un piatto asciutto e cremoso.

Durante la bollitura il riso rilascia infatti dell’amido, una sostanza addensante che amalgama gli ingredienti unendo i chicchi tra loro. Affinché il processo funzioni al meglio è necessario usare chicchi di riso semiduro ad alto contenuto di amido come l’arborio o il vialone: l’ideale tuttavia è il carnaroli, perché assorbe uniformemente l’umidità impedendo ai chicchi di incollarsi tra loro.

Uno degli ingredienti principali del risotto è il brodo, che va preparato a parte. Può essere di carne, pesce o verdure purché sia di sapore delicato, poiché deve esaltare e non coprire il sapore degli altri ingredienti.
Per un risotto a regola d’arte servono poi cipolla o scalogno, che dovete tritare finemente e rosolare nel burro. Aggiungete poi il riso e fatelo tostare nel soffritto per un minuto.

Aggiungete vino bianco caldo per sfumare e cominciate ad aggiungere il brodo (mantenuto a temperatura costante su fuoco lento) con un mestolo. Quando sta per asciugarsi aggiungetene altro, e così via finché il riso non sarà cotto. Nel frattempo avrete aggiunto gli altri ingredienti del risotto, a seconda della ricetta che avrete scelto.

Indispensabile la mantecatura con il burro, che va mescolato con energia al risotto appena finita la cottura. Un’aggiunta di parmigiano e il risotto è pronto per essere servito in tavola. 

Alcuni consigli indispensabili:

  • usate riso carnaroli
  • non lavate mai il riso prima di cucinarlo
  • preparate un buon brodo, preferibilmente facendo a meno dei dadi di fabbricazione industriale
  • fate sempre tostare il riso a inizio cottura
  • aggiungete il brodo poco per volta
  • mescolate continuamente il riso mentre cuoce nel brodo
  • togliete il risotto dal fuoco "all’onda", e cioè quando ha assunto una consistenza cremosa, né liquida né solida, e in ogni caso al dente
  • servite il risotto sempre caldo
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