Tra i prodotti ittici che possiamo prediligere e portare sulla nostra tavola troviamo l’orata, un pesce diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale: contiene un elevato numero di proteine, minerali e vitamine. Le sue carni sono morbide e saporite e possiamo abbinarle a diversi contorni: un secondo piatto o piatto unico leggero e gustoso, ideale per chi è a dieta o semplicemente per chi desidera mangiare bene. Lo scoglio, come sempre quando acquistiamo pesci interi, è capire come pulirla e sfilettarla. A questo ci pensiamo noi: vi diciamo tutti i trucchi step by step.
Indice
Come pulire l’orata
Una ricetta a base di pesce fresco richiede sempre un minimo di competenza dal punto di vista della pulizia: la prima cosa da sapere è che ci occorrono degli attrezzi specifici per pulirlo, come un coltello, che serve poi per sfilettare, una forbice da cucina e il cosiddetto squamatore. Questo attrezzo è particolarmente utile perché ci permette di rimuovere le squame del pesce con estrema facilità.
Iniziamo quindi dalla pulizia dell’orata, che è un tipo di pesce tondo: se non abbiamo uno squamatore, possiamo usare un coltello da cucina, ma dobbiamo prestare grande attenzione durante questa fase e proteggere ovviamente le mani. Come sempre, ricordiamo che se non siamo sicuri di fare questo passaggio a casa, ovvero la pulizia e l’eviscerazione, possiamo comunque chiederlo al banco del pesce, così da occuparci poi in seguito solo di cucinarlo.
Prima di tutto poniamo l’orata sul tagliere: ci occorrono le forbici per tagliare il ventre ed eliminare così le sue interiora. Il prossimo step prevede di lavare il ventre dell’orata sotto l’acqua corrente: anche questo passaggio è indispensabile poiché ci aiuta a eliminare eventuali rimasugli e impurità. Ora prendiamo le forbici e procediamo con il taglio delle pinne.
Come togliere le squame all’orata
A questo punto passiamo allo squamatore, o in alternativa serviamoci della lama di un coltello da cucina. Se usiamo uno squamatore, teniamo l’orata per la coda e passiamo l’attrezzo con movimenti decisi dal basso verso l’alto, per rimuovere così le squame. Al termine, ricordiamo di risciacquare bene, sempre per eliminare eventuali residui.
Se invece abbiamo solo un coltello da cucina, assicuriamoci di usarne uno dalla lama liscia da impugnare saldamente: la lama va passata contro le squame dalla coda alla testa effettuando dei movimenti rapidi e decisi. Per il resto, dobbiamo sempre ricordarci di sciacquare l’orata alla fine del procedimento. L’operazione, volendo, può essere svolta sotto l’acqua corrente.
Come sfilettare l’orata
Sfilettare l’orata richiede decisamente un minimo di pratica ma tutto quello che ci occorrono sono gli strumenti giusti e la tecnica migliore. Abbiamo due modi per cucinare l’orata: possiamo ovviamente porre il pesce intero al forno o sulla griglia o in alternativa sfilettarlo in modo tale da cucinare in seguito i filetti di orata, magari panati o per realizzare un sugo per la pasta. Passiamo dunque al procedimento di sfilettatura dell’orata: dopo aver rimosso le squame, poggiamo il pesce fresco sul tagliere ed eliminiamo le branchie, che si trovano proprio sotto i lati della testa. Possiamo fare questa operazione manualmente.
Ora riprendiamo il coltello e incidiamo la testa per procedere con la rimozione. In seguito dobbiamo incidere la coda oltre alla parte dorsale: con un movimento deciso, possiamo incidere la colonna vertebrale. Dobbiamo sostanzialmente far scorrere il coltello tra la carne e la lisca, seguendo la naturale curvatura del pesce. Abbiamo la possibilità di separare l’orata in due, per ricavare i filetti. Dopo aver ottenuto i due filetti, passiamo le dita sulla carne per individuare eventuali lische rimaste. Possiamo aiutarci con una pinzetta da cucina, per estrarre così, con delicatezza, ogni lisca tirando nella direzione della fibra per evitare di rovinare il filetto.
Come togliere la pelle all’orata
Se lo desideriamo, possiamo infine rimuovere anche la pelle: appoggiamo i filetti sul tagliere con la pelle verso il basso. Dopo infiliamo la lama del coltello tra la pelle e la carne all’altezza della coda. Infine, tenendo la pelle con una mano, facciamo scorrere la lama leggermente inclinata, separando la carne senza strapparla.
Come conservare l’orata
Per mantenere l’orata fresca prima di cucinarla, è essenziale conservarla correttamente per evitare il deterioramento e preservarne il sapore. L’ideale sarebbe cucinarla dopo averla pulita, ma magari possiamo farlo nelle prossime ore o il giorno successivo: il consiglio che diamo è di conservarla nella parte più fredda del frigorifero, preferibilmente all’interno di un sacchetto o un contenitore ermetico. Possiamo anche congelare i filetti di orata, prima mettendoli in freezer per farli indurire, così da evitare che possano appiccarsi al sacchetto o tra loro.
Come cucinare l’orata
Possiamo davvero sbizzarrirci: i prodotti del mare ci danno sempre la possibilità di realizzare dei piatti unici per valori nutrizionali e sapore. Naturalmente molte delle ricette derivano dalla tradizione marinara e quindi sono all’insegna della semplicità ma vengono aromatizzate in modo sorprendente per stuzzicare il palato.
Una volta pulita e sfilettata, possiamo naturalmente prepararla al forno, friggerla o alla griglia (o magari in friggitrice ad aria): possiamo persino valutare di aromatizzarla usando un pangrattato agli aromi. O, in alternativa, abbiamo la possibilità di cucinare l’orata al vapore per preservare le caratteristiche organolettiche e le sue proprietà, da accompagnare con verdure a scelta e di stagione. Un altro ottimo piatto è l’orata in umido, che naturalmente appartiene alla tradizione culinaria italiana. Una preparazione semplicissima e veloce che vede al centro di tutto l’accompagnamento con un sughetto delicato al pomodoro.
Se poi il nostro desiderio è di far assaggiare l’orata ai bambini, allora possiamo decisamente prediligere un metodo di cottura leggero ma saporito magari con olio extravergine di oliva e limone. L’alternativa? Prepararla al forno. Può essere sempre accompagnata da un contorno di verdure o, perché no, uno strappo alla regola, delle patatine fritte per ingolosire i più piccoli.
Infine, diamo un piccolo consiglio: dopo aver pulito l’orata, non buttiamo via i resti (come la testa): possiamo eliminare le viscere e le branchie, dal sapore decisamente amarognolo, ma il resto viene usato per realizzare il fumetto che serve ad arricchire un buon sugo per la pasta o magari per preparare un risotto alla marinara dal sapore speciale.
