L’autunno è il periodo ideale per gustare le mele cotogne, frutti poco presenti nelle nostre tavole e spesso introvabili persino nella grande distribuzione. A torto, perché estremamente ricchi di sostanze benefiche per la salute. Il merito? L’altra presenza di fibra alimentare, che le rende ideali per il benessere e l’igiene intestinale, il basso indice glicemico e una consistente presenza di vitamine e sali minerali.
Secondo la varietà, le cotogne possono essere maliformi o piriformi. In tutti i casi si tratta di frutti molto profumati che, quando sono maturi, hanno una colorazione giallognola e un profumo delizioso. Una curiosità? La raccolta dei frutti avviene solitamente tra settembre e ottobre, dopodiché questi vengono messi a riposare per circa due o tre settimane coperti dalla paglia. Appena colte, le mele cotogne sprigionano infatti un profumo così forte da poter risultare fastidioso: la paglia lo neutralizza fino a quando queste non saranno pronte per essere utilizzate in cucina.
Cosa contiene
La mela cotogna è un alimento particolarmente dietetico: una porzione da 100 grammi di mela cotogna apporta circa 47 calorie.
Ricchissima di acqua, è tra i frutti con maggiore presenza di fibre, soprattutto pectina, una sostanza con proprietà addensanti, stabilizzanti e gelatinizzanti. Per questo motivo, la mela cotogna viene spesso impiegata nella preparazione di confetture. Ma c’è di più, perché la pectina, grazie alle sue caratteristiche, aiuta a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e glicemia nel sangue ed è dunque un valido aiuto nella prevenzione delle patologie cardiovascolari.
La sua componente zuccherina è composta soprattutto da fruttosio, uno zucchero naturale utile per mantenere costante la glicemia.
Contiene vitamine PP (nicotinamide), vitamina A (retinolo), vitamine del complesso B (B1 – tiamina, B2 – riboflavina, B3 – acido nicotinico, B5 – acido pantotenico, B6 – piridossina, B9 – acido folico), vitamina E, vitamina C A, C B1 e B2 e sali minerali come potassio, fosforo, rame, zolfo, magnesio e calcio.
Benefici per la salute
La mela cotogna è un vero toccasana per l’apparato gastro-intestinale. Con il suo acido malico aiuta la digestione e l’attività epatica. I tannini proteggono la mucosa dell’intestino, mentre la cellulosa e la pectina – se il frutto viene consumato cotto - contrastano la stitichezza favorendo la motilità intestinale. Inoltre, il frutto sembra capace di combattere le infezioni gastriche e intestinali.
Ideale anche per la bellezza della pelle, la mela cotogna (e in particolare i suoi semi) è utilizzata in cosmesi contro la disidratazione della cute e dunque la comparsa di rughe.
Usi in cucina e ricette
L’elevata presenza di fibra alimentare la rende molto dura e difficile da mordere, per questo generalmente non viene consumata cruda. Se proprio si vuole assaggiare tal quale, è meglio aspettare qualche giorno dopo la raccolta: il sapore dovrebbe essere meno acidulo e la polpa più tenera.
Attraverso la cottura, invece, la mela cotogna diventa estremamente profumata e dolce: con il trattamento termico, infatti, i suoi zuccheri, presenti sotto forma di lunghe catene da cruda, si frammentano e la massa assume un sapore più dolce ed intenso.
Il frutto viene sfruttato anche per la preparazione di mostarde, liquori, distillati in genere e marmellate (qui trovi la ricetta).
Ricetta della cotognata siciliana
La cotognata non è altro che marmellata di mele cotogne lasciata asciugare e tagliata a pezzi oppure inserita in delle formine decorate con fiori, frutti o altri simboli e servita alla fine del pasto come dessert monoporzione. Gli ingredienti principali della preparazione sono mele cotogne e zucchero in parti uguali, acqua e succo di limone. Tuttavia, il processo di preparazione, così come quello di ogni piatto della tradizione, può variare da famiglia a famiglia. Il risultato porta a ottenere cotognate più o meno dure o con un differente livello di dolcezza.
Questi sono i passaggi della preparazione:
- Per prima cosa, spazzolare bene le mele cotogne sotto acqua corrente e, senza sbucciarle, metterle in una pentola con acqua e limone.
- Portare a ebollizione e far cuocere fino a quando la buccia non sarà diventata morbida. Far raffreddare, sbucciare e tagliare a fettine.
- A questo punto occorre ottenere una purea da portare nuovamente a cottura: le mele cotogne vanno dunque passate al setaccio (oppure frullate), pesate e versate in una pentola.
- Aggiungere lo zucchero in rapporto 1:1. Ad esempio, 1 kg di polpa avrà bisogno di 1 kg di zucchero.
- Accendere il fuoco e portare a ebollizione mescolando con cura per evitare che il composto si attacchi alla pentola.
- Una volta raggiunta l’ebollizione, continuare a cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, continuando a mescolare per far sì che la cotognata mantenga una consistenza abbastanza liquida.
- Ancora calda, la cotognata liquida va versata all’interno di stampini inumiditi con acqua e lasciata riposare per qualche giorno all’interno dello stampo in un ambiente fresco e asciutto.
- Passati un paio di giorni, la cotognata può essere liberata dallo stampo e messa nuovamente a riposare su carta forno fino a quando all’esterno non si sarà formata la tipica crosticina di zucchero. L’importante è lasciarla in un luogo fresco e ventilato. Basteranno un paio di giorni di riposo prima che la cotognata fatta in casa sia pronta da gustare.
- Dopodiché le formine di cotognata possono essere arrotolate in pezzetti di carta forno e adagiati in un contenitore di latta per la conservazione oppure riposti in congelatore.
Diversa è la cotognata leccese, molto apprezzata in Salento, che non differisce molto dalla ricetta della cotognata siciliana, anche se la maggior parte delle ricette casalinghe prevedono l’utilizzo di un minor quantitativo di zucchero. Per la cotognata di Lecce, infatti, la dose di zucchero impiegata va dai 500 ai 750 grammi per ogni chilo di mele cotogne, a seconda che si desideri ottenere un dessert più o meno dolce. Inoltre, in molte ricette si consiglia di cuocere inizialmente lo zucchero e le mele in due pentole separate. Viene gustata da sola o accompagnata da biscotti e taralli fatti in casa.
