Aceto di mele: come inserirlo nella dieta

Nell’accezione comune la parola “aceto”, senza alcun aggettivo accanto, definisce esclusivamente l’aceto di vino. Fa parte di un nutrito gruppo di alimenti trasformati per opera di microrganismi, chiamati anche alimenti fermentati. È facile da produrre, tanto che spesso si ottiene anche senza volerlo, a seguito di errori o disattenzioni nel corso della vinificazione.

Ma non esiste solo l’aceto di vino. Quello di mele, infatti, si produce partendo appunto dalle mele tritate e zucchero e/o lieviti. È uno degli ingredienti principali per condire le insalate, per preparare maionese, sottaceti e marinate.

È un alimento noto già dall’antichità e spesso usato anche come rimedio casalingo un po’ per tutto, come antibatterico o per alleviare il bruciore di stomaco. Recentemente, tuttavia, la ricerca ha dimostrato che l’aceto di mele potrebbe avere dei reali benefici per la salute, come favorire la riduzione dei livelli di zucchero nel sangue e aiutare la perdita di peso.

Vediamo allora cos’è l’aceto di mele, quali sono i benefici e come inserirlo nella dieta.

Indice

Cos’è l’aceto di mele

L’aceto di mele, usato da secoli come rimedio popolare per vari disturbi, si ottiene miscelando mele tritate con acqua e zucchero, poi si lascia fermentare e macerare finché non diventa sidro. Una volta ottenuto il sidro, così come avviene per l’aceto di vino, si aggiungono i batteri del genere acetobacter che trasformeranno il composto in aceto di mele.

L’aceto era prodotto e venduto già all’epoca dei babilonesi, in particolare aceti aromatizzati con frutta, miele e malto. Ci sono riferimenti anche nell’Antico Testamento e nei testi di Ippocrate che indicano come l’aceto era usato per curare e disinfettare le ferite.

La maggior parte dell’aceto di mele in vendita nei supermercati è trasparente, pastorizzato e filtrato. Ma si può acquistare anche un aceto di mele crudo e non filtrato che contiene un sedimento filamentoso e torbido chiamato “madre dell’aceto”, una colonia di batteri e lieviti stabilizzati.

Nonostante sia un alimento acidulo e dal sapore ben definito, l’aceto di mele è diventato molto popolare negli ultimi anni per i suoi tanti effetti benefici sulla salute, come le proprietà antimicrobiche e antiossidanti. Secondo alcuni studi, inoltre, favorirebbe la perdita di peso, abbassa i livelli di colesterolo e di zucchero nel sangue.

L’aceto di mele è molto usato in cucina, in particolar modo per condire insalate, marinare carni o pesce, nelle salse vinaigrette, come conservante alimentare e nei chutney.

Come si riconosce un buon aceto di mele?

Esattamente all’opposto di ciò che si pensa comunemente: più è torbido e con qualche filamento sulla superficie, meglio è. Un aceto dal colore giallo chiaro, limpido e senza posa sarà più bello da vedere, ma ha perso la maggior parte delle sostanze che lo rendono più genuino.

Anche il prezzo fa la differenza. Un buon aceto di mele deve essere biologico e ottenuto dalla mela intera, quindi buccia, polpa e torsolo.

È bene poi leggere l’etichetta ma, soprattutto, per riconoscere un buon aceto di mele, è importante considerare l’aspetto: l’aceto di mele crudo, infatti, è leggermente opaco, più denso rispetto a quello di vino e dal colore più deciso. Sono tutti elementi che indicano un maggior contenuto di enzimi, fibre e pectine, tutte le sostanze che andrebbero perse durante il filtraggio o la pastorizzazione. Anche la presenza di residui e filamenti è indice di genuinità, come abbiamo visto, poiché dovuti alla presenza dei batteri acetici, e non comportano rischi per la salute.

Proprietà nutrizionali

L’aceto di mele (meglio se biologico) è ricco di proprietà benefiche utili per il nostro organismo. Le sue caratteristiche nutrizionali le eredita ovviamente dalle mele.

Povero di calorie (21 kcal per 100 ml), è ricco di acqua (circa 94%) e di sali minerali come potassio (73 mg/100 ml), calcio (7 mg), fosforo (8 mg), sodio (5 mg), ferro (0,2 mg) e magnesio (5 mg). Calcio e potassio sono ben rappresentati e sono micronutrienti utili per le difese immunitarie, la salute delle ossa e la funzionalità cardiaca.

Contiene anche pectina (un carboidrato non digeribile), utile per la corretta funzionalità intestinale, protettiva per i vasi sanguigni e che contribuisce a ridurre il livello del colesterolo nel sangue. Inoltre, favorisce il senso di sazietà e ostacola (almeno in parte) l’assorbimento dei grassi.

In cucina è meglio preferire l’aceto di mele non pastorizzato perché i batteri responsabili dell’acidificazione, sono batteri “buoni”, simili a quelli della flora batterica dell’intestino umano e quindi svolgono un’azione disintossicante e di potenziamento delle sue funzioni.

Grazie alle poche calorie che apporta, è un condimento che può a pieno titolo essere incluso in una dieta ipocalorica dimagrante. Non contiene colesterolo, quindi è adatto anche per chi soffre di problemi cardiovascolari. È anche meno acido dell’aceto di vino e quindi è da preferirsi se si soffre di acidità di stomaco.

Cosa si può curare con l’aceto di mele: i benefici

Sono tanti i benefici dell’aceto di mele “sbandierati” soprattutto dalle industrie produttrici nelle campagne marketing. Ma è davvero così? Vediamo cosa dice la scienza.

Aceto di mele: fa dimagrire?

Secondo alcuni studi può aiutare a perdere peso. Una ricerca, che ha esaminato un piccolo campione di popolazione di 39 persone per 12 settimane, ha mostrato che assumere aceto di mele due volte al giorno ha aiutato i soggetti che già seguivano una dieta ipocalorica a perdere qualche kg in più. L’ipotesi era che l’acido acetico dell’aceto potesse accelerare il metabolismo. Tuttavia i dati non sono ancora sufficienti per affermare che l’aceto di mele aiuti il dimagrimento.

La presenza di pectina, nondimeno, aiuta a “bloccare” gli zuccheri a livello intestinale, così da rallentarne l’assorbimento. Inoltre, grazie alle sue proprietà emollienti, stimola la peristalsi intestinale, limitando disturbi come stitichezza e di pancia gonfia. Aumenta poi il senso di sazietà, favorendo il dimagrimento se si segue una dieta ipocalorica. Inoltre, l’aceto di mele è drenante e depurativo, quindi aiuta a eliminare i liquidi in eccesso, contrastando la ritenzione idrica e ripulendo l’organismo da scorie e tossine.

Abbassa la glicemia

Diversi studi hanno dimostrato che assumere un cucchiaio o due di aceto di mele dopo i pasti potrebbe abbassare la glicemia. In particolare, avrebbe ridotto del 36% i livelli di glucosio nel sangue dopo 90 minuti dal pasto. Questo effetto si deve probabilmente all’acido acetico che è in grado di bloccare la scomposizione degli amidi in zuccheri più semplici (glucosio). Ciò vuol dire che assumere dell’acido acetico prima di un pasto ricco di carboidrati a base di farinacei, potrebbe comportare un minore assorbimento di zuccheri nel sangue.

Tuttavia i risultati non sono sufficienti e servono altre ricerche prima di poter confermare questa azione ipoglicemizzante.

Controlla grassi e colesterolo

Lo stesso studio che ha mostrato un’azione dimagrante dell’aceto di mele, ha anche evidenziato l’abbassamento dei livelli di colesterolo totale dei soggetti in esame. In particolare, l’aumento del colesterolo “buono” e la riduzione dei grassi nel sangue. Nonostante ci siano altri studi che sono arrivati a conclusioni simili, i ricercatori avvertono che sono però necessarie ulteriori ricerche per comprendere questo collegamento.

Un secondo esperimento condotto da due ricercatori dell’Aston University, si è posto l’obiettivo di verificare i benefici dell’aceto di mele a favore della perdita di peso, della riduzione del colesterolo e dei livelli di infiammazione. Sono stati quindi reclutati 30 volontari sani, divisi in 3 gruppi. Al primo

gruppo è stato chiesto di assumere 2 cucchiai di aceto di mele diluiti in 200 ml di acqua tutti i giorni, prima del pranzo e della cena. Al secondo gruppo, è stato chiesto di fare la stessa cosa ma con l’aceto di malto. Infine, al terzo gruppo è stato dato un placebo, cioè una bevanda di acqua colorata senza aceto.

Il risultato? Nessuno dei partecipanti ha perso peso. Sul fronte dell’infiammazione, sono stati misurati i valori della proteina C reattiva (PCR), un marker importante dell’infiammazione, ma nessun cambiamento rilevante nemmeno in questo caso. Tuttavia, nel test finale di misurazione dei lipidi nel sangue (colesterolo e trigliceridi) si è visto che chi aveva assunto l’aceto di mele, presentava una riduzione media del valore del colesterolo del 13%; per quanto riguarda, invece, i trigliceridi, la riduzione era stata ancora più marcata.

Nel gruppo dell’aceto di malto e del placebo nessun risultato.

Secondo i due studiosi quindi l’aceto di mele non aiuta direttamente a dimagrire, ma potrebbe rivelarsi un valido alleato per chi soffre di glicemia alta o di elevati livelli di colesterolo.

Migliora la pelle

L’aceto di mele sembrerebbe un rimedio utile per la pelle secca o in caso di eczema. Secondo uno studio pubblicato su Annals Dermatology, l’uso topico di aceto di mele può aiutare a riequilibrare il pH naturale della pelle, migliorando la barriera cutanea protettiva.

Viste le sue proprietà antibatteriche, potrebbe anche aiutare a prevenire le infezioni cutanee come l’eczema e altre malattie della pelle. Alcune persone, infatti, usano l’aceto di mele diluito mescolato a un detergente per il viso. Tuttavia, uno studio su 22 persone con eczema riporta che gli impacchi con aceto di mele non migliorano la barriera cutanea, anzi possono perfino provocare irritazione della pelle. Per questo motivo è sempre meglio sentire il parere di un esperto prima di applicare l’aceto sul viso.

Come scegliere e assumere l’aceto di mele

È preferibile scegliere un aceto non pastorizzato e biologico, perché la pastorizzazione elimina la carica di batteri probiotici utili al nostro intestino. Si può assumere come condimento per insalate, patate e secondi piatti, oppure diluendo in un bicchiere di acqua 2 cucchiai scarsi di aceto. L’ideale è bere acqua e aceto di mele al mattino o appena prima di iniziare ogni pasto principale. È assolutamente necessario diluirlo in acqua. L’acqua, infatti, permette di mitigare la forte acidità dell’aceto quando entra in contatto con le mucose dello stomaco, poiché potrebbe provocare bruciore o fastidi, specialmente nei soggetti sensibili agli alimenti acidi.

Consumare quantità eccessive di aceto di mele può, però, comportare danni all’esofago e ad altre zone del tratto digerente e può avere effetti negativi sullo smalto dei denti. Soprattutto non va mai bevuto direttamente.

L’aceto di mele può quindi essere impiegato come integratore alimentare, sia in forma naturale (conservando le sue proprietà probiotiche), sia in forma disidratata. Si trovano, infatti, in commercio integratori sotto forma di capsule, compresse e polveri solubili. Tuttavia, prima di ricorrervi è sempre bene chiedere consiglio al proprio medico soprattutto se si soffre di malattie o disturbi o si assume una terapia farmacologica.

Come fare l’aceto di mele in casa

Fare l’aceto di mele in casa non è semplicissimo ma può dare comunque soddisfazione. La prima fase del procedimento prevede una scelta attenta e accurata delle mele. Devono essere di prima qualità, biologiche (per evitare che i pesticidi possano ostacolare la fermentazione), mature e senza ammaccature. Poi si puliscono bene, lavandole più di una volta, e asciugandole con attenzione. Si possono usare quante mele si vuole, ma per iniziare tre vanno più che bene. Vediamo il procedimento:

tagliare le mele a cubetti conservando torsolo e buccia
mettile in un barattolo di vetro sterilizzato da un litro circa
copri le mele con acqua, devono essere completamente sommerse. Per 3 mele occorrono 800 ml di acqua
aggiungi un cucchiaino di zucchero per ogni mela. Lo zucchero fermenterà e si trasformerà in alcol, che con il passare dei giorni diventerà aceto
chiudi il barattolo con una garza alimentare, fissata all’imboccatura del barattolo con un elastico. La garza impedirà che qualcosa entri nel barattolo ma lascerà fuoriuscire i gas della fermentazione. Il barattolo va quindi messo in un luogo buio con una temperatura di circa 21°C
mescola il composto 1-2 volte al giorno con un cucchiaio di legno assicurandoti che le mele siano completamente ricoperte dall’acqua
dopo un paio di settimane le mele si riversano sul fondo: vuol dire che la fermentazione è avvenuta e si possono togliere. Scola quindi il liquido con un colino per rimuovere le mele e mettilo di nuovo nel barattolo con la garza e nello stesso luogo in cui lo tenevi prima
lascia fermentare il sidro per 4-6 settimane mescolando ogni 3-4 giorni. Più dura la fermentazione più l’aceto avrà un sapore deciso
trasferisci l’aceto in un contenitore di vetro sterilizzato con il tappo per fermare la fermentazione (si può conservare in frigorifero)
la gelatina che si forma è la “madre dell’aceto” e si può riusare per fare altro aceto, aggiungendolo alle mele (un po’ come per il lievito madre)
se si forma una schiuma o una muffa verde o grigiastra sulla superficie dell’aceto durante la fermentazione va buttato via: potrebbe trattarsi di batteri nocivi, quindi meglio non rischiare.