Il metodo più efficace per avere zucchine saporite, dorate e sode? Farle in padella: cottura veloce, a fiamma medio-alta, possibilmente senza saltare troppe zucchine insieme. Con una precisazione doverosa, però: il metodo migliore dipende dal risultato che cerchiamo.
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Come cuocere le zucchine in padella senza farle diventare acquose
Il problema delle zucchine, lo sappiamo, è l’acqua: possono rilasciarne abbastanza da creare vapore nella padella: anziché dorarsi, finiscono così per ammorbidirsi troppo e assumere una consistenza poco gradevole. Dopo averle sciacquate, asciughiamole con cura usando un canovaccio pulito o della carta da cucina. L’acqua rimasta sulla superficie non è l’unica responsabile del problema, ma rallenta la rosolatura e si aggiunge a quella già presente nell’ortaggio.
Cerchiamo di mantenere lo stesso taglio, preparando pezzi uniformi e di medio spessore, in modo che raggiungano la cottura nello stesso momento. Se desideriamo delle zucchine più croccanti, evitiamo fettine eccessivamente sottili, che cuociono molto rapidamente e possono rompersi mentre le mescoliamo; un taglio sottile resta invece adatto quando vogliamo ottenere nastri, chips o una consistenza più morbida.
Possiamo anche saltare le zucchine in padella una volta tagliate a rondelle di mezzo centimetro o bastoncini. La padella si scalda prima, con poco olio, e le zucchine si dispongono in un solo strato, senza sovrapporle: quando sono ammassate, non rosolano ma tendono a bollire. Se sono tante, meglio cuocerle in due volte.
Una volta in padella, evitiamo di girarle di continuo. Si mescolano solo quando iniziano a dorarsi da un lato, così fanno in tempo a formare la crosticina che dà sapore. Bastano 7-10 minuti a fiamma medio-alta, lasciandole un po’ croccanti. Possiamo poi salarle verso la fine, per limitare la fuoriuscita d’acqua, anche se resta un accorgimento, non una regola fissa. Uno spicchio d’aglio in camicia, qualche foglia di menta o basilico, e il piatto è pronto.
Forno, friggitrice ad aria o vapore: quale metodo scegliere
La padella resta imbattibile sulla doratura, ma altre cotture hanno i loro vantaggi, come il forno, comodo con quantità abbondanti e per una doratura uniforme senza stare ai fornelli. Ci basta solo mettere le nostre zucchine a pezzi su una teglia rivestita con carta forno, con un filo d’olio, girandole a metà cottura. Ottime da preparare in anticipo per una tavolata tra amici e parenti.
Più rapida la cottura in friggitrice ad aria, che richiede pochissimo olio. Le zucchine al vapore, invece, conservano un gusto delicato e possono essere condite soltanto dopo la cottura, dosando l’olio secondo le nostre esigenze: sono quindi indicate quando cerchiamo un contorno leggero. Occorre comunque controllarne spesso la consistenza, perché una permanenza eccessiva nel cestello le ammorbidisce molto e fa perdere loro compattezza; pochi minuti possono essere sufficienti, soprattutto se sono tagliate in pezzi piccoli.
Gli errori che rendono le zucchine molli o amare
Cosa possiamo fare per portare in tavola delle zucchine saporite? Evitare qualche piccolo errore, come aggiungerle in padella subito dopo averle sciacquate sotto l’acqua senza asciugarle. Poi il taglio troppo sottile, oppure usare il coperchio se vogliamo ottenere delle zucchine croccanti. Evitiamo infine una cottura troppo lunga, che rompe progressivamente la struttura dell’ortaggio, fa perdere consistenza alla polpa e lascia le zucchine eccessivamente morbide e acquose.
Di solito le zucchine si cuociono alla perfezione senza metterle sotto sale prima, un passaggio che serve soltanto in certe preparazioni, quando vogliamo togliere parte dell’acqua per una consistenza più asciutta, come in alcune torte salate. Per il resto, si salano direttamente in cottura.
Capita di rado, soprattutto con gli ortaggi coltivati nell’orto domestico, ma una zucchina può presentare al primo assaggio un amaro forte, persistente e nettamente diverso dal normale. In questo caso non dobbiamo continuare a mangiarla né tentare di coprirne il sapore con sale, spezie o altri ingredienti: l’amarezza anomala può segnalare la presenza di cucurbitacine. La zucchina va quindi eliminata per intero, cruda o già cotta, perché la normale cottura non rende sicure queste sostanze.
