Tra le verdure primaverili per eccellenza ci sono loro: gli asparagi, con il loro sapore delicato che è in grado di impreziosire ogni piatto, sia come contorno ad un secondo di carne che come condimento per paste e risotti. Si trovano facilmente al supermercato e nei negozi di frutta e verdura, ma con un pizzico di fortuna ci si può imbattere in qualche asparago selvatico anche facendo una passeggiata nella natura. Una volta portati a casa, sorge però un dilemma: come pulirli al meglio, senza troppi sprechi? Vediamo alcune tecniche infallibili.
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Che cosa sono gli asparagi
Prima di scoprire le migliori tecniche per pulire gli asparagi, vediamo perché dovremmo proprio portarli in tavola. Appartenenti alla famiglia delle Asparagacee, che include molte altre specie vegetali come l’agave e la yucca, l’asparago è una pianta erbacea perenne caratterizzato da stelo robusto e foglie di forma triangolare, simili a piccole squame. Se ne trova traccia già 2.000 anni fa, quando veniva coltivato nell’area mediterranea e in Asia Minore, per sfruttare le sue innumerevoli proprietà benefiche.
Esistono molte cultivar diverse, che si distinguono in particolar modo per il loro aspetto: è il caso, ad esempio, dell’asparago bianco, che viene coltivato al chiuso e si presenta per questo di colore molto chiaro – ciò è dovuto all’assenza di fotosintesi clorofilliana -, nonché con un sapore più delicato. Quello selvatico, invece, cresce spontaneamente nei terreni incolti ed è di colore scuro, oltre ad avere un gusto molto più marcato.
Gli asparagi, che si raccolgono generalmente tra marzo e giugno, hanno molti benefici per l’organismo. Sono diuretici, quindi aiutano a combattere la ritenzione idrica e a migliorare l’aspetto della pelle, promuovendo la salute dei reni. Inoltre sono ricchi di fibre, che favoriscono il regolare transito intestinale e sgonfiano la pancia. Diversi studi hanno poi dimostrato che sono ottimi nel tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue, oltre ad apportare preziosi antiossidanti che proteggono da numerose malattie.
Come pulire gli asparagi
Abbiamo visto che gli asparagi, oltre ad essere prelibati ed estremamente versatili, sono anche un vero toccasana per l’organismo. Ecco perché, almeno in primavera e all’inizio dell’estate, non dovrebbero mai mancare sulle nostre tavole. Una delle domande più frequenti, quando si parla della loro preparazione, riguarda la pulizia degli asparagi: chi non ha buona manualità in cucina teme di esagerare nel tagliar via le parti di scarto, sprecando anche ciò che di commestibile questi ortaggi hanno da offrirci. In realtà, basta davvero pochissimo per pulire gli asparagi nella maniera corretta.
Innanzitutto, accertiamoci che siano davvero freschi: dovrebbero avere un gambo dritto e privo di evidenti screpolature, le punte sode e la zona del taglio abbastanza secca, ma non appassita. Prendiamo quindi i nostri asparagi e scartiamo quelli rovinati, quindi laviamoli bene sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra o di altra sporcizia. Ora dobbiamo avvolgerli in un panno di cotone, tamponandoli in modo da rimuovere l’eccesso di acqua, e infine asciugarli con della carta assorbente.
Una volta fatto questo, adagiamo gli asparagi su un tagliere di legno e prendiamo un coltello dal taglio ben affilato. Iniziamo ad eliminare la parte finale del gambo, quella più bianca e dura. Per capire qual è il punto giusto, possiamo prendere un asparago e piegarne il fusto a diverse altezze, partendo dal basso: quando si spezzerà, avremo trovato la risposta ai nostri dubbi. È infatti qui che termina la parte più coriacea di questo ortaggio e inizia invece quella tenera e commestibile.
Adesso comincia la parte più delicata, quella della pelatura. Possiamo usare un pelapatate oppure un coltellino, facendo però attenzione, in quest’ultimo caso, a non rimuovere anche la polpa commestibile dell’asparago. Partendo dall’alto, iniziamo a pelare gli ortaggi da circa un paio di centimetri dalla punta, scendendo verso il basso per tutta la lunghezza dello stelo. Dovremo portare via la parte verde e filamentosa, fermandoci non appena il gambo sarà diventato bianco. Nel caso degli asparagi selvatici, che sono molto più teneri e sottili, possiamo anche evitare di compiere questa operazione.
A seconda del metodo di cottura e dell’utilizzo che vogliamo fare dei nostri asparagi, dovremo procedere ora in modo diverso. Se abbiamo intenzione di cuocerli interi come contorno, innanzitutto dobbiamo pareggiarli (tagliando eventuali eccessi di gambo) affinché la cottura risulti omogenea. Quindi non dobbiamo far altro che legarli insieme sino a formare un mazzetto, usando dello spago da cucina. Come procedere, invece, se vogliamo utilizzarli per preparare un buon sugo e impreziosire così un piatto di pasta o un risotto?
Preparare gli asparagi per paste e risotti
Se abbiamo acquistato gli asparagi per usarli come condimento per un primo piatto, possiamo tagliarli ancora crudi e solo in un secondo momento procedere con la cottura. Sistemiamoli di nuovo sul tagliere e, come prima cosa, tagliamo le punte: possiamo tenerle intere o dividerle a metà, a seconda della loro grandezza e dei nostri gusti. Quindi passiamo ai gambi, tagliandoli a rondelline della dimensione che preferiamo, cercando di farle tutte più o meno uguali in modo che abbiano una cottura omogenea.
Come cucinare gli asparagi
Non ci resta che cucinare gli asparagi: le ricette sono tantissime, possiamo quindi scegliere quella che più ci fa venire l’acquolina in bocca. Ad esempio, possiamo lessarli ancora interi per preparare un contorno delizioso e salutare. Dopo averli legati, come visto in precedenza, dobbiamo metterli in piedi in una pentola piena d’acqua salata e già a bollore, lasciando che le punte rimangano all’esterno – si cuoceranno infatti con il vapore, essendo molto più tenere rispetto al gambo. Se abbiamo una vaporiera, preparare gli asparagi sarà ancora più facile e potremo mantenere intatte le loro proprietà nutritive.
In alternativa possiamo fare degli asparagi gratinati al forno, sempre utilizzandoli ancora interi e ricoprendoli con una panatura a base di pan grattato, formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato e succo di limone. Per un buon piatto di pasta o un risotto con gli asparagi, infine, mettiamo questi ultimi tagliati a rondelle in una padella con un filo d’olio sino a quando non saranno ben dorati e croccanti, unendoli infine al resto del condimento.
