La primavera porta in tavola le verdure di stagione più gustose, tra cui gli asparagi freschi. Questi ortaggi sono protagonisti irrinunciabili dei piatti leggeri primaverili: ricchi di fibre, vitamina C, potassio e folati, sprigionano tutto il loro sapore erbaceo quando sono cotti al punto giusto. L’asparago verde (il più comune) dona infatti fragranza a contorni, frittate e insalate di stagione. Vediamo ora come ottenere asparagi in padella croccanti e teneri al punto giusto, oppure bolliti in acqua per ricette leggere di primavera.
Indice
Scegliere e pulire gli asparagi
Il primo passo è scegliere asparagi freschi: le punte devono essere ben chiuse e i gambi sodi, senza macchie scure. In genere gli asparagi freschi si trovano da marzo a giugno, e vale la regola di scartare quelli troppo flosci. Prima della cottura è fondamentale pulirli bene:
- rimuovi elastici e lavali: elimina gli elastici, sciacqua ogni gambo sotto acqua corrente fredda ed asciugalo con cura;
- taglia la parte dura: spezza o taglia la parte finale più chiara e legnosa del gambo (di solito si piega da sola al punto giusto). Non buttare questi scarti: puoi usarli per insaporire un brodo o un risotto;
- pela se necessario: se la superficie risulta fibrosa, rimuovi la pellicina esterna con un pelapatate. In genere gli asparagi selvatici non richiedono pelatura perché più teneri, ma con altre varietà è un passaggio utile per ammorbidire il gambo.
Una volta puliti, gli asparagi possono restare interi (se molto lunghi) o essere tagliati a metà o in pezzetti simili. Tagliandoli uniformi garantisci una cottura omogenea. Ora sono pronti per il metodo di cottura che preferisci: in padella o in acqua bollente.
Cottura in padella: sapore e consistenza
La cottura in padella è ideale per un contorno saporito in poco tempo. Non serve sbollentare gli asparagi prima di saltarli in padella: anzi, lasciarli cuocere direttamente in padella aiuta a rendere il gambo croccante fuori e tenero all’interno. Ecco i passaggi principali:
- scalda olio e burro: versa 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e una nocciolina di burro in una padella capiente. Lascia riscaldare a fuoco medio-alto;
- rosola gli asparagi: aggiungi gli asparagi puliti e spezzati (tenendo un pezzo di gambo alle punte per cuocerle uniformemente) e falla cuocere 5 minuti circa, muovendoli di tanto in tanto. In questa fase puoi unire anche uno spicchio d’aglio o dello scalogno tritato per dare più gusto;
- aggiungi acqua e copri: sala gli asparagi verso metà cottura, poi versa un bicchiere d’acqua nella padella. Abbassa il fuoco a medio-basso e copri con un coperchio. Fai cuocere altri 10-15 minuti, finché i gambi saranno teneri ma non sfatti. Il vapore nella padella aiuterà a finire la cottura senza seccare i gambi;
- servi subito: quando saranno pronti, togli gli asparagi dal fuoco e servili immediatamente. Sono ottimi con una spolverata di pepe nero macinato o con una spruzzata di succo di limone. Alcuni aggiungono anche del parmigiano grattugiato o erbe aromatiche fresche alla fine per esaltare il sapore.
Con questo metodo manterrai intatta la consistenza croccante fuori, mentre l’interno si ammorbidisce delicatamente.
Un piccolo consiglio: non affollare la padella con troppi asparagi contemporaneamente, altrimenti rilasciano troppa acqua e bollono anziché rosolare.
E ricorda, non è necessario bollirli prima: se gli asparagi sono freschi saranno perfetti saltati così, ma potresti sbollentarne alcuni minuti solo se vuoi usarli per preparazioni come creme o salse. Il classico abbinamento primaverile in padella rimane comunque l’uovo (al tegamino o in camicia), che insieme agli asparagi forma un piatto unico leggero e nutriente.
Cottura in acqua: leggerezza e colore
Lessare gli asparagi è forse il metodo più semplice e leggero: basta acqua bollente per portarli in tavola in pochi minuti. Per ottenere un colore verde brillante e un gambo molto tenero, segui questi passi:
- porta a ebollizione l’acqua: scegli una pentola capiente in cui gli asparagi stiano orizzontali senza sovrapporsi. Riempi con acqua abbondante, aggiungi una presa di sale e porta a ebollizione;
- cuoci gli asparagi: immergi gli asparagi nell’acqua bollente senza legarli. Lasciali cuocere scoperti: il tempo dipende dallo spessore. In generale bastano circa 7-10 minuti per gli asparagi sottili o di media grandezza, e al massimo 13 minuti per quelli grossi. Controlla la cottura pungendo delicatamente un gambo: deve essere tenero ma ancora sodo;
- Scolali con cura: usa una schiumarola per tirarli su dall’acqua. In questo modo le punte non si romperanno e non perderai il succo che contengono. Lascia scolare brevemente gli asparagi e, se ti piace, passali sotto un filo d’acqua fredda per fermare subito la cottura (questa breve sbollentatura li renderà ancora più vivaci nel colore);
- condisci leggermente: trasferiscili immediatamente in un piatto e condisci con olio evo, sale e pepe a piacere. Volendo puoi aggiungere anche un goccio di limone o di aceto balsamico. Evita condimenti troppo pesanti, così da mantenere la leggerezza di questa cottura.
In acqua bollente gli asparagi cuociono uniformemente e regalano ricette leggere di primavera: da semplici insalate a gustosi risotti. Dopo la lessatura, non lasciarli in acqua o scolati troppo a lungo, altrimenti perderebbero sapore e consistenza.
Trucchi e consigli finali
Un trucco semplice per esaltare il colore degli asparagi durante la cottura è aggiungere un pizzico di bicarbonato all’acqua bollente: in pochi istanti il verde diventa più acceso, rendendo il piatto visivamente più invitante. Anche i gambi più coriacei, spesso scartati, possono rivelarsi utilissimi: usali per insaporire brodi, vellutate o risotti, così nulla va sprecato. Quando li tagli, ricordati di lasciare un pezzetto di gambo sotto ogni punta. Questo piccolo accorgimento evita che si rompano durante la cottura e ne preserva la delicatezza.
Attenzione poi ai tempi: la cottura va sempre adattata alla dimensione degli asparagi. Meglio lasciarli leggermente al dente, piuttosto che troppo morbidi. Bastano davvero pochi minuti in più per perdere consistenza e gusto. E una volta pronti, scolali rapidamente con una schiumarola e condiscili subito: è il momento in cui sprigionano tutto il loro profumo e la loro fragranza.
Con questi semplici gesti, la cottura degli asparagi diventa facile e gratificante. Ti basterà un po’ di pratica per esaltare il loro sapore con un tocco personale, come una grattugiata di limone, una spolverata di parmigiano o qualche goccia di aceto balsamico. La primavera, in fondo, è anche questo: semplicità, freschezza e gusto.
