Altissima e soffice come una nuvola: la chiffon cake è una ricetta degli Stati Uniti, dove è una vera istituzione, e da qualche anno è ormai diffusissima anche da noi. La consistenza ariosa la rende perfetta a colazione, per la merenda o accompagnata da una crema golosa; prepararla regala grandi soddisfazioni, a patto di conoscere qualche piccolo segreto.
Indice
Cos’è la chiffon cake e quali sono gli ingredienti
La chiffon cake è una torta americana famosa per la sua altezza e perché è tanto soffice da sembrare quasi eterea. Nessuna magia, però, perché l’impasto viene realizzato in un certo modo, con gli albumi montati a neve. A differenza dei pan di Spagna classici, qui l’olio prende il posto del burro, ed è il motivo per cui è soffice e umida anche per diversi giorni.
Gli ingredienti sono semplici e li abbiamo quasi sempre in dispensa. Servono uova, farina 00, zucchero, olio di semi dal sapore neutro, acqua, lievito per dolci e un pizzico di sale. Poi altre due aggiunte: il cremor tartaro, uno stabilizzante naturale che aiuta gli albumi a restare fermi e voluminosi, e il limone, di cui usiamo sia la scorza grattugiata sia il succo a seconda della ricetta che scegliamo.
Oltre agli ingredienti citati ci serve uno stampo specifico, ovvero una tortiera alta, con il buco centrale e dei piedini che spuntano dal bordo. Quei piedini servono in un momento preciso, quello del raffreddamento a testa in giù, di cui parleremo tra poco.
Come preparare una chiffon cake alta e soffice
Passiamo alla pratica; il primo passo è separare tuorli e albumi con grande cura, perché anche una minima traccia di tuorlo negli albumi comprometterebbe il passaggio, quindi lavoriamo con calma e con recipienti ben puliti e asciutti.
In un recipiente capiente uniamo i tuorli con lo zucchero, l’olio, l’acqua e gli aromi del limone, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto setacciamo le polveri, ovvero farina, lievito e sale, e le incorporiamo poco alla volta, così da evitare grumi, fino a quando non otterremo una pastella liscia.
Ora tocca agli albumi (che devono essere ben freddi); montiamoli con il cremor tartaro fino a renderli ben fermi e lucidi, in quanto devono formare una massa soda che regga bene. Uno dei passaggi più delicati è l’unione delle due parti; incorporiamo gli albumi al composto poco per volta, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, con movimenti lenti.
Versiamo l’impasto nello stampo, che lasciamo rigorosamente così com’è, senza burro e senza farina. Inforniamo e lasciamo cuocere con pazienza, resistendo alla tentazione di aprire il forno e sbirciare.
I segreti per non farla sgonfiare
La chiffon cake ha la fama di essere capricciosa, ma seguendo poche regole non dovremmo avere grosse difficoltà; tutti si misurano prima o poi con lei, anche Caterina Balivo, la conduttrice de La Volta Buona, si è messa all’opera ai fornelli per mostrare ai follower sui social la propria versione.
Come non fare errori? Indubbiamente dobbiamo prestare attenzione agli albumi: se montati poco, restano molli e la torta cresce a fatica; se lavorati troppo, diventano granulosi e si smontano appena li incorporiamo. Cerchiamo la giusta consistenza, ferma e lucida al punto giusto.
Non facciamo l’errore di aprire il forno durante la cottura, perché uno sbalzo di temperatura anticipato farebbe collassare tutto in un attimo. Facciamo la prova stecchino soltanto verso la fine, quando la torta è ormai cresciuta.
Appena sfornata, la torta va capovolta immediatamente, ancora nello stampo, appoggiandola sui suoi piedini. Lasciamola così fino a completo raffreddamento, con calma. Solo allora la stacchiamo delicatamente dalle pareti e la liberiamo dallo stampo, pronte ad ammirare una torta che è un vero e proprio capolavoro in pasticceria.
