Poche preparazioni sanno conquistare come il vitello tonnato, le fette rosate adagiate sul piatto, ricoperte da una salsa vellutata e profumata. Un classico che fa subito festa, perfetto sia come antipasto raffinato sia come secondo freddo nelle giornate calde. Possiamo prepararlo anche in casa e con grande soddisfazione: l’importante è scegliere un buon taglio di carne e preparare la salsa come tradizione comanda.
Cos’è il vitello tonnato
Partiamo dalle origini, che sono più curiose di quanto immaginiamo. Il vitello tonnato è un grande classico della cucina italiana, conteso da più regioni anche se il Piemonte ne rivendica la paternità con una certa fierezza. In dialetto piemontese si dice vitel tonné: nelle prime versioni settecentesche il tonno non c’era affatto. L’aggettivo “tonnato” indicava semplicemente una carne preparata alla maniera del tonno, con una marinatura che richiamava quel sapore.
Il tonno viene aggiunto solo nell’Ottocento, e la ricetta che conosciamo oggi si diffonde addirittura dal Novecento in poi. Curiosità: è apprezzatissimo anche in Francia, e in Argentina è addirittura uno dei protagonisti del pranzo di Natale.
Come si cucina la carne
Il taglio giusto è il girello di vitello, magro e compatto, per ottenere fette pulite e regolari. Prima della cottura conviene rifilare bene il pezzo, togliendo le parti più tenaci e irregolari. Gli scarti puliti della carne, se presenti, possono essere aggiunti al brodo: aiutano a dare più sapore al fondo senza appesantirlo.
Prepariamone uno aromatico mettendo a bollire acqua fredda con le verdure classiche, sedano, carota e cipolla, e poi alloro, qualche bacca di ginepro e grani di pepe. Lasciamo sobbollire un’oretta abbondante e poi filtriamo tutto alla fine.
A questo punto sistemiamo il girello legato in un recipiente adatto al forno e versiamo il brodo caldo fino a coprirlo quasi completamente. La carne deve cuocere dolcemente, senza bollire o arrostire. Una temperatura bassa è l’ideale: circa 100°C in forno statico, oppure intorno agli 80°C se usiamo il ventilato. Il tempo può variare in base alla grandezza del pezzo, ma in genere servono circa un’ora e mezza o due ore per ottenere una carne tenera, rosata e succosa.
Quando il vitello è pronto, non va affettato subito: la carne deve trattenere i succhi e raffreddarsi lentamente. Possiamo lasciarla intiepidire fuori dal frigorifero e poi trasferirla al fresco fino al momento del taglio. Più riposa, più sarà facile ottenere fette compatte e regolari. Il taglio va fatto solo quando il girello è completamente freddo. A quel punto la carne tiene meglio la forma e si lascia affettare sottile, senza sfilacciarsi. L’ideale è usare un coltello a lama liscia molto affilato oppure, ancora meglio, l’affettatrice, così da ottenere fette regolari.
Quali sono gli ingredienti per la salsa
E ora la regina indiscussa del piatto: la salsa. Gli ingredienti base sono pochi: il tonno sott’olio, le uova sode, capperi e acciughe, la scorza di limone per una nota fresca. L’olio va aggiunto con misura, poco alla volta.
Non dobbiamo fare altro che mettere gli ingredienti nel mixer e lavorarli aggiungendo l’olio poco alla volta, fino a quando non otteniamo una salsa dalla consistenza perfettamente vellutata. Al momento di servire, disponiamo le fette sul piatto e copriamole con la salsa: ovviamente si aggiunge anche qualche cappero finale per rendere il piatto più elegante.
