Ormai l’hummus è di casa anche da noi; da quando abbiamo iniziato a trovarlo sempre al supermercato e agli aperitivi, abbiamo iniziato a familiarizzare con questa specialità mediorientale, per prepararlo infine con le nostre mani. È una crema di ceci semplice e versatile, buona come antipasto e comoda come salsa.
Indice
Cos’è l’hummus e quali sono le sue origini
Per esteso, in arabo, si dice hummus bi tahina: ceci con tahina. E se togliamo la seconda parola, resta hummus, cioè “ceci”; quanto alla tahina, è una pasta densa e profumata che nasce dalla macinatura dei semi di sesamo, uno degli ingredienti che dà all’hummus il suo carattere tipico.
Le sue origini? Siamo dalle parti del Medio Oriente, e più precisamente del Levante, la regione affacciata sul Mediterraneo orientale dove l’hummus si trova dentro ai mezze, le (tante) piccole da dividere tra commensali.
Non è così facile, però, raccontare le sue origini, perché sono parecchi i Paesi che se ne contendono la paternità, e l’elenco è lungo: Libano, Siria, Palestina, Turchia, Egitto. Ognuno ha la sua versione, nessuno ha la prova definitiva. Quel che è certo è che in alcuni ricettari arabi del Medioevo compaiono già preparazioni di ceci schiacciati con la tahina, seppure lontane, per consistenza e dosaggio, dall’hummus che oggi conosciamo. Possiamo considerarle alcune delle sue possibili antenate.
Come si prepara l’hummus
La base è composta da ceci ben cotti, tahina, succo di limone, aglio e sale. Per regolare la cremosità si aggiunge acqua, o meglio ancora l’acqua di cottura dei ceci, versata poco alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata. Possiamo aggiungere l’olio extravergine d’oliva all’impasto oppure usarlo come tocco finale, versato sulla superficie al momento di servire.
Per i ceci, possiamo usare quelli secchi, da tenere in ammollo diverse ore (di solito per una notte) e poi cuocere a lungo, finché sono davvero morbidissimi, oppure quelli già cotti, avendo cura di scolarli bene e risciacquarli sotto l’acqua corrente.
Il procedimento è facilissimo: si frullano i ceci insieme a tahina, limone, aglio e sale, e si incorpora gradualmente la parte liquida fino a quando la nostra crema non sarà perfettamente uniforme. Meglio non abbondare con l’acqua, anzi; un cucchiaio alla volta ci impedisce di eccedere e di rendere la crema troppo fluida.
Anche aglio, limone e tahina restano una questione di gusto personale, da dosare assaggiando; il cumino è presente in parecchie versioni, ma la sua presenza è del tutto a piacere. Per servirlo, non ci resta che versare la crema in un piatto, ricavare una piccola conca al centro con il dorso del cucchiaio e completare a piacere con un filo d’olio buono, ceci interi, prezzemolo tritato, una spolverata di paprika, di sumac, di za’atar o di semi di sesamo.
Con cosa abbinare l’hummus
L’accompagnamento classico? Indubbiamente la pita, per raccogliere la crema. Nei mezze mediorientali l’hummus viene servito insieme al pane, ai falafel, alle melanzane e altre piccole portate da spartire.
Proviamolo con le verdure cotte e arrostite, o crude tagliate a bastoncino: carote, cetrioli, peperoni, sedano, perfette per intingere durante un aperitivo. Spalmato sul pane e sulle piadine, è una base golosa da arricchire con verdure grigliate, insalata, pomodori, avocado o un uovo. E dà il meglio anche dentro le bowl di cereali, riso, cous cous o bulgur, in compagnia di legumi e ortaggi.
