A volte capita di aprire la confezione di mozzarella, usarne metà e ritrovarsi con l’altra metà priva della sua acqua. Quel liquido, tra l’altro, ha un nome preciso, liquido di governo, e la sua composizione cambia da produttore a produttore. Buttarla via sarebbe un peccato, tenerla nel modo sbagliato pure. Ecco allora come comportarci per gustarla al meglio, e soprattutto come capire quando è il caso di rinunciarci.
Indice
Come conservare la mozzarella senza la sua acqua in frigorifero
Una volta che la mozzarella ha perso il suo liquido originale, la cosa più saggia da fare è metterla subito in frigorifero, dentro un contenitore alimentare pulito e ben chiuso, avendo cura di rispettare la temperatura indicata sulla confezione. Quella resta sempre il riferimento principale, al di là di qualsiasi consiglio casalingo.
Il problema, tolta l’acqua di governo, è che la mozzarella tende ad asciugarsi in fretta. Per tenerla umida un po’ più a lungo, esiste un piccolo accorgimento: coprirla provvisoriamente con acqua potabile fredda, appena appena salata. È bene però capire fino a dove arriva questo trucco. L’acqua leggermente salata aiuta a limitare la disidratazione. Ricreare il liquido di governo originale è un’altra cosa, ben lontana dalla nostra portata casalinga: quello industriale nasce in condizioni controllate e ha una funzione conservante che l’acqua del rubinetto proprio non possiede.
L’acqua salata fatta in casa serve a mantenere la mozzarella più tenera, ma lascia il prodotto tale e quale dal punto di vista della durata. Non lo sterilizza, non lo protegge dai batteri, non allunga la vita del latticino. Anzi, un’acqua troppo salata rischia perfino di alterarne il gusto e la consistenza. Meglio quindi restare leggeri con il sale e considerare questa soluzione per ciò che è: un modo per tamponare, in attesa di portarla in tavola. Cosa fare, allora? Consumarla il prima possibile, se la teniamo in frigorifero. L’ideale è gustarla preferibilmente entro ventiquattr’ore.
Si può congelare?
Esiste poi una strada in più, utile a chi vuole tenere la mozzarella a lungo: il freezer. Congelarla è possibile, e non dobbiamo fare altro che chiuderla in un sacchetto per alimenti adatto al congelamento, meglio ancora se sottovuoto, eliminando quanta più aria possibile. Un trucco che aiuta è tagliarla a fette prima di riporla: così congela più in fretta e in modo uniforme, e al momento di usarla ne prendiamo solo la quantità che ci serve.
Il passaggio in freezer modifica la struttura della mozzarella: una volta scongelata risulta più asciutta e compatta. Per questo il congelamento dà il meglio quando la destiniamo a un uso in cottura, dove la consistenza conta meno: pensiamo alla pizza fatta in casa, a una parmigiana, a un piatto di pasta al forno. Da gustare al naturale o in una caprese, invece, meglio sempre la mozzarella fresca appena aperta.
Quando è meglio non mangiarla
Se compare la muffa, anche solo un puntino, si scarta tutto. Stesso discorso se diventa viscida e appiccicosa al tatto, per colorazioni strane, per una confezione che si presenta gonfia, o per un odore acido e pungente che si allontana da quel profumo delicato di latte che ci aspettiamo. Davanti anche a uno solo di questi campanelli, la scelta saggia è una sola: destinarla al cestino.
