Che buoni i dolci di Carnevale, ricchi, golosi, irresistibili, con le chiacchiere che sono le regine indiscusse della tavola. Dal Nord al Sud Italia, queste sfoglie fritte e croccanti, rese ancora più golose dalla generosa spolverata di zucchero a velo, sono un dessert tipico e irrinunciabile.
Ma da Leuca a Cantù, hanno sempre la stessa ricetta e lo stesso nome, o ci sono variazioni a seconda della regione di produzione? Per cui, quanti tipi di chiacchiere esistono e come si preparano a seconda del sito geografico di origine?
Una mezza risposta la possiamo dare anche subito: il nome “chiacchiere” è solo il più diffuso, ma vanta decine di battesimi alternativi. Già, visto che all’interno della stessa regione italiana è possibile che il dolce abbia più radici onomastiche.
Se invece parliamo di ricette e formato delle sfoglie, in passato le regole erano più rigide a seconda della provenienza. Oggi si tende a semplificare, per cui non conta se sono farcite o minimali, più grandi o più ridotte, perché il nome chiacchiere ormai funziona per tutte.
Indice
Quanti nomi hanno le chiacchiere
Un piccolo preambolo, che anticipa l’elenco di tutti i modi di chiamare le chiacchiere, è doveroso. C’è infatti una leggenda all’origine del nome più conosciuto, risalente alla vita regale della Napoli di fine ‘800. E ancora una volta, c’entra la Regina Margherita di Savoia.
La nobildonna, a cui si dice sia ispirata l’omonima pizza, sarebbe responsabile anche della nascita delle chiacchiere. Il mito vuole che la Regina, colta dalla fame dopo una lunga chiacchierata con i suoi ospiti, avesse chiesto al cuoco di corte di preparare un dolce veloce.
Lo chef, Raffaele Esposito, inventò questa pasta fritta e dalla forma di una lingua sottile, croccante e leggera. L’ispirazione fu proprio la conversazione lunghissima in cui si era intrattenuta la sovrana, da cui il nome chiacchiere, arrivato fino a giorni nostri.
Chiacchiere: nomi e varianti regionali
Come accennato, ad oggi, le innumerevoli versioni della ricetta di chef Esposito, da Nord a Sud, rientrano nel vasto gruppo delle chiacchiere. Se però volessimo essere precisi, ci sono alcuni piccoli dettagli che rendono ogni preparazione unica a seconda di nome e origine.
Nord Italia
Bugie – il nome Bugie è tipico di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, dove possono essere sia cosparse solo con zucchero a velo, ma più di frequente farcite con marmellata o crema al cioccolato;
Galani o Crostoli – in Veneto, Trentino e parte del Friuli è con questo nome che si riconoscono le chiacchiere. Ma se i Galani, tipici veneziani, sono iper sottili, friabili e a forma di nastro, i Crostoli sono invece rettangolari, più consistenti e croccanti;
Lattughe – la Lombardia ha due anime per questi dolci di Carnevale: a Milano si chiamano in modo tradizionale chiacchiere, ma tra Mantova e Brescia diventano Lattughe. Il perché risiede nella forma arricciata dei bordi, che ricorda quella dell’omonima insalata;
Grostoli – una parte del Friuli-Venezia Giulia, come detto, le chiama Crostoli, un’altra invece chiama queste sfoglie Grostoli. Il nome cambia, ma la ricetta è la stessa;
Sfrappole – a Bologna e parte dell’Emilia-Romagna le chiacchiere si chiamano Sfrappole, quasi sempre intrecciate e fritte nello strutto invece che nell’olio di oliva o di semi. Le si può trovare anche col nome di Intrecci, anche se Ferrara e Reggio Emilia preferiscono chiamarle ancora una volta Crostoli, come in Veneto.
Centro Italia
Cenci o Donzelle – la Toscana riconosce le chiacchiere battezzandole Cenci, o anche Donzelle, con una ricetta precisa. La forma è grossolana, tipo stracciata e nell’impasto si aggiunge spesso una nota aromatica di Vin Santo;
Frappe – Lazio, parte delle Marche e Umbria festeggiano il Carnevale con le Frappe, che hanno una sfoglia sottile e fragrante, più bollosa rispetto a quella delle chiacchiere tradizionali;
Cresciole – se il resto delle Marche, come visto, onora la tavola di febbraio con le Frappe, a Pesaro la tradizione del periodo è di friggere le Cresciole, stessa ricetta, nome alternativo;
Cioffe – il Carnevale abruzzese non può dirsi tale senza le Cioffe: la forma è quella delle tradizionali chiacchiere, ma spesso qui sono aromatizzate con liquore di anice.
Sud Italia e Isole
Chiacchiere – è il nome più diffuso in Campania, Puglia, Calabria, Basilicata e Sicilia. La sfoglia è sottile, la forma rettangolare, la preparazione semplice e la copertura zuccherosa. Ma a volte l’impasto, a seconda della ricetta, prevede l’aggiunta di Marsala o Sambuca;
Cunchielli – il Molise si divide tra chi festeggia con i Cunchielli e chi sgranocchia le Cioffe, di solito al confine con l’Abruzzo. La forma è quasi sempre arricciata e con un taglio centrale nella sfoglia. C’è chi lascia semplice l’impasto e chi lo aromatizza con la grappa;
Maraviglias – se dovessimo assegnare un premio al nome più delizioso nella lista, la Sardegna avrebbe già vinto. L’isola celebra il Carnevale friggendo le Maraviglias, più grandi rispetto alle chiacchiere solite e insaporite con scorza d’arancia e Filu ‘e Ferru, la celebre acquavite locale. La frittura è rigorosa, solo olio di oliva.
Frappe, Bugie, Cenci: le origini dei nomi
Un piccolo appunto, dopo che abbiamo svelato il perché “le originali” chiacchiere si chiamino in questo modo, va fatto. In dettaglio, spiegando le origini degli altri tre nomi più diffusi in Italia per definire questo dessert.
Il termine Frappe, tipico della zona laziale, deriva dal francese frapper, che significa colpire o battere. In effetti, la lavorazione prevede una pasta battuta, da cui appunto la scelta di questo termine francofono per definire il dolce finale.
Le Bugie piemontesi hanno invece un significato più intuibile: le sfoglie infatti “mentono” sulla consistenza. La frittura le rende gonfie d’aria e grandi, ma una volta addentate si nota la sfoglia leggera e croccante, tutt’altro che pesante.
In Toscana i Cenci sono gli stracci vecchi, che nella loro forma irregolare e spiegazzata ricordano le sfoglie dolci. In effetti le chiacchiere hanno bordi arricciati e angoli imprecisi, da cui deriva la scelta toscana di rinominarle in questo modo.
I metodi di cottura delle chiacchiere: fritte in olio, strutto o cotte al forno
Se le chiacchiere “moderne” le si fa risalire alla Regina Margherita, le antenate sono i cosiddetti Frictilia della Roma antica. In occasione dei Saturnalia, questi cibi a base di farina e uova, erano fritti nello strutto e diventavano uno street food apprezzato da tutti.
La frittura nel grasso di maiale è ancora oggi una delle cotture tipiche delle chiacchiere in alcune zone d’Italia. Ma per vari motivi lo strutto oggi è meno adoperato rispetto all’olio di semi di girasole o di arachidi, che invece sono i più scelti per questa preparazione.
In Sardegna però la frittura delle Maraviglias non ammette variazioni: la ricetta tipica prevede solo olio di oliva. Se ci si vuole attenere alla tradizione, è solo in questo modo che si possono cuocere le deliziose sfoglie fritte che scrocchiano ad ogni morso.
Una versione contemporanea delle chiacchiere è al forno, studiata per alleggerire il dolce dai grassi. In questi casi la ricetta non ha regione, quanto piuttosto gusto personale o motivi salutistici che impongono qualche limite.
