Carnevale: 5 dolci della tradizione da mangiare anche con gli occhi

Non solo chiacchiere: a Carnevale ogni regione sforna le sue delizie. Le fantastiche cinque

Carnevale: maschere, sfilate storiche, divertimento collettivo e tanti dolci buonissimi con cui “strafogarsi” in quei giorni. Perché a Carnevale tutto è lecito, no? Soprattutto gli strappi alle regole e alle convenzioni. E la dieta non fa eccezione. Considerato poi che quest’anno, il 2021, causa emergenza mondiale le prime tre ci sono interdette, non ci resta che sfogarci con l’ultima. Scopriamo allora i dolci della tradizione più famosi e deliziosi. I nostri fantastici cinque.

 

1. CHIACCHIERE, FRAPPE, BUGIE, CENCI, SFRAPPOLE, CROSTI, GALANI….
Tanti nomi regionali diversi per il dolce in assoluto più famoso e diffuso del Carnevale. La loro tradizione risale a quella delle frictilia, i dolci fritti nel grasso che nell’antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo del calendario romano corrispondente al Carnevale della chiesa cattolica.
La base è un impasto di farina, burro, zucchero, uova e, facoltativo, una componente alcolica (acquavite, marsala, sambuca, vinsanto, brandy, grappa, o altro distillato e liquore). Successivamente l’impasto viene tagliato a strisce, talvolta manipolate poi a formare un nodo (in alcune zone prendono infatti il nome di fiocchetti). La cottura avviene con la frittura, che le rende croccanti e friabili, tuttavia in tempi recenti si è diffusa la cottura al forno che è considerata più salutare. Infine si spolvera con zucchero a velo o, secondo alcune varianti, possono anche essere coperte da miele, cioccolato e zucchero a velo.
Anche se il nome più comunemente usato e corretto per questo famoso dolce è chiacchiere, esistono varianti utilizzate nelle diverse regioni italiane. Tra le più note: bugie (Piemonte, Liguria); cenci o crogetti (tutta il Valdarno da Arezzo a Montecatini Terme); cioffe (Abruzzo Ulteriore); cresciole (Pesarese); cróstoli, cróstui, gróstoli o gròstoi o grustal (Polesine, Ferrarese, Vicentino, Trevigiano, Bellunese, Trentino, Friuli Venezia Giulia, Alto Adige, alcune zone della Liguria; frappe (Lazio dalla zona di Latina e Aprilia a Viterbo, a Roma, nel nord della Ciociaria, nell’Aquilano, alcune zone dell’Umbria, alcune zone delle Marche e dell’Emilia); frappole (alcune zone della Toscana): galàni (zona tra Venezia, Padova e, in parte, Verona); hróštelce o fláncati (Trieste e Gorizia, in sloveno); maraviglias (Sardegna in lingua sarda); merveilles (Valle d’Aosta, in francese); sfrappe (Marche); sfrappole (Bologna, Romagna)

2. CASTAGNOLE
Dolce carnevalesco diffuso in gran parte d’Italia. La ricetta delle castagnole è molto antica: nell’archivio di stato di Viterbo si è trovato un volume manoscritto del Settecento in cui sono descritte ben quattro ricette di castagnole. Gli ingredienti principali sono uova, zucchero, farina e burro: dopo averli impastati si formano delle palline grandi come una noce che vengono poi fritte in olio bollente. Vengono servite con zucchero a velo o, in alcune varianti, con alchermes o miele. Ne esistono varie tipologie: una senza ripieno ed un’altra con ripieno alla crema pasticcera o alla panna. Un’altra variante si fa con farina, lievito, uova con l’aggiunta di rum e liquore (alchermes) per renderle più soffici, oppure con un ripieno al cioccolato. Un’altra ancora è quella con la cottura in forno.

3. ZEPPOLE DI CARNEVALE
Da non confondere con quelle di San Giuseppe, le zeppole di Carnevale sono delle morbide e profumate frittelle preparate con patate (quasi sempre), farina, burro uova e zucchero. Sono diffuse soprattutto in Sardegna, con il nome di Tzípulas, i cui ingredienti base sono farina, lievito e acqua cui vengono aggiunti a seconda delle zone latte, uova, limone, aranzio patate e liquori vari; nelle Marche – zeppole marchigiane– dove hanno sempre forma di ciambella e non sono mai accompagnate da crema o da amarene; in Umbria e in Campania.

4. CICERCHIATA
Altra delizia tipica carnevalesca, diffusa soprattutto in Umbria, Marche, Molise e Abruzzo. Simile agli struffoli napoletani, è un dolce a base di farina, uova ed olio d’oliva, e in alcuni varianti burro e zucchero, liquore o succo di limone. Da questo mix di ingredienti si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vengono fritte nell’olio d’oliva o nello strutto. Scolate, vengono mescolate con miele bollente e disposte “a cerchio”. Il miele raffreddandosi cementa le palline fra loro e dà solidità alla struttura. Come spesso avviene con i dolci tradizionali e antichi, esistono varianti che aggiungono ingredienti diversi alla ricetta base.

 

5. MIGLIACCIO
Dolce semplice e gustoso della tradizione campana, cucinato per Canevale. La ricetta originale di questa delizia carnevalesca è a base di pochi e semplici ingredienti, tra cui (un tempo) il miglio, utilizzato anticamente nella cucina contadina povera partenopea, da cui prende appunto il nome migliaccio. Oggi invece viene usato il semolino. Gli altri ingredienti principali sono la ricotta, le uova, la scorza d’arancio e lo zucchero. Alcune varianti prevedono invece l’essenza di fiori d’arancio e/o il rum.

 

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