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Che cos’è il glutine?
Gliadine e glutenine sono le proteine costituenti il glutine. Vengono anche indicate con il nome di prolammine, volendo fare riferimento al loro elevato contenuto in prolina e glutammina.
Il glutine venne descritto per la prima volta da Beccari nel 1745 come un insieme di sostanze proteiche che si separano dall’amido quando si impasta la farina sotto un fine getto d’acqua. Come abbiamo sperimentato tutti, il glutine si presenta sotto forma di massa biancastra e gommosa. Il grano tenero (quello dal quale ricaviamo il pane e i prodotti da forno) ne contiene in genere dall’8 al 12%. Il grano duro, con il quale facciamo la pasta, arriva a contenere fino al 15% in glutine.
Il glutine è fondamentale ai fini della panificazione e della pastificazione. La capacità delle proteine del glutine di legarsi tra di loro per mezzo di legami chimici è alla base delle proprietà reologiche (ovvero a caratteristiche quali viscosità, elasticità e coesione) della farina di frumento e delle altre farine derivate dai cereali glutinati.
Pane, pasta e glutine
Durante la panificazione il glutine conferisce estensibilità e elasticità all’impasto che si gonfia grazie all’anidride carbonica sviluppata dall’azione fermentativa dei lieviti. Sulla confezione di farina, l’indice di panificabilità è indicato con la lettera W ed è associato ad un alto contenuto in glutine. La farina con un alto valore di W è in grado di assorbire molta acqua dando origine a un impasto resistente e tenace. In questo caso la lievitazione sarà lenta perché le maglie del reticolo di glutine sono fitte e resistenti. Al contrario un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta. Il pane che si otterrà da questo impasto sarà leggero e poco consistente.
Digerire il glutine
Il glutine non è una proteina facile da digerire. Ad affermarlo è anche Alessio Fasano (professore di pediatria, gastroenterologia e nutrizione al Massachusetts General Hospital for Children). Dopo essersi specializzato all’Università Federico II di Napoli, Fasano ha dedicato la sua carriera di medico allo studio della celiachia e in America ha fondato il Center for Celiac Research. È in questo centro che vengono portate avanti le più approfondite ricerche sulla celiachia.
In un suo bellissimo libro dal titolo “Senza glutine” Fasano afferma che se mettiamo il glutine in un becher da laboratorio assieme con i nostri enzimi digestivi non riusciremo a digerirlo completamente. Resteranno, invece, grandi frammenti proteici non digeriti (detti peptidi). Tra i vari peptidi che si vengono a formare ce ne è uno composto da 33 amminoacidi e per questo noto come 33-mer che è considerato uno dei principali fattori scatenanti la celiachia.
Eliminare il glutine è una scelta sana?
Prescrivere una dieta senza glutine è un atto medico a tutti gli effetti. Non andrebbe mai adottata senza prima aver consultato un gastroenterologo. I casi in cui va prescritta una dieta senza glutine sono i seguenti:
- Malattia celiaca
- Sensibilità al glutine non celiaca (Non-celiac gluten sensitivity)
- Atassia da glutine
- Allergia al glutine
Malattia celiaca
La celiachia è una malattia autoimmune caratterizzata dalla produzione di autoanticorpi e dall’appiattimento dei villi intestinali in soggetti geneticamente predisposti. In questo caso la dieta priva di glutine è d’obbligo. Ai fini della diagnosi vanno ricercati:
- i marker sierologici specifici (anticorpi antitransglutaminasi tissutale o anti-tTG, anticorpi antiendomisio o EMA, anticorpi anti gliadina deaminata o AGA II);
- il danno a livello della mucosa intestinale con appiattimento dei villi (lo si valuta mediante esofagastroduodenoscopia con biopsie duodenali);
- l’insorgere di segni e sintomi che coinvolgono l’apparato gastrointestinale;
- la presenza di altre malattie su base autoimmune, quali il diabete mellito di tipo I o la tiroidite di Hashimoto.
Sensibilità al glutine non celiaca
La sensibilità al glutine non celiaca è una condizione diversa dalla celiachia. Recenti studi documentano che mentre nella celiachia è coinvolto il Sistema Immunitario Adattativo (linfociti T e linfociti B), la sensibilità al glutine non celiaca è controllata dalla parte più antica del nostro sistema immunitario, quella che governa la risposta immunitaria innata.
Anche se nella sensibilità al glutine i sintomi gastrointestinali ricordano molto da vicino quelli associati alla celiachia, non vi è la presenza di auto-anticorpi diretti contro le nostre strutture intestinali. Se nel caso della celiachia esiste un protocollo diagnostico e terapeutico ampiamente condiviso dalla comunità scientifica, nel caso della sensibilità al glutine la diagnosi si fa per esclusione. Per avere conferma del sospetto formulato sulla base della clinica si somministra una dieta di eliminazione seguita da un test di provocazione nel quale si procede alla reintroduzione sorvegliata degli alimenti incriminati.
La conferma si ha quando i sintomi scompaiono con l’eliminazione del glutine e compaiono di nuovo con la sua reintroduzione.
Atassia da glutine
L’atassia legata al glutine è una malattia autoimmune proprio come la celiachia. In questo caso il danno non è a livello dei villi intestinali. È coinvolto invece il cervelletto e la manifestazione clinica è l’atassia, un termine con cui si indica la mancanza di coordinazione muscolare con conseguente difficoltà ad eseguire i movimenti volontari.
Allergia al glutine
L’allergia al frumento è un’allergia provocata dalle proteine presenti nella farina. Gli inibitori delle amilasi, ad esempio, sono particolarmente allergizzanti. Tra i bambini il tasso di prevalenza oscilla tra il 3 e il 4%. La prevalenza decresce con l’età tant’è che nella popolazione generale ne è affetto solo lo 0,4% degli individui.
Come tutte le allergie alimentari, anche quella al frumento innesca una risposta immunitaria più immediata rispetto a quella indotta dalla celiachia o dalla sensibilità al glutine. Le reazioni sono differenti a seconda che la farina venga inalata o ingerita.
La reazione allergica all’inalazione della farina di frumento colpisce i fornai e si manifesta con affanno, orticaria e rash cutaneo. Viene considerata una forma di asma professionale. Chi è allergico al frumento in genere lo è anche all’orzo, alla segale e all’avena dal momento che questi cereali contengono proteine simili.
A parte l’asma del panificatore, le allergie al frumento possono riguardare diversi distretti: la pelle, l’intestino e i polmoni. Si va da un fastidioso prurito cutaneo fino allo shock anafilattico. Tra i sintomi più comuni vanno citati
- congestione nasale;
- prurito e gonfiore a livello di bocca e gola;
- lacrimazione e prurito agli occhi;
- crampi allo stomaco;
- diarrea;
- nausea e vomito;
- orticaria.
Mentre nella celiachia gli auto-anticorpi appartengono principalmente alla classe IgA, nell’allergia al frumento sono coinvolte le immunoglobuline di classe E o IgE.
La diagnosi si fonda sullo skin prick test, sulla ricerca a livello ematico di specifici anticorpi, sull’adozione di una dieta che escluda il frumento e sulla sua reintroduzione sotto controllo medico (challenge test) alla ricerca di sintomi che confermino la presenza di una reazione allergica. La terapia consiste nell’esclusione del frumento unitamente alla precauzione di portare con sé una dose di adrenalina auto-iniettabile da usare al bisogno.
Conclusioni
Celiachia, intolleranza al glutine non celiaca, atassia legata al glutine e allergia al glutine sono le uniche condizioni cliniche in cui il glutine va eliminato dalla dieta.
Nel caso dell’intolleranza al glutine non celiaca si tratta di un’esclusione solo temporanea dal momento che i sintomi si attenuano sensibilmente quando i grani moderni vengono sostituiti con grani antichi (vedi Senatore Cappelli e Tuminia).
Dieta gluten free: cosa mangiare e cosa evitare
Gli alimenti consentiti in una dieta priva di glutine sono:
- Frutta e verdura
- Legumi (lenticchie, fagioli, piselli, ceci…)
- Frutta oleosa (noci, mandorle, pistacchi, anacardi…)
- Carne e pesce
- Latte e latticini
Possono essere inclusi tutti gli pseudo-cereali privi naturalmente di glutine quali:
- Amaranto
- Mais
- Riso
- Miglio
- Grano saraceno
- Quinoa
Sono invece da eliminare:
- Frumento (indicato anche con il nome di grano)
- Farro
- Orzo
- Segale
- Monococco
- Kamut
- Triticale
- Bulgur
- Avena
- Tutti i prodotti da questi derivati: seitan, semola, semolini, pane, fette biscottate, prodotti da forno, couscous, muesli, porridge.
La dieta senza glutine fa dimagrire?
La dieta senza glutine è stata adottata anche da chi non ne ha necessità: sugli scaffali dei supermercati, infatti, gli alimenti gluten-free vengono indicati come alimenti dietetici, espressione erroneamente interpretata come alimenti adatti a chi sta a dieta a scopo dimagrante. In realtà, per alimenti dietetici si intendono tutti quei prodotti a cui sono conferite proprietà dietetiche e destinati ad un’alimentazione specifica per persone che si trovano in particolari condizioni fisiologiche o patologiche. Nel caso degli alimenti destinati ai soggetti celiaci, la caratteristica è l’assenza totale del glutine. Pertanto, il valore calorico di una merendina gluten-free non è inferiore a quello di una merendina contenente glutine: anzi, può essere vero, invece, il contrario.
La dieta senza glutine non fa dimagrire di per sé. Il dimagrimento è reso possibile quando le energie introdotte con gli alimenti sono inferiori a quelle spese nel corso dell’intera giornata (bilancio energetico negativo). In altri termini per dimagrire abbiamo solo due strategie: la restrizione calorica e l’incremento della spesa energetica.
