Entrambi sono prodotti tipici della nostra cucina, appartenenti ad una tradizione che affonda le sue radici molti secoli indietro: lo zampone e il cotechino sono due alimenti che trovano spazio sulle tavole degli italiani in particolar modo sotto le feste. In abbinamento alle lenticchie, infatti, vengono serviti durante la sera di San Silvestro per celebrare l’arrivo del nuovo anno e attirare prosperità in casa. Siete curiosi di saperne qualcosa in più? Scopriamo quali sono le differenze tra zampone e cotechino, come si preparano e quali sono le ricette migliori per Capodanno.
Indice
Zampone e cotechino: le differenze
Partiamo subito con il fare chiarezza su questi due prodotti: sebbene molto simili nell’aspetto, lo zampone e il cotechino presentano numerose differenze. Sono entrambi fatti con carne di maiale, e più precisamente con un mix di carni magre e grasse macinate grossolanamente, unite poi a cotenna di maiale (tritata, al contrario, molto finemente) e a spezie come pepe, noce moscata e chiodi di garofano. Ciò che principalmente distingue lo zampone e il cotechino è l’involucro in cui la carne viene conservata.
Nel primo caso, come si evince dal nome stesso, la carne è avvolta dalla zampa anteriore del maiale – la quale rilascia grasso durante la cottura, rendendo quindi il piatto un po’ più calorico. Il cotechino è invece avvolto nel budello, che può essere naturale o artificiale: lungi dall’essere un prodotto light, è comunque leggermente meno grasso rispetto allo zampone. Anche nella preparazione possono esserci delle differenze. In particolare, di solito lo zampone è macinato in maniera più grossolana, mentre il cotechino presenta una grana un po’ più fine.
Quando nascono lo zampone e il cotechino
Pare proprio che dietro la nascita di zampone e cotechino ci sia una storia molto curiosa. Entrambi sono specialità tipiche modenesi, ed è proprio in questa regione geografica che per la prima volta venne ideato l’insaccato. Dobbiamo tornare indietro nel tempo di molti secoli: nel 1511, le truppe di Papa Giulio II stavano assediando il borgo di Mirandola, situato nelle vicinanze di Modena. Ormai allo stremo delle forze, i cittadini non avevano più niente di cui cibarsi, a parte i loro maiali. Rifiutandosi di lasciarli nelle mani del nemico, decisero dunque di macellarli.
Come conservare le carni del maiale, affinché non andassero a male nel giro di pochi giorni? L’idea, si narra, sarebbe venuta al celebre filosofo Pico della Mirandola: mettere la carne nelle zampe e nella cotenna del maiale, per preservarla più a lungo. Da quel momento, divenne tradizione macellare i maiali durante il mese di dicembre, per poter avere così scorte di carne già pronte per tutto l’inverno. Non sorprende, dunque, che lo zampone e il cotechino siano diventati simboli delle feste: sono i primi prodotti ad arrivare sulle tavole subito dopo il trattamento delle carni.
Perché zampone e cotechino si servono a Capodanno
Le tempistiche di preparazione dello zampone e del cotechino spiegano come mai, sin dall’antichità, è tradizione servire queste carni proprio a Capodanno. I maiali venivano infatti macellati in vista dell’inverno, e le loro carni trattate adeguatamente venivano portate in tavola ancora fresche per le feste. Con il passare del tempo, è diventato anche un gesto portafortuna: secondo l’usanza, il piatto andrebbe consumato proprio allo scoccare della mezzanotte, per attirare prosperità in famiglia. Diversi sono i motivi per cui lo zampone e il cotechino, se serviti insieme alle lenticchie sembrerebbero augurare buona sorte per il nuovo anno.
Innanzitutto, le lenticchie sono da sempre considerate simbolo di ricchezza, dal momento che somigliano a piccole monete d’oro. Non a caso, in epoca romana era abitudine regalare un borsello di cuoio pieno di questi legumi, nella speranza che si trasformassero in soldi. Per quanto riguarda invece lo zampone e il cotechino, sono entrambi prodotti a base di carni molto grasse, che rimandano ad una agiatezza finanziaria (in passato solo le famiglie più ricche potevano permettersi questi cibi). Senza contare che, una volta tagliati a rondelle, gli insaccati danno vita a “medaglioni” che somigliano a grandi monete.
Le ricette con zampone e cotechino
Avete deciso di servire lo zampone o il cotechino per il cenone di Capodanno? Innanzitutto, vediamo come prepararli: in commercio si trovano sia come prodotti freschi che già precotti, e la differenza è principalmente nei tempi di cottura. Nel primo caso, infatti, occorreranno almeno un paio d’ore di bollitura (ricordate di bucare la pelle della zampa o la cotenna, prima di mettere il cibo in acqua). L’insaccato precotto, invece, richiede circa 20/30 in acqua bollente: il sapore non è ovviamente lo stesso del prodotto fresco, quindi sarebbe meglio optare per quest’ultimo, soprattutto se avete ospiti.
Quali sono gli abbinamenti migliori da portare in tavola con lo zampone e il cotechino? Il primo non può che essere, ovviamente, quello con le lenticchie: se volete rispettare la tradizione, servite il piatto poco prima dello scoccare della mezzanotte, affinché i vostri commensali possano iniziare il nuovo anno con un vero e proprio “boccone portafortuna”. Ma ci sono molte altre alternative interessanti, per cucinare una pietanza saporita e unica. Ad esempio, l’insaccato si presta molto ad essere accompagnato dal purè di patate, che ha un gusto decisamente più delicato.
Altri contorni che si abbinano molto bene sono la verza, il cavolo cappuccio (l’ideale per chi ama i sapori agrodolci) e i fagioli bianchi in umido (in questo caso, è soprattutto lo zampone a prestarsi meglio come sapore). Per un piatto completo e “rustico”, che saprà sicuramente stupire i vostri ospiti, servite il cotechino o lo zampone insieme alla polenta e ai crauti. Oppure, se siete alla ricerca di una ricetta più semplice, potete optare per la carne tagliata a medaglioni e accompagnata da qualche salsa: sono ottime la salsa verde, la salsa alle mele e la salsa all’uovo, impreziosita da qualche goccia di aceto balsamico.
