Cos’è un abbattitore, come funziona e quanto costa

Un elettrodomestico che serve per raffreddare velocemente i cibi e portarli anche a -20°C

Fino a poco tempo da gli abbattitori erano utilizzati solo nelle cucine professionali, ma negli ultimi anni sono entrati nelle case degli italiani iniziano a spuntare anche gli abbattitori domestici. La passione per la cucina impazza in ogni dove e forse anche per questo motivo si è diffuso nell’uso casalingo degli elettrodomestici che un tempo erano a totale appannaggio dei professionisti. I prezzi sono comunque alti e si aggirano attorno ai 1.500 euro, ma questo non ferma i veri appassionati di cucina.

Questo strumento veniva dagli chef, in pasticceria o nelle cucine dei grandi ristoranti. Ma cos’è un abbattitore? Si tratta di un elettrodomestico che permette di abbassare velocemente la temperatura dei cibi: una crema pasticcera che ha appena spiccato il bollore può essere portata ad una temperatura di circa 3°C in poco più di un’ora. Il principio di funzionamento è semplice, anche se si scontra con l’insegnamento che tutti conosciamo: non mettere mai un cibo caldo in frigo, ma aspettare che si raffreddi completamente. Quando, invece, è necessario raffreddare rapidamente un cibo lo si può tranquillamente mettere nell’abbattitore, anzi, è proprio quello che si deve fare.

Gli abbattitori esternamente sembrano dei comuni freezer industriali, in realtà all’interno hanno temperature inferiori ai -45°C e permettono di raffreddare i cibi caldi, o di surgelare quelli freddi, in brevissimo tempo. Questo avviene grazie a potenti aeratori, che fanno circolare l’aria all’interno dell’elettrodomestico, impedendo così all’acqua di evaporare e di formare cristalli. Un cibo raffreddato o surgelato all’interno di un abbattitore mantiene le caratteristiche fisiche iniziali, cosa che rende perfetto questo strumento per i dolci di ogni tipo e anche per le verdure ed il pesce.

La grande diffusione degli abbattitori si deve sicuramente al sempre maggiore consumo di pesce crudo, sotto forma di sushi o sashimi. I parassiti che possono essere presenti nelle carni dei pesci di mare vengono distrutti dalla permanenza di almeno 24 ore a temperature inferiori ai -20°C. Dopo questo tipo di trattamento in un abbattitore il pesce è perfetto, come appena pescato, mentre in freezer la carne si inaridirebbe e le proteine al suo interno tenderebbero ad esplodere. L’abbattiore permette un rapido raffreddamento, ma impedisce anche ai batteri di proliferare ed alle basse temperature di creare ghiaccio all’interno degli alimenti.

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