La polpa di un fico maturo è morbida, quasi cremosa; in padella, assume un colore ambrato e si copre di un velo di caramello, sebbene l’interno resti tenero. Un po’ di burro, zucchero di canna, fiamma media e le metà appoggiate sul fondo: vediamo i trucchi per caramellare i fichi in padella.
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Quali fichi scegliere per caramellarli
Servono fichi maturi ma ancora sodi, profumati, che possano reggere qualche minuto di cottura: premuti appena con le dita devono cedere un poco. Quelli molto molli, magari con la buccia già spaccata, in cottura tendono a sfaldarsi e a perdere succo, e il fondo della padella si riempie di liquido zuccherino. Vanno bene sia le varietà verdi sia quelle scure: cambiano il colore della polpa e l’intensità del sapore, la tecnica resta la stessa.
Prima di accendere il fuoco li laviamo sotto un filo d’acqua, con un tocco leggero. Poi il passaggio da non saltare, l’asciugatura: va fatta con calma, frutto per frutto, con carta da cucina. L’acqua rimasta in superficie, a contatto con il calore, diventa vapore, e i fichi finiscono per lessarsi nel loro succo invece di dorarsi. La buccia, se è integra e ben pulita, possiamo tenerla, perché aiuta la polpa a mantenere la forma. A questo punto li tagliamo a metà nel senso della lunghezza, dal picciolo alla base, con un coltello affilato.
Come caramellare i fichi in padella
Per quattro fichi, quindi otto metà, prepariamo due cucchiai di burro fuso e due cucchiai di zucchero di canna. Scaldiamo una padella antiaderente a fuoco medio. Intanto passiamo le metà nel burro fuso, con delicatezza, e cospargiamo la parte tagliata con lo zucchero in modo uniforme.
Quando il fondo è caldo le sistemiamo con il taglio rivolto verso il basso, una accanto all’altra, in un solo strato. Se la padella è piccola, meglio procedere in due volte. Arriva poi il momento più difficile, cioè aspettare. La tentazione di scuotere la padella o di spostare i frutti con la spatola è forte, eppure devono stare fermi per circa 2-3 minuti, il tempo perché lo zucchero si sciolga e si leghi al burro sulla superficie. Possiamo sollevarne uno per controllare: il colore giusto è un dorato caldo, ambrato. I minuti sono un riferimento, perché molto dipende da quanto sono maturi i fichi, dallo spessore della padella e dalla fiamma.
Appena pronte, giriamo le metà con una spatola sottile e un gesto posato: schiacciarle farebbe uscire il succo e rovinerebbe la forma. Togliamo subito la padella dal fuoco e lasciamo riposare tutto per un paio di minuti. Il calore residuo finisce di intiepidire la polpa e il caramello si addensa un poco.
Gli errori da evitare
La tecnica è infallibile a due condizioni: fichi della giusta maturazione e fiamma tenuta sotto controllo. Di solito i frutti troppo molli si disfano, ma non è l’unico errore: dobbiamo evitare di cuocerne troppi insieme, magari aumentare la fiamma per “fare prima”, o lasciarli andare troppo sul fuoco: lo zucchero passa dal dorato al bruciato in pochi secondi. Per capire quando fermarsi basta guardare il fondo e annusare.
