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Caratteristiche e varietà
Le patate sono i tuberi di Solanum tuberosum specie appartenente alla famiglia delle Solanaceae, originaria di alcune regioni del Sud America e importata a scopo alimentare in Europa alla fine del 1700. Oggi le patate sono coltivate in tutte le aree a clima temperato per la commercializzazione dei tuberi.
Esistono numerose varietà di patate che differiscono per colorazione della buccia che può essere gialla o rossa, per il colore della polpa che varia in base al contenuto di antociani e carotenoidi e distingue le patate a pasta bianca, gialla o rossa e per la quantità di amido presente, che ne influenza la densità e la tenuta in cottura. Le patate che contengono quantità meno elevate di amido si sfaldano meno in cottura e sono adatte per preparare insalate, mentre quelle con contenuti maggiori di amido sono più indicate per la cottura al forno o per la preparazione di purè. Dall’amido delle patate si possono ottenere glucosio e fruttosio, mentre attraverso la sua fermentazione si produce alcool etilico dalla cui distillazione si ottiene la vodka.
In commercio possiamo trovare anche le patate novelle, patate comuni che vengono raccolte prima della maturazione completa, dunque più piccole e delicate rispetto alle patate mature. La patata dolce è invece il tubero di Ipomoea batatas, pianta che appartiene alla famiglia delle Convolvulaceae. La patata dolce presenta una colorazione arancio data dall’elevato contenuto di carotenoidi, sostanze dalla forte azione antiossidante.
Valori nutrizionali
Una porzione di patate corrisponde a 200 grammi e fornisce all’organismo 175 calorie date da 18 grammi di carboidrati, 2 grammi di proteine e 1 grammo di grassi. Il carboidrato maggiormente rappresentato nelle patate è l’amido, la cui quantità differisce leggermente in base alla varietà. È utile ricordare che le patate hanno un elevato indice glicemico. Sebbene le proteine presenti nelle patate siano poche, sono comunque di ottima qualità poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali, a differenza di cereali e legumi. I grassi nella patata sono molto bassi e sono di tipo polinsaturi; trattandosi di un alimento vegetale, la patata non contiene colesterolo.
Le patate sono inoltre ricche di acqua, fibre, vitamine e sali minerali. Le vitamine maggiormente rappresentate sono la vitamina C e la vitamina B3 (Niacina), mentre tra i sali minerali troviamo potassio, sodio, calcio, magnesio, fosforo, rame, zinco e – nelle patate selenella – anche selenio.
Le patate viola (varietà Vitelotte) contengono infine quantità elevate di antociani, mentre le patate dolci sono ricche di carotenoidi e, rispetto alle patate comuni, hanno un minor indice glicemico.
Proprietà e benefici
Le patate contengono molta acqua e fibra, che aumentano il senso di sazietà e apportano benefici all’intestino. La fibra, in particolare, migliora il transito intestinale, favorisce un buon equilibrio del microbiota e regola l’assorbimento di zuccheri, grassi e colesterolo presenti nel pasto.
Grazie alla presenza di vitamine e minerali, le patate apportano inoltre benefici a tutto l’organismo, in particolare alla pelle, alle ossa, all’apparato muscolare e a quello cardiocircolatorio. Sembra poi che le patate abbiano un leggero effetto sedativo e calmante e che il loro consumo possa favorire il sonno, alleviare la tosse di origine nervosa e ridurre l’infiammazione delle mucose gastriche e intestinali.
Infine, i carotenoidi e gli antociani presenti nelle patate viola e nelle patate dolci hanno azione antiossidante e proteggono dall’azione dei radicali liberi e dunque dall’invecchiamento e presentano attività antinfiammatoria e antimicrobica.
Come cucinarle
Le patate sono un alimento molto versatile che si presta alla realizzazione di numerose ricette, consumandole ovviamente previa cottura. Prima di cuocere le patate occorre lavarle e asciugarle accuratamente e, se vengono tagliate, è bene procedere quasi immediatamente con la cottura per evitare fenomeni ossidativi che farebbero annerire le patate.
Il modo migliore per mantenere intatte le proprietà nutrizionali di questi tuberi è quello di cuocerle con la buccia, da eliminare dopo la cottura. La cottura può avvenire in acqua bollente salata, a vapore o al microonde. Per quanto riguarda la cottura al microonde, le patate vanno sistemate in un contenitore idoneo, coperte con un coperchio e risulta utile ad esempio se si vogliono utilizzare le patate per la preparazione di gnocchi, oppure per ammorbidirle prima di friggerle in olio bollente, tagliandole a fette o a rondelle prima della cottura. Le patate fritte andrebbero comunque consumate con moderazione poiché questo metodo di cottura apporta numerosi grassi e aumenta sensibilmente le calorie dell’alimento di partenza.
Per ottenere delle ottime patate al forno, queste andrebbero lessate per qualche minuto in acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaino di bicarbonato di sodio. Successivamente, le patate vanno scolate e agitate nel colino per fare in modo che la superficie di ammorbidisca e, infine, sistemate nella teglia del forno per terminare la cottura, cosparse con poco olio aromatizzato con aglio e rosmarino e un pizzico di sale.
Date le caratteristiche nutrizionali delle patate, queste andrebbero considerate non come un contorno bensì come se fossero cereali e consumate in sostituzione di pasta, pane o riso, accompagnate da un piatto di verdure.
Controindicazioni
Le patate non presentano particolari controindicazioni ma, poiché presentano un elevato indice glicemico, il loro consumo andrebbe limitato nelle persone diabetiche o in caso di iperglicemia. Inoltre, la buccia e le parti verdi del tubero della patata contengono tracce di glicolacaloidi, in particolare alfa-solanina e alfa-caconina – chiamate comunemente solanine – presenti anche nelle foglie e nei fiori della pianta. Gli alcaloidi vengono allontanati sbucciando il tubero ma il loro contenuto aumenta in seguito a traumi, tagli, germinazione o se la patata assume colorazione verde. Per questo motivo, le patate non andrebbero consumate quando germinano o quando sono esposte alla luce, oppure se intercorre troppo tempo tra il taglio e la cottura. Le intossicazioni provocate dagli alcaloidi presenti nelle patate sono comunque molto rare.
Fonti:
