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Cosa sono
I grani antichi sono tipi di frumento coltivati prima della seconda metà del ‘900, cioè fino all’inizio degli esperimenti sulle varietà di grano, avvenute intorno al 1928. I grani antichi sono dunque tutti quei cereali coltivati prima della rivoluzione verde o rivoluzione agricola. Tale rivoluzione, avvenuta nella seconda metà del Novecento, ha portato a importanti innovazioni e investimenti nel settore, introducendo l’uso di cultivar selezionate o modificate geneticamente, fitofarmaci e fertilizzanti, allo scopo di aumentare le rese incrementando la resistenza delle piante e facilitando i processi di coltivazione, raccolta e lavorazione.
Successivamente a questo periodo, molte tipologie di grano sono andate perdute, ma alcune vengono ancora coltivate; si stima che all’inizio del secolo scorso fossero oltre quattrocento le varietà di frumento coltivate in Italia, mentre oggi ne sono rimaste una cinquantina. I grani antichi nel nostro Paese sono decisamente meno reperibili del grano comune: si possono acquistare principalmente nei negozi di alimenti biologici o naturali, in genere a prezzi abbastanza elevati. Il costo più alto è determinato dalla minor disponibilità e resa di questi grani.
Rispetto ai grani moderni, quelli antichi mantengono le caratteristiche originali e in molti ne apprezzano proprietà nutrizionali e organolettiche, ritenendoli più naturali, genuini, dal sapore migliore e più ricchi di nutrienti. I grani antichi vengono utilizzati allo stesso modo del grano cui siamo abituati quindi li si trova in chicchi o sotto forma di farine e pasta.
Benefici e perché usarli
Molte persone consumano i grani antichi sia per il loro profilo nutrizionale migliore sia per il sapore, più intenso e genuino. Poiché i grani antichi non hanno subito modificazioni da parte dell’uomo, il loro gusto e le loro proprietà sono rimasti pressoché invariati nel tempo. Inoltre, i grani antichi sono meno raffinati perché vengono lavorati con macini e mulini a pietra, a basse temperature, e di conseguenza vengono maggiormente preservati nutrienti e gusto.
I grani antichi sembrano fornire maggiori quantità di sali minerali benefici per l’organismo, come ferro, magnesio, potassio e fosforo. Rispetto ai grani che usiamo comunemente, i grani antichi risultano più digeribili, hanno un minor indice glicemico e presentano quantità inferiori di glutine, complesso proteico presente in molti cereali e responsabile dei sintomi della malattia celiaca. Nei grani antichi la presenza di glutine è bilanciata dall’amido e, secondo alcuni, preferire il consumo di grani antichi potrebbe addirittura ridurre il rischio che si sviluppino intolleranze al glutine e celiachia, sempre più diffuse tra la popolazione.
Altri aspetto positivo legato al consumo dei grani antichi sono prettamente ambientali. La coltivazione dei grani antichi ha infatti tempi più lunghi che non va a compromettere la qualità del terreno. Scegliere questi grani tutela inoltre la biodiversità e consente di far sopravvivere varietà che andrebbero altrimenti perdute a favore di grani più semplici da coltivare e più redditizi.
Quali sono
Nel nostro Paese vengono ancora coltivate alcune varietà di grani antichi che vale la pena di riscoprire e portare sulle nostre tavole. Vediamo quali sono i grani antichi più diffusi e maggiormente reperibili.
Senatore Cappelli
Senatore Cappelli è probabilmente la varietà di grano antico più popolare in Italia. Si tratta di un grano duro molto pregiato, dato dall’incrocio di altre due varietà di grano coltivate fino all’Ottocento, una di origine turca e l’altra coltivata in Lazio, il grano Rieti Originario. Il nome è un omaggio a uno dei promotori della prima riforma agraria dopo l’Unità d’Italia. Oggi è coltivato in diverse regioni del Sud tra cui Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia e Sardegna.
Farro
Il farro è una varietà di grano coltivata già circa diemila anni fa, ed è apprezzato ancora oggi per l’alta digeribilità e la il profilo nutrizionale. Nel Neolitico era molto diffusa la coltivazione del farro monococco, di piccole dimensioni, sostituito poi in epoca romana dal farro dicocco, con chicco di medie dimensioni e ricco di amido, proteine e fibre. Oltre al farro monococco e al farro di cocco è possibile trovare in commercio anche il farro spelta, una varietà a chicco più grande, nata dall’incrocio di farro e frumento e particolarmente ricco di fibre e di vitamina B2 o riboflavina.
Timilia
Il Timilia o Tumminia è un grano duro coltivato già nell’antica Grecia, 2500 anni fa. Si tratta di un grano facilmente digeribile e perfetto per preparare prodotti da forno a lungo conservazione, pasta fresca e birra artigianale. Nonostante i suoi tanti pregi, a metà del secolo scorso la sua coltivazione venne abbandonata quasi del tutto e oggi si tratta di un grano raro; un gruppo di agricoltori dell’entroterra siciliano continua però a produrre questo grano antico, mantenendolo in vita.
Khorasan
Il grano Khorasan è un grano duro usato per produrre pane e pasta, originario dell’Iran. Il nome deriva dall’egiziano antico e significa anima della terra e sembra che questo grano fosse apprezzato dai faraoni d’Egitto. Da noi è stato ampiamente coltivato con il nome di Saragolla mentre oggi la sua coltivazione avviene prevalentemente in Canada.
Gentil Rosso
Il Gentil Rosso è un grano tenero dalla spiga giallo rossastra. Si tratta di una varietà molto povera di glutine e dal sapore caratteristico, dato dalla presenza di vanillina nei chicchi. Il Gentil Rosso ha iniziato ad essere coltivata in Emilia Romagna e Toscana intorno all’Ottocento, dunque in tempi abbastanza recenti rispetto ad altri grani antichi. Oggi sono ancora presenti coltivazioni di questo grano, usato per produrre farine scure che vengono poi impiegate negli impasti di pane, focacce e pizze.
