Le differenze tra pesce fresco, congelato, surgelato o decongelato interferiscono sulla qualità e sulla sicurezza del prodotto, ma anche sul suo valore di mercato. Il pesce decongelato ad esempio, costa poco meno di quello fresco, mentre l’acquisto del pesce surgelato risulta decisamente più conveniente. Questo avviene perché ogni fase di lavorazione dell’alimento influisce sul suo prezzo finale, ma anche perché c’è molta richiesta di prodotti decongelati dal momento che vengono considerati più comodi e pronti all’uso rispetto agli stessi surgelati.
Prima di scegliere cosa acquistare, è importante ricordare che scegliere un prodotto fresco e locale è sempre l’opzione migliore. Questo perché si evitano prodotti provenienti da mari lontani e che necessitano di lunghi viaggi per arrivare sulle nostre tavole, ma anche perché abbiamo la fortuna di disporre di prodotti eccellenti come il pesce azzurro che, tra le altre cose, è uno dei più difficili da surgelare e decongelare a causa dell’alta percentuale di grassi (buoni) presente nelle sue carni.
Indice
Congelamento o surgelamento differenze
Prima di tutto è bene chiarire le differenze tra pesce surgelato e pesce congelato. Il surgelamento è un processo molto rapido che porta il pesce a temperature bassissime in poco tempo (anche -80 gradi in 4 ore) creando dei microcristalli di ghiaccio che non ne modificano la struttura. Una volta decongelato, avrà qualità organolettiche molto simili a quelle del pesce fresco. Grazie alle tecnologie sempre più avanzate di cui dispongono i grandi pescherecci che pescano i prodotti per una commercializzazione industriale, questo processo avviene solitamente già sulla barca in modo da surgelare il pesce quando è ancora freschissimo. Il pesce così trattato, verrà poi venduto come pesce surgelato o come pesce decongelato.
Il congelamento è invece un procedimento molto più lento che si può ottenere anche a casa portando il pesce a una temperatura di -18/-24°C in 36 ore. Quando si sottopone a questo trattamento, la carne del pesce viene “trafitta” da una moltitudine di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni che ne modificheranno la consistenza e le caratteristiche organolettiche.
Questo spiega perché la scelta di acquistare un prodotto fresco e congelarlo non è ottimale.
Che cos’è l’abbattimento?
Merita una nota anche l’abbattimento, un procedimento del quale sentiamo sempre più spesso parlare soprattutto a proposito del pesce da consumare a crudo. Acquistare pesce abbattuto è essenziale per un consumo a crudo sicuro poiché è l’unico procedimento capace di assicurare l’eliminazione dei batteri, ma soprattutto dei parassiti del pesce come l’anisakis, pericolosissimo per la nostra salute.
Per ottenere questo risultato, il pesce fresco viene trattato in un apposito abbattitore di temperatura che lo porta a una temperatura inferiore ai -20°C e lo mantiene così per un tempo pari o superiore a 24 ore. Il pesce abbattuto non si può ricongelare al pari di quello decongelato (approfondiamo di seguito perché) e nonostante esistano diversi tutorial che spiegano come abbattere il pesce con i freezer domestici, è preferibile evitare. L’abbattitore alimentare è infatti in grado di controllare la temperatura e di portare il prodotto a una bassissima temperatura in poco tempo. Con gli strumenti domestici non possiamo avere la stessa sicurezza e rischiamo di consumare del pesce crudo non abbattuto. Se si vogliono preparare in casa carpacci, tartare e ricette con i crudi, basta richiedere in pescheria un prodotto abbattuto.
Perché non si può ricongelare?
Una delle regole di base dei prodotti surgelati è che, una volta decongelati, non vanno rimessi in freezer. Questo non vale solamente per il pesce, ma per tutti gli alimenti che hanno subito un processo di surgelamento o congelamento. Una volta decongelato infatti, il batteri che erano presenti nel cibo riprendono la loro proliferazione dopo essere stati fermi mentre il pesce, la carne, le verdure o il prodotto da forno in questione erano surgelati o congelati. Ripetere il processo significa stabilizzare un cibo che sta potenzialmente iniziando il suo processo di avarìa.
Oltre a non essere sicura, questa pratica porta ad avere prodotti non intatti a livello di consistenza e privi di sapore e profumo. Meglio invece optare per uno scongelamento rapido con la cottura diretta oppure seguendo le istruzioni date dal produttore. Da evitare anche lo scongelamento rapido sotto acqua corrente. Quando si opta per uno scongelamento naturale, è sempre bene preferire il trattamento in frigorifero che, grazie alla sua temperatura controllata, preserva la freschezza del cibo e limita la proliferazione dei batteri.
Dunque è molto importante sapere se il pesce che stiamo acquistando è decongelato o fresco.
Pesce fresco o decongelato, come riconoscerlo
Va fatta la premessa che le leggi in vigore obbligano il venditore a specificare la provenienza geografica del pesce, a specificare se è stato pescato o allevato e se è fresco, decongelato o surgelato. Ma se il venditore fosse distratto o poco onesto, a fare la differenza potrebbero essere le nostre conoscenze in materia. Certo distinguere un pesce fresco da un prodotto surgelato non è difficile, ma le cose si complicano quando si tratta di riconoscere le differenze tra un prodotto fresco e uno decongelato. Ecco come fare.
Verificare la provenienza
Più un pesce viene da lontano, più è probabile che si tratti di un pesce decongelato. A livello di conservazione sarebbe infatti impossibile sostenere un viaggio molto lungo senza procedere al surgelamento. Spesso poi, durante il viaggio che porta il pesce a destinazione, viene scongelato per essere venduto pronto da cucinare. Un motivo in più per scegliere pescato locale.
Controllare la stagionalità
Proprio come i prodotti dell’orto, anche il pesce subisce il variare delle stagioni e la sua pesca è regolata in alcuni periodi specifici per evitare che si peschino esemplari impegnati nel processo di riproduzione. Nel Mediterraneo ad esempio, gennaio è il mese del nasello, delle sardine, del branzino, delle alici, dei calamaretti, della cernia, del dentice, del pesce di San Pietro, del polpo, della ricciola, del rombo, del sarago, dello scorfano, della seppia e dello sgombro. In un mese estivo come quello di luglio, la pesca offre invece prodotti come alici, cefalo, dentice, gallinella, gamberetto rosa, granchio, mormora, nasello, occhiata, orata, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, scampo, sogliola, spigola, sugarello, tonno, totano e triglia.
A complicarci la vita, si aggiunge il fatto che durante i mesi estivi, alcuni dei nostri mari sono sottoposti a periodi di fermo biologico, ovvero al divieto di pesca stanziato in alcuni periodi per favorire la riproduzione dei pesci e il ripopolamento di acque sempre più depredate dalla pesca intensiva.
Guardare le branchie
A dirci se abbiamo di fronte un pesce fresco o decongelato, possono essere anche le branchie. Il loro colore soprattutto è indice di freschezza se si presenta vivido e brillante, di un colore rosso vivace. Un pesce decongelato tende invece ad avere branchie di un colore più spento che si avvicina al marrone nel caso di prodotti meno freschi.
Annusare
Chi ama il pesce saprà imparare a riconoscere il suo tipico odore di mare che ne racconta la freschezza. Qui ritroviamo degli aromi salmastri nei quali si può distinguere anche l’aroma delle alghe. Il pesce decongelato ha invece un odore più acre e pungente, decisamente meno piacevole.
Controllare l’occhio
Chi è andato a fare la spesa con la nonna lo sa. L’occhio del pesce sa dirci molto circa la sua freschezza: dovrà avere un colore brillante ed essere vivido, ma soprattutto, gonfio e proiettato verso l’esterno. Un occhio infossato è invece sintomo di pesce decongelato o poco fresco.
Misurare la rigidità
Il pesce fresco conserva una certa rigidità. Una volta preso in mano, anche se agitato, tenderà a mantenere la sua posizione. Lo stesso vale anche per i crostacei. Nel caso dei molluschi come seppie, calamari e polpi, è più difficile misurare la tensione delle carni.
Guardare le squame
La differenza tra un pesce fresco, decongelato o poco fresco, si vede anche dalle squame. Quando il pesce è molto fresco sono lucide, brillanti, tese e ricoperte da una patina vischiosa che ne aumenta la lucentezza. Le squame sfaldate sono invece un segnale inequivocabile di pesce poco fresco.
Il colore
Alcuni prodotti, più di altri, possono essere spacciati per freschi quando non lo sono. Questo spesso avviene con i tranci di tonno che fortunatamente sono piuttosto semplici da distinguere: il tonno fresco ha un colore rosso scuro intenso che tende quasi al bordeaux, mentre i tranci decongelati hanno un colore più chiaro che vira quasi al rosa. Anche il polpo, spesso venduto decongelato come fresco presenta una differenza sostanziale nell’aspetto: il polpo fresco è infatti di un bianco grigiastro e presenta spesso delle sottilissime striature nerastre.
Il polpo decongelato è invece grigio e ha un colore più uniforme. Nel caso dei gamberi invece, i prodotti freschi hanno la testa di un colore più scuro, tendente al grigio. Quando si presenta di un rosa brillante o vira verso il rosso, tradisce il decongelamento. Il colore è causato dalla presenza di solfiti ovvero i conservanti che vengono utilizzati in fase di surgelamento per stabilizzare il prodotto.
Misurare i ciuffi
Anche i ciuffi, quando presenti, possono dirci se un pesce è fresco o decongelato. Nel caso di calamari, totani e seppie, i ciuffi sapranno dirci se si tratta di molluschi freschi o decongelati dal momento che i ciuffi freschi si presentano più lunghi e morbidi, quelli decongelati più tesi e arricciati.
Far dondolare la testa dei crostacei
I crostacei molto freschi hanno la testa ben attaccata al corpo e lo seguono anche nei movimenti. I prodotti più datati invece, hanno una testa che si distacca più facilmente e tende a dondolare se sottoposta a movimenti oscillatori. Questo si vede principalmente con gamberi, scampi e gamberoni poiché astici e aragoste hanno una struttura coriacea così solida da limitare i movimenti anche in caso di scarsa freschezza. In questi casi, sarà bene farsi guidare dall’odore che dovrà risultare piacevolmente dolciastro e nel quale si ritroveranno le note che contraddistinguono anche il prodotto cotto. Nel caso in cui invece si senta un odore che ricorda quello delle conchiglie, si ha a che fare con un’aragosta o un astice non fresco o mal conservato.
Controllare le interiora
Va detto a monte che il pesce decongelato solitamente è privo di interiora e, nel caso dei molluschi, spesso anche della pelle. Questo accade in parte perché si tratta di un alimento semilavorato che viene preparato per soddisfare al meglio le richieste dei consumatori, ma anche perché le interiora tendono ad acquisire un odore molto forte con il processo di decongelamento e a minare la stabilità dell’intero prodotto. In natura sono infatti le prime ad avariare e favorire la proliferazione dei batteri in tutto il pesce, ma anche a trasferire dallo stomaco alle carni parassiti pericolosi come l’anisakis.
Quando conviene acquistare pesce decongelato
Abbiamo affrontato le tematiche generali riguardo alle differenze tra pesce fresco, decongelato, congelato e surgelato dalle quali abbiamo dedotto che il consumo di pesce fresco è da preferirsi, quando possibile. Esistono però delle situazioni in cui l’acquisto del pesce decongelato può risultare più sensato e sono principalmente due:
- se si deve cucinare subito e non si ha il tempo di lasciar decongelare il prodotto surgelato nel caso ovviamente di assenza di un’alternativa fresca;
- per avere un prodotto dalle carni più tenere nel caso soprattutto di molluschi come polpi e moscardini che beneficiano, in un certo senso, della rottura di alcune fibre ad opera dei cristalli di ghiaccio. Va però detto che il sapore di un polpo fresco vale la fatica di cuocerlo con un po’ più di attenzione.
Fonti bibliografiche
- Differentiating between fresh and frozen-thawed fish fillets by mitochondrial permeability measurement, Science Direct
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Discrimination between Fresh and Frozen-Thawed Fish Involved in Food Safety and Fraud Protection, USA National Library of Medicine
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Emerging Techniques for Differentiation of Fresh and Frozen–Thawed Seafoods: Highlighting the Potential of Spectroscopic Techniques, USA National Library of Medicine
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Consumo di pesce crudo o parzialmente cotto, informazioni obbligatorie nei punti vendita su abbattimento temperatura, Ministero della Salute
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Informazioni obbligatorie a tutela del consumatore di pesce e cefalopodi freschi e di prodotti di acqua dolce, Ministero della Salute
