Avvelenamento da cibo: sintomi, rimedi e i cibi più a rischio

Le possibili cause

Nonostante negli ultimi anni si siano verificati notevoli progressi nelle tecniche di produzione e conservazione degli alimenti, le intossicazioni alimentari rappresentano ancora un grande problema di Sanità Pubblica. Contribuiscono a questo fenomeno:

• il ricorso sempre più spinto agli allevamenti animali di tipo industriale con uso di mangimi spesso contenenti un’elevata contaminazione microbica;
• il non sempre efficace controllo del rispetto di norme igieniche corrette nella produzione e nel commercio degli alimenti;
• l’abitudine sempre più diffusa di consumare i pasti in mense comunitarie.

I sintomi

I sintomi più comuni dell’avvelenamento da cibo sono quelli a carico dell’apparato gastrointestinale: diarrea, nausea e vomito. A seconda dell’agente patogeno coinvolto possono comparire sintomi anche a carico di altri distretti: difficoltà respiratorie, convulsioni, paralisi. La diagnosi si basa sui sintomi e sull’esame delle sostanze ingerite. Se la causa dell’intossicazione è un piatto servito in qualche banchetto più persone staranno male con un corteo di sintomi sovrapponibili. In questo caso si ha la certezza che si tratti di una tossinfezione alimentare. La terapia più efficace consiste nella sostituzione di liquidi e nella liberazione dello stomaco dalle sostanze tossiche.

I rimedi

Nella gran parte dei casi è sufficiente una reintegrazione idro-elettrolitica per guarire in modo completo e rapido da un’intossicazione alimentare. L’assunzione di grandi quantità di liquidi va messa in atto già al comparire dei primi sintomi. Se non si riesce a trattenere i liquidi ingeriti è necessario recarsi in un pronto soccorso per ricevere un trattamento idratante per via endovenosa. Il vomito è la reazione spontanea messa in atto dall’organismo al fine di liberare lo stomaco dalla sostanza tossica il più velocemente possibile.

Stessa funzione ha anche la diarrea. L’uso di farmaci da banco per bloccare la diarrea va valutato dal medico che in alcuni casi potrebbe ritenere preferibile non intervenire farmacologicamente per favorire, proprio attraverso questo meccanismo, l’eliminazione dell’agente responsabile dell’infezione. Si potrebbe pensare, invece, di somministrare antibiotici specifici nel caso in cui l’agente causale dell’intossicazione sia stato identificato con certezza.

Avvelenamento da cibo: i cibi più a rischio

In generale l’intossicazione si verifica dopo l’ingestione di:

• funghi o piante velenose (esempi sono rispettivamente l’Amanita phalloides e lo stramonio comune);
• alimenti (carne, pesce, creme…) contaminati da batteri in grado di produrre tossine (in questo caso si parla più propriamente di tossinfezione alimentare);
• frutta e verdura non lavate e irrorate con arsenico, piombo o insetticidi organici;
• liquidi a pH acido serviti in vasellame decorato con smalti a base di piombo;
• alimenti conservati in contenitori rivestiti di cadmio.

Come prevenire l’avvelenamento da cibo

Una serie di regole pratiche può aiutare a ridurre il rischio di avvelenamento da cibo:

• non riporre mai alimenti caldi o tiepidi in frigo;
• conservare gli avanzi in contenitori in vetro chiusi ermeticamente oppure utilizzare il sottovuoto;
• non lasciare mai gli alimenti nei tegami di cottura;
• congelare gli alimenti utilizzando le apposite buste o riponendoli all’interno di contenitori resistenti;
• scongelarli passandoli dal freezer al frigorifero, ricordando che lo scongelamento non deve mai avvenire a temperatura ambiente;
• assicurarsi di cuocere gli alimenti ad una temperatura superiore ai 120 °C;
• frutta e verdura vanno lavati abbondantemente sotto acqua corrente;
• lavare le verdure in busta anche se sulla confezione viene indicato che non è necessario;
• la carne va consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 se si tratta di carne bianca (pollo o tacchino), entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e della carne fresca in genere;
• Il pesce deve essere consumato entro 24 ore dopo essere stato pulito ed eviscerato.

Durante la preparazione dei pasti è necessario porre particolare attenzione alla pulizia dei piani di lavoro. Strofinacci e spugnette vanno sostituiti frequentemente perché tendono a contaminarsi con i batteri presenti nell’ambiente.