Piccole, profumate di mare, a volte ostinate: le vongole sono tra gli ingredienti più semplici e delicati della cucina italiana, ma proprio per questo richiedono attenzione. Capita spesso di portarle a casa e non sapere da dove iniziare: come si aprono? Quali si scartano? Si buttano in pentola così come sono? Aprirle bene – e capire quando non mangiarle – è fondamentale, sia per la riuscita del piatto che per la sicurezza a tavola. Meglio imparare a conoscerle davvero: ecco cosa c’è da sapere.
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Come pulire le vongole
Pulire bene le vongole è il primo passo per godersi davvero un buon piatto di spaghetti, perfetti per l’estate. Chi ha avuto almeno una volta l’esperienza di trovare sabbia sotto i denti lo sa: basta un granello per rovinare tutto. E per evitarlo, bisogna prendersi un po’ di tempo in più prima della cottura.
Si parte dalla selezione: le vongole devono essere chiuse e intatte, con un odore fresco, di mare. Quelle rotte o già aperte vanno scartate senza esitazione. Poi si passa al risciacquo: le mettiamo in uno scolapasta, le sciacquiamo sotto l’acqua corrente e controlliamo una a una, senza fretta. A questo punto è utile sbatterle leggermente su un tagliere o su un piatto, così da far uscire le impurità più nascoste.
Il passaggio successivo è l’ammollo. Servono acqua fredda e sale grosso, un cucchiaio per ogni litro. Immergiamo le vongole in una bacinella capiente e le lasciamo riposare per almeno un’ora, meglio due, cambiando l’acqua ogni tanto. Più volte lo facciamo, meno sabbia troveremo alla fine. Usiamo una schiumarola o le mani per prelevarle, senza smuovere il fondo dove si accumulano i residui. Alla fine, le lasciamo scolare su un canovaccio pulito. A quel punto, le vongole sono pronte per la pentola e possiamo realizzare tanti manicaretti, non solo il classico condimento per la pasta.
Come aprire le vongole
Una volta pulite, arriva il momento di farle aprire: è il passaggio più rapido, ma anche quello che ci dice di più sulla freschezza delle vongole. Se sono buone, si aprono da sole con il calore. Se restano chiuse, meglio lasciarle da parte.
Prendiamo una padella larga o una pentola non troppo profonda. Un filo d’olio, magari uno spicchio d’aglio lasciato intero, e nient’altro. Il profumo del mare basta da solo. Quando l’olio è caldo, versiamo le vongole scolate e copriamo subito con un coperchio. La fiamma deve essere vivace, il tempo di attesa breve: bastano pochi minuti perché si aprano. Ogni tanto, possiamo muovere leggermente la padella o mescolare con un cucchiaio di legno per distribuire il calore in modo uniforme.
Appena si aprono, togliamo dal fuoco. Non aspettiamo troppo: cuocerle oltre il necessario le rende stoppose, e perdono il sapore delicato che le rende così buone. Se qualcuna è rimasta chiusa, non insistiamo. È il segnale più chiaro che quella vongola non è adatta a essere mangiata.
Una volta aperte, possiamo filtrare il fondo di cottura con un colino a maglie fitte, o con una garza pulita, così da eliminare eventuali tracce di sabbia rimaste. Quel liquido è prezioso: è la base di un buon sugo, l’essenza del piatto. Le vongole, alla fine, si aprono quando sono pronte. E a noi non resta che accompagnarle nel modo più semplice possibile, senza forzare o esagerare con i sapori. Basta poco, e il mare arriva in tavola.
Come riconoscere le vongole fresche e quando non mangiarle
Si riconoscono in poco tempo: basta l’odore. Un profumo di mare, pulito, leggero. Se invece il sentore è forte, pungente, o richiama l’ammoniaca o il pesce andato a male, è meglio non rischiare: qualcosa non va.
Poi c’è l’aspetto. I gusci devono essere interi, chiusi, senza crepe. Il colore del mollusco, quando si apre, deve essere chiaro e uniforme, mai scuro o punteggiato. Se la conchiglia è socchiusa, proviamo a sfiorarla: una vongola viva reagisce, si chiude. Se resta ferma, è il caso di scartarla.
Anche la confezione ci dice molto. La retina deve essere integra, accompagnata da un’etichetta con provenienza, lotto, metodo di raccolta e data di confezionamento. Se manca qualcosa, meglio non fidarsi. Una retina fresca, scrollata tra le mani, produce un suono pieno, umido. Se al contrario è leggera e il rumore è sordo, è possibile che molte vongole siano già morte.
Una volta a casa, e prima della cottura, conviene controllarle una a una. Scartiamo quelle rotte, quelle che non si chiudono, o quelle che hanno un odore poco gradevole. E anche dopo la cottura, facciamo un’ultima verifica: le vongole buone si aprono da sole con il calore. Se una resta chiusa, lasciamola lì.
Mangiarle crude è sempre sconsigliato, anche se sembrano perfette. Il calore non serve solo a farle aprire, ma a renderle davvero sicure. E se non abbiamo certezze sulla freschezza o sulla provenienza, meglio rimandare la ricetta.
Come conservarle e quanto durano le vongole fresche
Le vongole fresche non vanno mai dimenticate in frigo, perché non sono un ingrediente che aspetta, e per gustarle al meglio dovremmo cucinarle entro poche ore dall’acquisto. Se però abbiamo bisogno di conservarle fino al giorno dopo, si può fare, ma con qualche accortezza.
Appena arrivate a casa, non vanno mai lasciate a temperatura ambiente. Le sistemiamo in frigorifero, nella parte più bassa, avvolte in un panno umido oppure in un contenitore aperto, coperte da un foglio di carta assorbente. L’importante è che possano respirare: non vanno mai chiuse ermeticamente, altrimenti muoiono. E se muoiono, non sono più sicure da mangiare.
Un altro trucco è quello di immergerle in acqua fredda e salata (proprio come per lo spurgo), da cambiare ogni tanto. Ma anche in questo caso, non più di 24 ore. Più passa il tempo, più il rischio di trovarle vuote o alterate cresce.
E se abbiamo già cotto le vongole e ne avanzano? Possiamo conservarle, ma solo per un giorno, in un contenitore ben chiuso, con il loro liquido di cottura. Da consumare riscaldate, magari aggiunte a un’altra preparazione. Mai mangiarle fredde o dopo troppo tempo: anche cotte, confermiamo quanto detto prima, perché rimangono un ingrediente semplice, ma delicato.
