Il tartufo bianco è tra i prodotti enogastronomici più pregiati, un ingrediente speciale che dona aroma e sapore a un discreto numero di ricette stellate. In Italia è grande protagonista di alcune regioni, dove è la star indiscussa dei condimenti più famosi e apprezzati.
Da settembre a gennaio, periodo di raccolta di questo profumato dono della natura, il tartufo bianco diventa parte integrante dei menu più chic di noi italiani. A patto di avere i riferimenti giusti per acquistare un prodotto di qualità, reperendolo dai territori migliori e trasformandolo in piatti gourmet degni di questo nome.
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Tartufo bianco: dove trovarlo
Il tartufo bianco è il fiore all’occhiello di alcune regioni italiane e la stagione autunnale è quella migliore per la raccolta. Si tratta infatti di un micete che vive in simbiosi con alberi specifici, motivo per cui non è reperibile ovunque, ma solo dove queste specie crescono.
In Italia, dove pioppi, querce, salici, carpini e tigli sono piuttosto diffusi, il tartufo bianco spunta e prospera in tutta la sua maestosità. Le regioni più interessanti sono Piemonte, soprattutto Langhe e zona di Alba, Toscana, in area San Miniato e Crete Senesi, Marche, con Acqualagna in pole position, Umbria, dove Norcia, Gubbio e Città di Castello dominano.
Si possono trovare tartufi bianchi anche in Molise, Abruzzo, Basilicata e Calabria, ma le zone su citate restano quelle più prolifiche. E non è un caso, visto che il Tuber magnatum Pico, nome ufficiale del fungo, ama suoli argillosi e aree umide, tipiche soprattutto dei boschi di Nord e Centro Italia.
Ma lo Stivale non è l’unico luogo dove questa rarità cresce: in Europa lo possiamo trovare anche in Francia, nazione che si contende il primato di produzione e esportazione con l’Italia, ma anche Spagna, Regno Unito, Germania, Grecia, Romania, Bulgaria e Croazia.
Come si usa il tartufo bianco in cucina
Ora che sappiamo in quali “feudi” cercare i migliori esemplari di tartufi bianchi, non ci resta che scegliere le ricette per adoperarli. Una parentesi va però aperta: guai a scaldare la materia prima, in quanto questo prezioso fungo va aggiunto a nostri piatti solo a crudo.
Se cotto, infatti, perde le sue qualità organolettiche, che invece si conservano se lo consumiamo fresco. Di norma basta affettarlo in modo sottile e addizionarlo a paste, risi, uova e carni già nel piatto, per dare quell’inconfondibile profumo e sapore che tutti apprezziamo.
Un’altra regola aurea, sempre per non disperdere il sapore e gli aromi, è di non lavare o immergere il fungo in acqua. Il tartufo bianco va solo spazzolato con un pennello a setole morbide per eliminare le tracce di terra, l’unica operazione di pulizia concessa.
Ricette e abbinamenti col tartufo
Il sapore del tartufo bianco va valorizzato, mai coperto, per cui non basta non cuocerlo, bisogna anche scegliere i giusti abbinamenti. Con panna e burro, o formaggi dai sapori neutri questo ingrediente va d’accordo, mentre non apprezza la vicinanza a spezie forti o cibi troppo acidi.
Tra le migliori ricette troviamo i tagliolini o le tagliatelle mantecati con burro fresco e spolverati con il tartufo bianco. In generale, tutta la pasta all’uovo si sposa a meraviglia con questo ingrediente, che va solo aggiunto alla fine per dare un tocco speciale ai nostri primi.
Si può anche mantecare con burro e parmigiano per risotti deliziosi, o aggiungere a lamelle su uova all’occhio di bue o al tegamino. È poi famosa la spolverata di tartufo bianco sulla rinomata battuta di fassona piemontese, dal condimento minimale e dal sapore unico.
Per i più golosi, i tartufi bianchi possono anche arricchire le fondute di formaggi d’alpeggio, delizia tipica montanara. In questo caso si può scegliere se addizionare le lamelle di tartufo nel piatto o se versare prima la fondue sui crostini di pane e impreziosirli con il fungo.
