Tanti sono gli intingoli che la cucina italiana propone nelle sue più famose ricette, per renderle ancora più gustose e saporite: uno di questi è la salsa verde, un condimento presente in molte tradizioni culinarie diverse. Forse la più famosa è quella piemontese, che viene spesso utilizzata per accompagnare il classico bollito misto di carne. Realizzata con ingredienti semplici e genuini, ha un sapore particolarmente intenso e si sposa bene ai piatti dal gusto più delicato. Scopriamo come prepararla in casa e quali sono le sue varianti da provare assolutamente.
Indice
Cos’è la salsa verde piemontese
In tutta Europa sono presenti condimenti conosciuti con il nome di salsa verde: sono generalmente a base di prezzemolo, acciughe, capperi e olio extravergine d’oliva, in combinazioni più o meno variegate. In Italia, tuttavia, con questo termine si indica quasi sempre il classico “bagnet verd” piemontese, un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) che si è rapidamente diffuso in tutte le regioni del Nord – con alcune varianti locali, ovviamente. La ricetta originale si presta infatti a molte aggiunte che possono renderla ancora più saporita.
Secondo la tradizione, la salsa verde (così chiamata per via del colore conferitogli dal suo ingrediente principale, il prezzemolo) sarebbe nata nel XIX secolo alla corte di Re Carlo Alberto, dove veniva impiegata per insaporire la carne bollita. Nel corso dei secoli, tuttavia, questo condimento ha trovato molti nuovi abbinamenti e diverse varianti che hanno dimostrato la sua grande versatilità in cucina. Vediamo allora come preparare il “bagnet verd” alla piemontese, a che cosa abbinarla e quali sono le più gustose varianti da provare.
Salsa verde, come prepararla
Iniziamo proprio dalla ricetta originale, che prevede solamente l’utilizzo di pochi ingredienti: prezzemolo, tuorlo d’uovo, aglio, acciughe sotto sale, mollica di pane, olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, sale e pepe – volendo si possono anche aggiungere i capperi sotto sale. Come preparare la salsa verde? Innanzitutto, mettete a bagno la mollica di pane in un po’ di aceto di vino bianco, strizzandola e mettendola da parte in una ciotola. Nel frattempo, tritate con la mezzaluna il prezzemolo e l’aglio in modo abbastanza grossolano, così che rimangano pezzi ben visibili, da versare nella ciotola con la mollica.
Dissalate le acciughe, pulitele e privatele di lisca, testa e coda, quindi tritatele allo stesso modo e aggiungetele alla salsa. Preparate quindi le uova sode e recuperatene i tuorli, tritandoli e unendoli al resto del composto. Regolate ora di sale e di pepe (ricordate che le acciughe sono già particolarmente sapide, anche se dissalate), quindi iniziate a mescolare con cura aggiungendo a filo un’abbondante quantità di olio extravergine d’oliva. Dovrete ottenere una salsa fluida e omogenea, da lasciar riposare almeno mezz’ora prima di servire in tavola.
Questa è la ricetta tradizionale, che prevede l’impiego della mezzaluna per avere un composto tagliato grossolanamente da adagiare nel piatto o spalmare sopra la carne bollita. Se preferite una salsa verde più cremosa (o semplicemente se non avete molto tempo da trascorrere in cucina), potete tritare tutti gli ingredienti con il frullatore a immersione: in questo modo il “bagnet verd” sarà molto più omogeneo – meglio ancora se, al posto delle acciughe dissalate, usate la pasta di acciughe già pronta. Anche in questo caso, dovrete lasciar riposare la salsa per almeno mezz’ora prima di utilizzarla.
Salsa verde, gli abbinamenti
Con cosa viene utilizzata la salsa verde? Come abbiamo già visto, questa ricetta nasce come accompagnamento per il bollito misto di carne, un’altra prelibatezza tipica piemontese: si tratta di carne mista (principalmente bovina, alla quale spesso si aggiungono tagli di cappone, gallina, pollo e maiale) cucinata mediante bollitura, con o senza verdure in abbinamento. Questa pietanza, proprio per le sue modalità di preparazione, tende ad avere un sapore molto delicato. Se consideriamo poi che viene generalmente servito anche il giorno seguente alla cottura, quando la carne si è ormai “asciugata”, una salsa d’accompagnamento diventa fondamentale.
Il “bagnet verd” è la scelta perfetta: saporita e molto “bagnata”, vista la generosa presenza di olio extravergine d’oliva, si presta in maniera egregia a condire il bollito misto di carne alla piemontese – nonché le sue numerose varianti regionali. In realtà, la salsa verde è ottima anche in abbinamento ad altri piatti, spesso caratterizzati anch’essi da un sapore poco intenso. È il caso del pesce, soprattutto se bollito o cotto al vapore, che viene impreziosito da questo condimento. La salsa viene inoltre utilizzata per accompagnare le patate lesse o i filetti di acciuga dissalata. Per chi cerca invece un antipasto sfizioso, potete provarla sui tomini (i piccoli formaggi tondi tipici del Piemonte) o spalmata su una croccante bruschetta.
Le varianti della salsa verde piemontese
Sebbene la ricetta tradizionale della salsa verde piemontese sia molto gettonata, ci sono diverse varianti gustose che si possono provare. Per dare maggiore sapidità, ad esempio, si utilizzano soprattutto i capperi sotto sale: dopo averli lavati bene, non dovete far altro che aggiungerli al resto degli ingredienti da tritare (o frullare, a vostro piacere) per un tocco di sapore in più. Dal momento che stiamo parlando di salsa verde, perché non esaltare il tipico colore di questo condimento? Oltre al prezzemolo, indispensabile per la buona riuscita della ricetta, potete aggiungere delle fettine di cetriolo o dei cetriolini sottaceto, sempre tutto ben tritato.
C’è chi poi preferisce un sapore più deciso e aggiunge anche un trito di cipolla e basilico, senza però esagerare con le quantità. Ancora, potete provare ad utilizzare le sardine al posto delle acciughe: il risultato non sarà poi molto diverso. Decisamente particolare è invece l’accostamento della salsa verde con le mandorle spellate, che rendono il composto più dolce. Dapprima tostate bene le mandorle, quindi tritatele in modo che rilascino il loro prezioso olio. Il vostro “bagnet verd” sarà più cremoso – occhio dunque alle quantità di olio extravergine d’oliva. Infine, spazio ad ingredienti che possono dare un tocco di piccantezza, come il pepe, il peperoncino o addirittura il peperone ben tritato.
