C’è nulla che scalda di più il cuore come un cremoso piatto di risotto? Chi non ama questa tradizionale pietanza della cucina italiana? Ma davvero tutti sappiamo come fare il risotto a regola d’arte?
Un risotto perfettamente cucinato dovrebbe formare una soffice montagnola cremosa sul piatto, non dovrebbe scendere sui bordi ma nemmeno essere eccessivamente duro o appiccicoso.
Tranquilla: anche se non sei una cuoca esperta, non devi arrenderti subito. Il risotto non è così complicato da cucinare, e con alcuni accorgimenti sarai in grado di preparare a casa un piatto degno dei migliori ristoranti.
La ricetta di base prevede riso arborio, burro, cipolla, vermouth secco o vino bianco, brodo di carne (o vegetale, o di pesce, a seconda del tipo di risotto), parmigiano grattugiato e prezzemolo fresco. Con questi ingredienti puoi iniziare la preparazione di qualsiasi risotto.
Ma ricorda che difficilmente riuscirai a preparare un ottimo risotto se hai fretta. La preparazione, infatti, richiede tempo e attenzione: pensa che solo per la cottura sono necessari circa 20 minuti in cui bisogna aggiungere brodo caldo lentamente, mescolando spesso affinché venga assorbito dal riso. È proprio questa tecnica che permette al riso di rilasciare gli amidi e di ottenere una cremosa e vellutata consistenza.
Indice
Come fare un buon risotto
La riuscita di un cremoso e delizioso risotto dipende dall’unione di diversi fattori. Innanzitutto, la scelta del riso giusto è fondamentale.
È poi necessario preparare un brodo di carne o vegetale denso e saporito, da aggiungere al riso lentamente durante la cottura. Alcuni, per fare in fretta, utilizzano il dado. Nessuno lo vieta, ma sappi che brodi troppo leggeri o poveri di aromi non permetteranno al riso di rilasciare in modo ottimale l’amido.
Fondamentale è seguire correttamente tutte le fasi di preparazione: tostatura del riso, sfumatura con il vino, mantecazione finale. Inoltre, devi dedicare il tempo necessario alla cottura, da 20 minuti minimo, mescolando spesso.
Occorre pazienza, ma ne varrà sicuramente la pena!
La scelta del riso per il risotto
In Italia produciamo diversi tipi di riso, per cui i migliori per preparare il risotto sono quelli tradizionali, vale a dire: Carnaroli, Arborio o Vialone Nano. Tutti e tre hanno la capacità di “risottare” senza seccarsi o indurirsi perché sono in grado di assorbire il brodo mantenendosi morbidi.
La quantità di riso consigliata è di circa 70-80g a persona.
Il Carnaroli è considerato il “re dei risotti” in quanto i suoi chicchi grandi e tondeggianti rilasciano l’amido in modo graduale durante la cottura, garantendo una cremosità continua e un sapore corposo. Richiede 20-25 minuti di cottura ed è la varietà che si attacca e brucia con minor facilità.
L’Arborio presenta chicchi leggermente più piccoli ma sempre tondi, cuoce 2-3 minuti prima del Carnaroli rendendo il risotto finemente cremoso.
Il Vialone Nano ha invece chicchi molto piccoli che cuociono già a 15-18 minuti, per questo risulta indicato per preparazioni più asciutte.
La preparazione del soffritto
Il soffritto è la base su cui poggia l’intero risotto. Ecco quali sono gli ingredienti chiave:
- Cipolla, la regina indiscussa del soffritto. Scegli quella bianca, tagliala a fettine sottilissime così da farla appassire dolcemente. Donerà corposità e profumo.
- Burro: ammorbidisce la cipolla lasciando una piacevole sensazione cremosa in bocca grazie alle sue proprietà emulsionanti.
- Olio extravergine d’oliva: un cucchiaino aggiunto al burro consentirà di alzare il livello aromatico senza appesantire. Se vuoi un risotto più leggero puoi anche invertire le proporzioni, usando più olio e solo mezzo cucchiaino di burro.
Oltre a cipolla, burro e olio, a seconda del risotto che stai preparando, puoi aggiungere al soffritto iniziale altri aromi per variarne il sapore:
- Carota
- Sedano
- Porro
- Aglio (da togliere prima di unire il riso)
- Pancetta o guanciale
Per cominciare la cottura, fai fondere burro e olio a fiamma media in una padella capiente. Aggiungi la cipolla finemente tagliata e mescola spesso con un cucchiaio di legno, in modo che questa si insaporisca omogeneamente senza bruciarsi. Quando risulterà morbida e traslucida, potrai aggiungere il riso per passare allo step successivo.
La cottura del riso: tostatura e sfumatura
Quando il soffritto sarà dorato e profumato, alza la fiamma e aggiungi il riso in una volta sola. Inizia a tostarlo muovendolo continuamente con il mestolo con movimenti circolari, per almeno 3 minuti. In questo modo i chicchi si “sigilleranno”, diventando semi opachi, con un colore simile alla madreperla.
La tostatura è fondamentale per resistere meglio alla cottura e permettere all’amido di uscire gradualmente. Quando il riso avrà assunto un leggero colore paglierino opaco, versa mezzo bicchiere di vino bianco secco, continuando a mescolare lentamente ma senza sosta.
Fai sfumare completamente l’alcol, finché il vino non sarà del tutto evaporato. In questo modo il riso verrà avvolto da un aroma fine che esalterà anche il gusto degli altri ingredienti.
Solo a questo punto potrai dare inizio alla vera cottura del risotto, aggiungendo il primo mestolo di brodo bollente.
L’aggiunta del brodo vegetale
Una volta completata la sfumatura del vino, puoi iniziare ad aggiungere il brodo. Versa un primo mestolo di brodo bollente e lascialo assorbire, fino a quando sarà completamente asciugato.
Sarà a questo punto che aggiungerai il successivo mestolo, seguendo sempre lo stesso procedimento. Mantenendo una fiamma molto bassa e rimestando lentamente e costantemente con il mestolo di legno, permetterai al riso di “tirare” progressivamente assorbendo poco alla volta il brodo.
I chicchi dovranno cuocere lentamente all’interno senza seccarsi, in modo che rilascino amido per addensare il condimento senza perdere la tipica cremosità. Continua in questo modo per circa 15-18 minuti con aggiunte di brodo, mestolo dopo mestolo, assaggiando di tanto in tanto per verificare l’andamento di colore e consistenza del risotto.
La mantecatura finale
Una volta trascorsi una quindicina di minuti dall’aggiunta dell’ultimo mestolo di brodo, il risotto sarà cotto. Assaggia e aggiusta di sale e pepe secondo i tuoi gusti. Ma non è ancora finita. Per completare la preparazione e renderlo ancora più cremoso c’è bisogno dell’ultimo passaggio: la mantecatura.
Spegni il fuoco ma lascia la pentola sul piano, quindi aggiungi una noce di burro e il formaggio grattugiato. Con il mestolo continua a mescolare con energia per incorporare bene questi ultimi ingredienti al risotto ancora bollente.
La temperatura favorirà la fusione del formaggio che andrà così a legarsi all’amido rilasciato dai chicchi di riso durante la cottura. In pochi minuti otterrai un composto dalla consistenza vellutata e filante, pronto per essere impiattato e gustato fumante.
Come preparare un buon risotto: le varianti
Questa che ti abbiamo descritto è la preparazione del risotto base, ma ovviamente ne esistono infinite varianti. Puoi utilizzare davvero qualsiasi ingrediente per creare risotti particolari dai sapori diversi: dalle verdure alla carne, pesce e addirittura frutta secca.
In base al tipo di risotto che decidi di preparare, dovrai modificare il procedimento che ti abbiamo descritto. Ad esempio, se fai un risotto di pesce, dovrai stare attenta ad aggiungere i frutti di mare quasi a fine cottura e utilizzare, appunto, un brodo di pesce.
Questi sono alcuni degli ingredienti con cui puoi creare risotti meravigliosi:
- lo zafferano, perfetto per il risotto alla milanese. Basta aggiungerlo in cottura per colorare ed esaltare il sapore;
- i funghi, soprattutto porcini, chiodini e ovuli. Possono essere aggiunti sia freschi che secchi, previo ammollo;
- il pesce, ad esempio salmone, pesce spada o gamberi. Va inserito negli ultimi 10-15 minuti di cottura;
- la carne, come salsiccia, speck o guanciale. Ideali per risotti cremosi e saporiti;
- verdure come zucca, spinaci, barbabietole. Ottimi anche per risotti vegetariani;
- frutta secca, come noci toasted o uvetta, da aggiungere a fine cottura.
Il risotto alla milanese
Re indiscusso della cucina lombarda, il risotto alla milanese incanta i palati con la sua sontuosa eleganza dorata. Tutto merito degli ingredienti che lo rendono unico: lo zafferano, che regala sfumature intense e un profumo avvolgente, e il prezioso midollo, che conferisce morbidezza vellutata e una sensuale corposità.
La preparazione segue un rituale secolare: i chicchi Carnaroli o Arborio vengono cotti con lentezza estrema con un brodo arricchito dal midollo, per assorbire fino in fondo l’anima dei sapori. La mantecatura finale fonde poi gli ingredienti in una crema regale dai riflessi dorati, filante e sensuale sulla lingua.
Piatto nobile per antonomasia dell’autunno milanese, questo risotto incorona le tavole con la maestosità dei suoi profumi. Viene servito in genere in compagnia dell’ossobuco, taglio di carne grassa che sposa perfettamente la sua morbidezza. Con il suo gusto avvolgente rappresenta una vera delizia per il palato, simbolo di una tradizione culinaria d’eccellenza.
