In autunno, i funghi accompagnano le nostre tavole: sono perfetti come contorno, per il risotto o la pasta, per secondi dal sapore autunnale e rustico. Sono, soprattutto, stagionali: quindi, spesso il nostro obiettivo è riuscire ad averne una quantità sufficiente da congelarli per il futuro. Perché, sì, la notizia è che si possono congelare i funghi, sia crudi quanto cotti. Ma con alcuni accorgimenti per farlo in sicurezza.
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Come congelare i funghi crudi
Probabilmente li abbiamo visti al supermercato: i funghi congelati vengono venduti negli appositi banchi da frigo. Questo significa che anche noi possiamo pulirli e poi congelarli, così da averne sempre una scorta all’occorrenza. Uno dei casi più comuni è la possibilità di congelare i funghi porcini, che tutti amano e che danno quel tocco in più a qualsiasi piatto. Quindi, anche la varietà è importante da conoscere, ma solo per una questione pratica: ricordiamo in ogni caso che se vogliamo andare a raccogliere i funghi è molto importante sapere la commestibilità per evitare intossicazioni.
Il timore, quando si parla di congelatore, è sempre lo stesso: i funghi manterranno il loro sapore? La buona notizia è che ovviamente una volta congelati saranno ancora saporiti e soprattutto sicuri da mangiare. Le perdite di nutrienti, così come la consistenza stessa, sono perfettamente normali, ma avvengono in una quantità praticamente minima. L’importante è agire nel modo migliore, soprattutto per conservare la freschezza del fungo. Un altro accorgimento è di cucinarli solamente per determinati piatti.
Iniziamo dai funghi crudi: nel momento in cui li scongeliamo e vista la loro natura, sicuramente noteremo un’alta percentuale di acqua. Ciò è perfettamente normale, ma non deve scoraggiarci: possiamo usarli per una zuppa, per le casseruole o per i risotti. Un altro accorgimento da sapere assolutamente è che dobbiamo controllarli prima di procedere con il congelamento: meglio farlo subito, anziché attendere. La frutta e la verdura fresca non durano a lungo: generalmente, i funghi rimangono freschi per una settimana. Dopodiché, inizia il periodo di deperimento, quindi possiamo notare delle macchie marroni, o comunque spesso, quando li tocchiamo, risultano piuttosto “viscidi”.
Il trucco per congelare i funghi crudi, quindi, è farlo subito: evitiamo assolutamente di lavarli sotto l’acqua, altrimenti assorbiranno umidità. Possiamo usare un panno morbido o uno spazzolino per rimuovere la terra e le impurità. In questa guida vi sveliamo come pulire correttamente i funghi in base al tipo.
Dopodiché, procediamo a tagliare a fette o pezzi, a seconda delle nostre esigenze future (ma possiamo anche congelarli interi). Se vogliamo prestare grande attenzione a mantenerne la forma, possiamo prima congelarli in modo individuale, quindi mettendoli in un vassoio adeguatamente coperto prima di porli in freezer: successivamente, li trasferiremo in dei comodi sacchetti per alimenti o contenitori ermetici, eliminando l’aria per ridurre il rischio di bruciature da congelamento.
Come congelare i funghi cotti
Veniamo a questo punto all’alternativa: congelare i funghi cotti! Dal punto di vista della sicurezza, abbiamo la possibilità di sbollentare i funghi a vapore: non solo preserviamo i nutrienti, ma al contempo inattiviamo i batteri di origine alimentare. Non dimentichiamo di aggiungere qualche goccia di succo di limone in acqua per evitare che si anneriscano.
Non solo: per ottenere sempre un effetto omogeneo, cerchiamo di cuocere funghi della stessa misura. In questo modo si cuoceranno tutti allo stesso tempo. Di solito, in ogni caso, il procedimento non dura più di 5 minuti. Poi, al termine, possiamo spostarli in un bagno di acqua con ghiaccio. Questa è una tecnica che si chiama “cottura preliminare”. Prima di metterli in congelatore, dobbiamo ovviamente farli raffreddare.
C’è ancora un altro procedimento che possiamo seguire per congelare i funghi, ed è facilissimo, oltre che piuttosto saporito. Avete presente quando non sapete quale contorno portare a tavola? Un contorno sfizioso, semplice, non troppo complesso. Ecco, cuciniamo i funghi crudi con un filo d’olio, uno spicchio di aglio (o più, dipende dalla quantità) e spolverata di prezzemolo in ultimo, a fine cottura. Ci vorrà circa un quarto d’ora. Anche in questo caso dobbiamo attendere che si raffreddino prima di conservarli nel modo opportuno in un contenitore ermetico. Volendo, possiamo anche sbollentare i funghi per 1-2 minuti: un piccolo trucco per non alterarne né il sapore né le proprietà.
Quanto durano i funghi in congelatore?
Anche i tempi sono importanti da rispettare. Per esempio, i funghi crudi andrebbero comunque scongelati e preparati entro 6 mesi. Un piccolo consiglio in tal senso è di etichettare i contenitori con la data di congelamento (oltre che con il nome della varietà), in modo tale da rispettare correttamente la conservazione. Un altro punto importante: evitiamo di congelarli di nuovo dopo averli cotti.
Se abbiamo congelato i funghi a fettine, nulla ci vieta di cuocerli direttamente in padella: in alternativa, i funghi interi vanno scongelati nel modo più opportuno (c’è, però, sempre il rischio che diventino troppo molli, quindi è una casistica da tenere presente). Un piccolo consiglio: evitiamo di attendere tanto tempo, sia nel caso dei funghi crudi o cotti: rimaniamo sempre entro i 6 mesi.
Come cucinare i funghi scongelati
Una volta scongelati, rimangono un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molte ricette: come abbiamo visto, possiamo cucinarli direttamente in padella, con aglio e un filo di olio, senza alcuna necessità di dover aspettare. L’alternativa è di prepararli in umido, mettendoli in una casseruola insieme a pomodoro, cipolla e spezie. La cottura a fuoco lento, fino a quando il liquido si ridurrà, garantirà un sapore sfizioso (oltre che un profumino autunnale). Potremo accompagnare polenta o carni.
Anche i funghi gratinati al forno sono buonissimi: vanno disposti su una pirofila e conditi con pangrattato, formaggio grattugiato, olio e aromi, per poi cuocerli a 180°C per 20 minuti, fino a doratura. Ovviamente, possiamo usarli per preparare un buon sugo per la pasta, oppure per fare un risotto con lo zafferano, o ancora una frittata di funghi, sia in padella quanto al forno. E le torte salate rustiche? Basta molto poco per fare un piatto dal sapore indimenticabile in cucina. L’importante è seguire i nostri trucchi per congelare i funghi correttamente e mantenerne il sapore.
