C’è qualcosa di profondamente estivo nell’idea di un barbecue: l’atmosfera si fa più leggera, profumata, elegante. Ma se è vero che il pesce grigliato è un piacere semplice, è altrettanto vero che prepararlo bene non è affatto scontato. Basta un attimo in più sul fuoco o una griglia sbagliata, e il rischio è che si attacchi, si rompa o perda tutta la sua delicatezza. Per questo vale la pena conoscere i diversi tipi di pesce più adatti alla cottura alla brace, scegliere gli strumenti giusti e seguire qualche accortezza per non rovinarlo.
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Gli errori da evitare durante il barbecue di pesce
Grigliare il pesce è praticamente una piccola arte. Più delicato della carne, meno prevedibile delle verdure, il pesce richiede uno sguardo esperto, o almeno curioso. Basta poco per sbagliare: una fiamma troppo alta, un minuto in più, una griglia sbagliata, e il rischio è quello di servire un filetto asciutto, sfaldato, insapore. Ed è un vero peccato, soprattutto quando si parte da una materia prima buona (e talvolta costosa).
Il primo errore è quello più diffuso: cuocere troppo. Il pesce ha una struttura diversa rispetto alla carne rossa: le sue fibre sono più corte, meno resistenti. Questo significa che non serve tenerlo a lungo sul fuoco: cuoce in pochi minuti e proprio per questo bisogna cogliere l’attimo. Quando supera i 60°C, tutto cambia: l’umidità evapora e la polpa si stringe. È lì che diventa secco, gommoso e difficile da masticare.
Altro errore classico: poggiare il pesce direttamente sulla griglia bollente senza alcuna protezione o preparazione. Il risultato? Si attacca, si rompe, si perde metà del filetto cercando di staccarlo. È essenziale ungere bene la griglia o usare griglie apposite, quelle a pinza che tengono il pesce fermo e lo proteggono. E poi c’è il fattore invisibile ma determinante: la temperatura interna. Controllarla con un termometro da cucina, almeno nelle prime esperienze, aiuta moltissimo.
Come non far attaccare il pesce alla griglia?
Chi ha provato almeno una volta a fare il pesce alla brace lo sa: il vero nemico è la griglia. Soprattutto con filetti delicati o pesci dalla carne tenerissima, basta un attimo e il fondo resta attaccato, mentre sopra si sfalda tutto. Il risultato? Un pasticcio che rovina la cena – di solito proprio il giorno di Ferragosto! – prima ancora del primo boccone. Eppure bastano pochi gesti, quelli giusti, per evitare che accada. Il primo è semplice ma spesso sottovalutato: la griglia deve essere davvero calda prima di appoggiarci sopra il pesce. Non tiepida, non “quasi pronta”: calda. Solo così la superficie del pesce si sigilla immediatamente e resiste all’aderenza.
Poi c’è la distanza. Anche qui, l’istinto può tradire. I pesci piccoli, i filetti sottili, vogliono il calore più diretto e quindi la griglia più vicina alla brace. I pesci interi e spessi, invece, richiedono un po’ di pazienza in più: si cuociono lentamente e da più lontano, per non bruciare fuori e restare crudi dentro.
Chi cucina spesso con il barbecue ha quasi sempre una griglia a pinza: un supporto che permette di girare il pesce senza stressarlo. Anche un foglio di carta forno bagnata può diventare un grande alleato: appoggiato sulla griglia rovente con un velo d’olio, protegge la carne all’inizio della cottura, lasciando poi spazio al contatto diretto. Ultimo dettaglio, ma fondamentale: mai dimenticare l’olio. Sia sulla griglia che sulla superficie del pesce. Un filo prima, uno durante, uno dopo. Perché la carne del pesce è fragile, ma con qualche accortezza possiamo servire in tavola tutto il sapore del mare.
Quali pesci grigliare?
I pesci interi come orata, branzino, sgombro o triglia si prestano molto bene: hanno una carne compatta, saporita e la pelle aiuta a tenerli insieme durante la cottura. L’importante è eviscerarli, lasciarli asciugare bene e girarli con attenzione per non romperli. Aggiungere qualche aroma – una fetta di limone, un rametto di rosmarino – è un modo semplice per insaporirli senza coprire troppo il loro sapore.
Se invece preferiamo i tranci, meglio puntare su pesci grassi e con una struttura più solida, come tonno, pesce spada o salmone. Qui conta molto lo spessore: se il taglio è troppo sottile, cuoce in fretta e diventa stopposo. Quattro centimetri circa sono una buona misura per ottenere una cottura uniforme, con l’interno che resta morbido.
Crostacei e molluschi si possono grigliare con buoni risultati, ma richiedono tempi molto rapidi. Gamberi e scampi possono essere marinati con olio e limone, poi messi su spiedini o direttamente sulla griglia. Calamari e seppie, già puliti, devono cuocere poco e con calore intenso: un passaggio breve per non renderli gommosi.
I consigli per non sbagliare
C’è un dettaglio che molti sottovalutano, ma che fa davvero la differenza: la pelle del pesce. Tenerla o no? Dipende da cosa stiamo cuocendo, e da come. Quando grigliamo un pesce intero, la pelle non solo va lasciata, ma rappresenta una sorta di protezione naturale: tiene insieme la polpa e la scherma dal calore diretto. Anche le squame, a meno che non cerchiamo una cottura precisa e croccante, possono rimanere. Verranno via facilmente dopo la cottura, insieme a eventuali residui bruciacchiati.
Se invece abbiamo a che fare con tranci o filetti senza pelle, è tutta un’altra storia. Qui dobbiamo proteggerli noi: il modo più semplice è spennellarli con l’olio, magari aromatizzato con qualche erba, oppure lasciarli marinare per mezz’ora con olio extravergine, aglio, limone, rosmarino, pepe rosa o finocchietto, che funzionano benissimo. L’alternativa è creare una crosticina saporita: un po’ di pangrattato con spezie, erbette fresche tritate, scorze di agrumi, e un pizzico di sale. In Romagna si fa esattamente così la grigliata di pesce, aggiungendo sapori e odori.
C’è anche chi avvolge il pesce in una fetta sottile di pancetta o lardo: un modo antico e furbo per dare sapore e tenere tutto morbido. Oppure – e questo divide sempre – c’è la maionese. Sì, proprio lei. Un velo sottile steso sulla superficie impedisce al filetto di attaccarsi e lascia la carne succosa, senza stravolgerne il sapore. L’importante è non esagerare, e scegliere ingredienti buoni, magari fatti in casa.
