Utilizzata soprattutto come ingrediente per farcire pasta fresca o dessert, la ricotta nasce dalla cottura del siero del latte ottenuto durante la produzione del formaggio. Per questo, a voler esser pignoli, quando si parla di ricotta non dovrebbe essere definita un formaggio ma un latticino, almeno per la legge italiana, che riserva il nome “formaggio” ai prodotti ottenuti direttamente dal latte.
Come dice il nome stesso, viene cotta due volte (ricotta, appunto), prima quanto il latte viene scaldato per produrre il formaggio e poi durante il riscaldamento del siero che ne è derivato. Tutti i latticini prodotti in questo modo, con il siero del latte di diversi animali, possono definirsi ricotta, a prescindere dal fatto che siano freschi o stagionati.
Negli ultimi anni è stata rivalutata non solo come ingrediente, ma anche come pietanza. E a ragione, perché non solo rappresenta un cibo saporito e leggero, ma è capace di apportare – come tutti i latticini – innumerevoli benefici per la salute. Anche se si è a dieta.
Tipi di ricotta
La ricotta può essere preparata utilizzando diversi tipi di latte. Quella più conosciuta deriva dal latte vaccino, ma esiste anche la ricotta a base di latte di pecora, decisamente più grassa e con un aroma più persistente e dolce rispetto alla prima. Alcuni produttori preparano ricotta utilizzando entrambi i tipi di latte, e il prodotto così creato è chiamato ricotta mista.
Famosissima, specialmente in Campania, è poi la ricotta di bufala. Infine, esiste anche quella di capra, caratteristica della zona della Valtellina. Queste tipologie di prodotto sono molto particolari, hanno un gusto caratteristico e un profumo intenso.
Cosa contiene
100 g di ricotta vaccina forniscono solo 146 calorie, che salgono a 157 per quella di pecora e a 212 per quella di bufala. Un prodotto che presenta un buon livello nutrizionale in quanto contiene:
- Una buona percentuale di proteine (circa 11 g per 100 grammi di prodotto).
- Un basso livello di carboidrati, che si attestano a soli 3 grammi.
- Le quantità di grasso invece variano a seconda del tipo di latte impiegato. È possibile acquistare i prodotti cosiddetti “light” o a basso tenore di grassi, preparati con latte parzialmente scremato.
- È inoltre ricca di minerali e vitamine, ottimi per il buon funzionamento dell’organismo. In particolare sono presenti in buona quantità il calcio, il magnesio, il fosforo e il potassio per quanto riguarda i minerali, mentre le vitamine in maggiore quantità sono la B2, la B3 e la B5, la vitamina A e la vitamina E.
Benefici per la salute
Le proteine del siero di latte sono una delle forme di proteine più assorbibili e contengono una gamma molto ampia di aminoacidi, rappresentando “la soluzione migliore per chi sta cercando di costruire muscoli, forza e allo stesso tempo perdere grasso e peso”, ha dichiarato Emily Martorano, dietista del programma di gestione del peso della New York University (Nyu) Food Lab, in quanto meno calorica e meno ricca di grassi rispetto ad altri derivati del latte.
Tuttavia, le principali forme di grassi apportati dalla ricotta sono quelli saturi e colesterolo: se da un lato dunque è considerata un latticino tra i più adatti nella terapia nutrizionale per il trattamento dell’ipercolesterolemia è bene non esagerare con le porzioni.
Va inoltre ricordato che è anche ricca di sodio – seppur in maniera ridotta rispetto ad altri formaggi – il cui apporto quotidiano non dovrebbe superare i 2 g.
La dose ideale? 100-150 g non più di 2 volte alla settimana.
Conservazione
La ricotta è un latticino fresco e, una volta aperta la vaschetta in cui è contenuta, deve essere consumata nel giro di 1-2 giorni al massimo. Si tratta infatti di un prodotto che deperisce in modo molto rapido e che va gettato se si osserva un cambiamento nelle sue proprietà organolettiche, ossia se invece del sapore classico di latte prevale un aroma acido. Inoltre, non si può più consumare se si forma una patina giallognola sulla superficie del prodotto, che significa il deterioramento dello stesso.
Ricette
Buonissima da spalmare sul pane, magari con un velo di miele e una granella di pistacchi appena tritati, il modo migliore per consumare la ricotta in tutta la sua bontà è, così, al naturale. Ideale anche, stemperata con un po’ di acqua calda, per condire la pasta.
Ma forse è proprio per la sua versatilità che è tanto amata in cucina. Ed ecco che diventa l’ingrediente d’elezione per preparare delle gustosissime polpette impastate con ricotta a cui viene aggiunto pangrattato, uovo, prezzemolo, un pizzico di sale, pepe nero macinato al momento e scorza di limone grattugiato. Inoltre si abbina molto bene con le zucchine, come in questa versione al forno.
E nei dolci raggiunge poi le sue vette più alte. Come farcitura per cannoli o pastiera oppure ridotta in mousse e servita con fragole al Moscati d’Asti Docg.
Ricotta fatta in casa
Secondo gli esperti di Assolatte (Associazione Italiana Lattiero Casearia), realizzare la ricotta in casa è semplice e veloce. Basta scaldare in un pentolino 1 litro di latte finché raggiunge i 90°C. Mentre il latte è sul fuoco si spreme il succo di mezzo limone e lo si filtra in un colino, per poi aggiungerlo al latte caldo tolto dal fuoco. Si mescola per un paio di minuti con una frusta e si copre il tegamino con un coperchio, lasciando riposare. Dopo una decina di minuti la cagliata sarà pronta e andrà rotta usando un cucchiaio di legno. Passati un paio di minuti, si passa la cagliata in un colino poggiato su un recipiente: il siero si deposita, così, sul fondo mentre la parte solida resta nel colino e va trasferita in un altro contenitore forato (ad esempio uno scolapasta) dove si possa scolare.
Quando la ricotta si sarà asciugata la si può mettere in un altro recipiente, coprirlo con un canovaccio e trasferire in frigorifero. Quando sarà bella solida allora sarà pronta da consumare (in genere servono 3 ore).
