Patate. Attenta a quella buccia!

L’Efsa suggerisce di pelarle per ridurre la quantità di glicoalcaloidi, sostanze tossiche che potrebbero causare vomito, nausea e diarrea. Quali scegliere e come prepararle

Luana Trumino Esperta di benessere

Amate da grandi e piccini, le patate sono degli alimenti ricchissimi di proprietà benefiche per l’organismo grazie alle numerose sostanze in esse contenute. Si tratta soprattutto di: glicidi (amido); proteine che – anche se in piccole quantità – sono di alto valore biologico, in quanto contengono aminoacidi essenziali; sali minerali quali potassio, ma anche calcio, ferro, sodio e fosforo. Consigliate soprattutto a cena per il loro effetto rilassante sul sistema nervoso che può aiutare le persone che soffrono di insonnia a ottenere una migliore qualità del sonno.

Ma a patto che siano conservate perfettamente e che non presentino parti verdi o germogli. In questa fase viene infatti prodotta la solanina, un alcaloide tossico. Questa sostanza – come si legge nel volume “Il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti” (Vis Sanatrix Naturae) scritto dal dott. Fausto Aufiero – è presente in notevole concentrazione (in media fino al 20%) soprattutto nelle patate germogliate o in quelle che, essendo state esposte alla luce, presentano macchie verdastre. Questi tuberi non dovrebbero essere impiegati a scopo alimentare.

A occuparsi dell’argomento è stata anche l’Efsa, l’Autorità per la sicurezza alimentare, che di recente ha valutato i rischi per la salute umana e animale di alimenti e mangimi, in particolare a base di patate e nei prodotti da esse derivati. Stabilendo che un’ingestione eccessiva di patate, soprattutto se consumate con la buccia, può causare nausea, vomito e diarrea. Secondo gli esperti dell’Authority, come rivela l’Ansa, sussiste “un problema di salute per neonati e bambini piccoli, considerando sia i consumatori medi che quelli propensi a elevate quantità. Mentre tra gli adulti – precisa l’Efsa – esiste un problema di salute solo per i consumatori elevati”.

Come consumarle?

Per evitare effetti indesiderati, dopo aver osservato un livello minimo di effetti avversi di 1 milligrammo per chilogrammo di peso corporeo al giorno, Efsa ricorda che sbucciare, bollire e friggere possono ridurre il contenuto di glicoalcaloidi nel cibo. Ad esempio, pelare le patate può ridurne il contenuto tra il 25% e il 75%, bollire in acqua tra il 5% e il 65% e friggerle in olio tra il 20% e il 90%. In questo quadro torna utile anche la pratica di evitare il consumo di patate con germogli o con parti verdi dove si concentrano glicoalcaloidi come la solanina o la cachonina.

Quali scegliere?

Tra le diverse varietà in commercio, sarebbe meglio evitare quelle a pasta bianca, suggerisce il dott. Aufiero nel suo libro, soprattutto se si soffre di disturbi della funzionalità gastrica. Molto più frequente è invece l’uso delle patate a pasta gialla, che inoltre sono anche ricche di vitamina C e vitamina B1, sebbene una certa quantità di queste preziose sostanze viene perduta durante il processo di cottura. L’ideale sarebbe cuocerle in pentole coperte e, soprattutto, in acqua già calda. Meglio se separate dagli altri alimenti: non dimentichiamo, infatti, che questi tuberi hanno un’alta capacità assorbente. In virtù di questo, se preparate insieme alla carne o al pesce, tutti i grassi eliminati verrebbero assorbiti con il risultato di ottenere patate indigeste insieme a una funzione antidiuretica.

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Patate. Attenta a quella buccia!