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L’importanza della conservazione
Gli alimenti freschi, se venissero lasciati a loro stessi, andrebbero incontro a trasformazioni fisiche e chimiche che li renderebbero non più commestibili. Tali trasformazioni possono avvenire più o meno rapidamente in base alle cause che le provocano e alla natura dell’alimento.
L’alterazione degli alimenti può avere cause biologiche o fisico-chimiche. Un alimento può infatti deteriorarsi a causa di enzimi presenti nell’alimento stesso o per via di microrganismi che contaminano il cibo, ad esempio batteri e muffe. Enzimi e microrganismi degradano le molecole presenti nell’alimento portando a putrefazione e decomposizione che alterano l’aspetto, il sapore e il valore nutrizionale del cibo. Determinati microrganismi possono poi produrre tossine pericolose per la nostra salute, come nel caso delle tossine prodotte da Clostridium botulinum, Shigella dysenteria, Vibrio Cholerae.
Le reazioni possono essere causate o accelerate dalla presenza di ossigeno, acqua, calore o radiazioni solari. Una corretta conservazione consente di rallentare le reazioni che deteriorano irrimediabilmente gli alimenti, aumentandone la shelf-life e preservando la nostra salute. Esempi di conservazione sono la cottura, l’essiccamento, la salagione, la refrigerazione, il congelamento, oltre a metodi di lavorazione industriale come la pastorizzazione e la sterilizzazione.
È importante sapere come conservare gli alimenti freschi in frigorifero o in congelatore, come conservare gli avanzi o i cibi in scatola proprio per evitare di ingerire cibo deteriorato e incorrere di conseguenza a rischi più o meno gravi per la salute. Inoltre, poiché saper conservare gli alimenti in modo corretto ne allunga la shelf life, una corretta conservazione aiuta a ridurre gli sprechi alimentari.
In frigorifero
L’uso del freddo è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti sperimentato dall’essere umano. Un tempo, per conservare gli alimenti si ricorreva a ghiaccio e neve sistemati in scantinati o stanze molto fresche adibiti a ghiacciaie. Il primo frigorifero ha visto la luce alla fine del 1800 e oggi tutti noi abbiamo a disposizione frigoriferi più o meno efficienti nelle nostre case. I frigoriferi consentono di refrigerare gli alimenti a temperature comprese tra -1 e +8°C, rallentando le reazioni enzimatiche e le proliferazione dei batteri.
La scelta della temperatura corretta varia in base al tipo di alimento da conservare, così come il tempo massimo di conservazione. Nello specifico:
- le carni bovine andrebbero conservare per non più di 5-7 giorni a una temperatura compresa tra -1 e 1°C, mentre pollame e pesce non vanno conservati oltre i 3 giorni;
- le uova si conservano tra -1 e 4°C per 15 giorni;
- i formaggi fino a una settimana tra i 4 e gli 8°C;
- agrumi, mele e pere possono essere conservati a temperatura ambiente o in frigorifero tra o e 8°C per una settimana;
- la frutta fresca si colloca in frigorifero a massimo 4°C per non più di 4 giorni;
- le verdure, infine, si conservano per una settimana a temperature tra 0 e 4°C.
Per conservare al meglio gli alimenti in frigorifero, l’ideale sarebbe impostare la temperatura di modo che la mensola centrale sia a 5°C.
All’interno dell’elettrodomestico la temperatura non è uniforme e, per questo, esiste un ordine in cui collocare gli alimenti. Frutta e verdura andrebbe sistemata all’interno degli appositi cassetti, mentre carne e pesce fresco vanno conservati sulla mensola immediatamente sopra ai cassetti. Le mensole centrali e alte sono adatte a conservare latticini, affettati, cibi aperti da conservare in frigorifero dopo l’apertura. Infine, gli spazi sulla porta andrebbero riservati a uova, bibite e alimenti che possono essere conservati a temperature non eccessivamente fredde.
Nel congelatore
In congelatore possono essere conservati alimenti acquistati surgelati, alimenti freschi che si vogliono conservare a lungo e cibi cotti. I surgelati si conservano nella loro confezione non oltre la data di scadenza, mentre gli alimenti freschi vanno prima lavati, puliti ed eventualmente affettati e tagliati prima di essere riposti in congelatore, dove raggiungeranno una temperatura di -18°C nell’arco di 24 ore.
Gli alimenti da congelare vanno sistemati in contenitori idonei e resistenti al freddo, chiusi con coperchio e possibilmente etichettati indicando il tipo di alimento e la data in cui è stato messo in congelatore. Questo aiuterà non solo a identificare meglio l’alimento ma anche a consumarlo in tempo: i cibi conservati in congelatore devono infatti essere consumati nell’arco di pochi mesi, mediamente sei, con leggere variazioni in base al cibo.
Per i cibi cotti in precedenza e poi conservati in congelatore valgono le stesse regole: l’alimento va inserito in freezer entro due ore dalla preparazione, sistemato in contenitori idonei e chiusi, etichettato e consumato entro sei mesi.
Per scongelare gli alimenti si può procedere in diversi modi: lo scongelamento può infatti essere completo o parziale e, in alcuni casi, si può procedere alla cottura senza scongelare il prodotto. Quando si scongela un alimento lo si può sistemare in frigorifero o in microonde, usando la funzione defrost; è sconsigliato scongelare i cibi sotto getti di acqua calda o fredda se si tratta di alimenti privi di involucro. Una volta che un cibo è stato scongelato, deve essere consumato nel più breve tempo possibile e mai ricongelato.
Come conservare gli avanzi
Gli avanzi andrebbero conservati in frigorifero o in congelatore e non a temperatura ambiente, per evitare la proliferazione di microrganismi. L’ideale sarebbe collocare gli avanzi o i cibi cotti in frigorifero o in congelatore entro due ore dalla preparazione, sistemandolo in contenitori ben puliti e dotati di coperchio. I cibi in scatola, aperti e non terminati, vanno ugualmente trasferiti in un contenitore, meglio se di vetro, e non conservati all’interno del barattolo o lattina in cui si trovano.
A temperatura ambiente
Molti alimenti possono essere conservati a temperatura ambiente, in dispensa. È il caso dei cibi in scatola o confezionati come legumi, cereali, pasta, verdure sotto aceto o sotto olio, conserve, salse, oli vegetali eccetera. Tutti questi alimenti vanno conservati al riparo da luce diretta e calore, dunque meglio in mobili chiusi. Per comodità, è utile sistemare barattoli, bottiglie e confezioni in ordine di scadenza, così da consumare prima gli alimenti con scadenze ravvicinate ed evitare sprechi.
