Il rabarbaro è una pianta dai mille usi conosciuta soprattutto per le sue proprietà lassative. Sebbene il suo uso sia poco diffuso, è un ingrediente che andrebbe rivalutato anche in funzione del fatto che è praticamente privo di scarto visto che del rabarbaro si usano il gambo intero (che è la parte commestibile), ma anche le radici, di sovente utilizzante come purgante naturale. Del rabarbaro si eliminano solo le foglie, che sono tossiche. Si può consumare cotto o crudo e può essere utilizzato per la preparazione di infusi, marmellate, torte salate e dolci.
Indice
Cos’è il rabarbaro
Il rabarbaro, il cui nome esatto è Rheum Rabarbarum, è una pianta erbacea perenne che fa parte della famiglia delle Polygonacee, la stessa del grano saraceno e dell’acetosella, un’erba spontanea primaverile dalle apprezzate proprietà diuretiche. Le sue origini si collocano in Cina e Tibet e in Asia in generale, ma oramai viene coltivato in diverse aree del mondo, Europa compresa. A renderlo interessante a livello culinario, sono soprattutto i suoi fusti che vengono utilizzati per la preparazione di varie ricette e prodotti, ma, come anticipato, del rabarbaro si utilizzano anche le radici che sono dotate di un potente potere purgante.
I fusti del rabarbaro sono carnosi, ricchi di acqua e croccanti, leggermente fibrosi. A caratterizzarli, un sapore piacevolmente acidulo e si presta ad essere utilizzato nei dolci per la sua capacità di rinfrescarli e donare un po’ di carattere.
Benefici e proprietà
Il rabarbaro è conosciuto sin dai tempi antichi per le sue proprietà officinali, soprattutto lassative e depuranti. La medicina moderna però, ne ha evidenziato anche la ricchezza in vitamine, soprattutto K e A, importanti per curare la salute delle ossa e regolare la coagulazione del sangue, ma anche per combattere i radicali liberi e l’invecchiamento precoce. Interessante anche l’abbondante presenza di sali minerali (come calcio, potassio e magnesio) che ne fanno una pianta ideale per prepararsi ai primi caldi, dal momento che raggiunge il suo massimo grado di maturazione proprio sul finire della primavera.
| Nutrienti | Per 100 g di prodotto |
| Kcal | 13 |
| Proteine (g) | 1 |
| Grassi (g) | 0 |
| Carboidrati (g) | 3 |
| Fibre (g) | 1 |
| Zuccheri (g) | 1 |
Protegge la salute delle ossa
Come anticipato, è proprio la vitamina K contenuta nel rabarbaro a proteggere e favorire la buona salute delle ossa. Questo aspetto è importante in tutte le età, ma soprattutto in fase di crescita, quando le ossa sono in formazione continua e in età senile, quando si sperimenta una fragilità ossea degenerativa. Per questo motivo, la vitamina K è indicata per la prevenzione dell’osteoporosi.
Protegge il cuore
L’alto contenuto di fibre del rabarbaro favorisce la riduzione del colesterolo cattivo e del colesterolo totale nel sangue riducendo il rischio di cardiopatie, trombosi, attacchi cardiaci, ischemie e ictus. Si deve sempre alla vitamina K contenuta nel rabarbaro la prevenzione della calcificazione dei vasi sanguigni, mentre è da attribuire alla presenza di antiossidanti, l’effetto antinfiammatorio che contribuisce a un’ulteriore protezione della salute cardiaca.
Regola il transito intestinale
Sono ancora le fibre, presenti in quantità importanti nei fusti del rabarbaro, a mantenere il transito intestinale fluido e attivo prevenendo la stitichezza, il gonfiore addominale e la costipazione. Nel rabarbaro troviamo anche i senossidi, dei componenti naturali capaci di agire come lassativo. Sempre in tema di regolazione del transito intestinale, i tannini presenti nel rabarbaro sono dotati di effetti anti diarroici.
Aiuta nella prevenzione oncologica
Come tutti gli alimenti ricchi di antiossidanti, è importante per prevenire il cancro. Combattere lo stress ossidativo e prevenire i danni cellulari può contribuire a ridurre il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro.
Antibatterico
Il successo del rabarbaro nell’antica medicina cinese, è dovuto anche ai suoi poteri antibatterici. Gli antrachinoni in esso contenuti sono infatti di svolgere un’importante attività antibatterica nei confronti di diversi ceppi.
Usi in cucina
Come ampiamente anticipato, il rabarbaro viene utilizzato principalmente per preparare dolci come confetture, crosate, budini, creme e crumble. Ma non solo. Il rabarbaro può ravvivare anche piatti salati ed è interessante, come approfondiremo in seguito, soprattutto quando abbinato a materie prime grasse che necessitano di essere abbinate a delle note agre e vivaci.
Meglio crudo o cotto?
“Al contrario di altri ortaggi che una volta cotti perdono le loro proprietà nutritive, le coste di rabarbaro andrebbero cotte per almeno 20 minuti (meglio se lessate o al vapore) per aumentare la biodisponibilità dei loro nutrienti” consiglia la biologa nutrizionista Melissa Mombrini. L’acido ossalico presente in quantità importanti nell’alimento crudo, tende infatti a impedire l’assorbimento di sali minerali importanti come calcio, ferro e magnesio. La vitamina K poi, che è uno dei nutrienti più importanti, non teme il calore.
Abbinamenti
“Le note fruttate reggono bene la cottura e mantengono la loro freschezza anche dopo l’aggiunta dello zucchero. Lo si accosta a ingredienti molto dolci, come lo sciroppo d’acero, miele e anice, per poi smorzarlo ulteriormente con un’altra ondata di dolcezza sotto forma di vaniglia, mandorle, panna o burro. Alcuni sfruttano le sue note agre che ricalcano uva spina e mela da cuocere per accostarlo a carni e pesci grassi” scrive Niki Segnit nel manuale La Grammatica dei Sapori e delle loro infinite combinazioni (Ed. Gribaudo).
Nello stesso manuale, che è una vera e propria bibbia gastronomica ricca di suggerimenti per sperimentare i migliori accostamenti, suggerisce di abbinare il rabarbaro a questi alimenti:
- agnello
- anice
- arancia
- cetriolo
- fragola
- ginepro
- maiale
- mandorla
- mango
- rosmarino
- sgombro
- vaniglia
- zafferano
- zenzero
Le ricette con il rabarbaro
Confettura di rabarbaro
Questa ricetta è forse la prima da provare per avvicinarsi al rabarbaro. Si presta a completare piatti dolci o salati (con qualche accorgimento) ed è di semplice preparazione. Può essere utilizzata da sola oppure mescolata alla composte di mele per sperimentare ricette classiche in una veste totalmente nuova. Provatela per arricchire il classico strudel di mele e non ve ne pentirete.
Ingredienti: 1 kg di rabarbaro, 1 kg di zucchero, 1 limone
Procedimento: Pulite le coste di rabarbaro, mondatele e asciugatele. Tagliatele poi a strisce verticali e a pezzetti fino a ottenere dei dadini. Riponetele in una terrina, ricoperte con tutto lo zucchero e lasciate riposare il contenitore coperto per 2 ore a temperatura ambiente. A questo punto trasferite il contenuto della terrina in una pentola dove lo cuocerete a fuoco vivace per 30 minuti circa. A questo punto aggiungete la buccia del limone avendo cura di non sollevare la parte bianca che è amarognola e lasciate sul fuoco per altri 5 minuti.
Questa confettura può essere utilizzata sia per ricette dolci, come la crostata al rabarbaro, sia per accompagnare formaggi sapidi e stagionati. Se emulsionata con un po’ di senape, può diventare una salsa interessante per accompagnare arrosti di carne di maiale.
Risotto al rabarbaro e zola
Alla base di questa ricetta, un abbinamento vincente e interessante che punta tutto su un gioco di contrasti piacevole e innovativo. Il gioco è simile a quello che avrete già sperimentato con ricette più note come quella del risotto al melograno e taleggio: il gusto grasso di un formaggio importante viene rinfrescato dalle note acide di un ingrediente sorprendente che non banalizza il piatto.
Ingredienti per 2 persone: 160 g di riso carnaroli, 2 coste di rabarbaro, 120 g di gorgonzola, mezzo bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, scalogno, olio extravergine d’oliva, sale
Procedimento: mondare le coste di rabarbaro e tagliarle a dadini molto piccoli, come quelli dello scalogno che andrete a soffriggere. Fate quindi soffriggere in un velo d’olio extravergine d’oliva lo scalogno, aggiungete poi il rabarbaro e, quando saranno ben rosolati, il riso. Fatelo tostare brevemente, sfumate con il vino bianco e avviate la cottura aggiungendo a mestoli il brodo bollente via via che si consuma. Procederete così, mescolando, di tanto in tanto per una ventina di minuti e regolando di sale. Quando il riso sarà cotto, ma ancora morbido e ricco di liquido, togliete dal fuoco e mantecate con lo zola che avrete tagliato a cubetti.
Insalata di spinaci, pollo e rabarbaro
Una ricetta semplicissima per prendere confidenza con un po’ di tecnica e scoprire che il rabarbaro è buonissimo anche quando saltato in padella. La stessa idea può essere replicata anche con altri ingredienti capaci di sostenere l’acidità del rabarbaro come pesci grassi, pancetta e maiale.
Ingredienti per 2 persone: 100 g spinaci novelli, 200 g di petto di pollo, 100 g rabarbaro, 100 g di sedano, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di senape, sale, pepe
Procedimento: tagliate il pollo a listarelle e fatelo saltare in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando sarà cotto, ma ancora morbido, salata e pepate e aggiungete il rabarbaro tagliato a tocchetti trasversali e un cucchiaino di zucchero. Fate saltare il tutto per un paio di minuti e lasciar intiepidire. Intanto in una ciotola, condire gli spinaci novelli con un filo d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di senape e un pizzico di sale. Aggiungere poi il sedano affettato, il pollo saltato con il rabarbaro e mescolare.
Succo di rabarbaro
Un’idea fresca e dissetante per gustare il rabarbaro, senza dimenticarsi che si tratta di un succo in cui la componente degli zuccheri aggiunti è piuttosto alta. Va quindi dosato e bevuto in quantità limitate.
Ingredienti: 1 kg di rabarbaro, 250 ml di succo di mela, 250 g di zucchero
Procedimento: sfilettate il rabarbaro, tagliatelo a pezzetti piccoli, mettetelo in una casseruola, coprite con acqua, aggiungete lo zucchero, portate a bollore e fate cuocere per 15 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, filtrate il composto e schiacciate il rabarbaro con una forchetta facendo uscire tutto il succo e lasciando nel colino solamente i residui fibrosi. Unite il succo ottenuto a quello di mela e lasciate raffreddare in frigorifero. Se amate i sapori agri, potrete sostituire il succo di mela con del succo di mirtilli o di frutti di bosco misti.
Come sceglierlo e conservarlo
La stagione in cui è più facile trovare il rabarbaro fresco è quella che va da aprile a fine giugno. Proprio in questi mesi, è possibile incontrarne i fusti sui banchi dell’ortofrutta, pronti per essere scelti e portati a casa. Ma come fare a capire se sono freschi? Meglio puntare innanzitutto su fusti giovani, di piccole dimensioni e con foglie piccole (se presenti). Indicativa è anche la consistenza: un fusto di rabarbaro fresco è rigido, consistente, ha un colore che va dal verde al rosato ed è privo di macchioline.
Una volta portato a casa, per essere conservato al meglio, dovrebbe essere lavato, asciugato e avvolto in un panno umido prima di essere riposto in frigorifero nella zona dedicata agli ortaggi (la parte bassa). A questo punto si potranno attendere un paio di giorni prima di lavorarlo e consumarlo cotto. Se si desidera assaggiare crudo, meglio farlo quando è stato appena acquistato. Se si desidera congelare il rabarbaro invece, si dovrà procedere con il lavaggio e l’asciugatura dei fusti, il taglio a tocchetti e il congelamento all’interno degli appositi sacchetti.
Controindicazioni
il rabarbaro, consumato in quantità normali, non dà particolari effetti indesiderati. Come per tutti gli alimenti ricchi in fibre, potrebbe causare problemi intestinali nei soggetti che soffrono di colon irritabile o persone affette da particolari malattie che colpiscono colon e intestino. Per tutti gli altri, ne è sconsigliato l’uso in grandissime quantità a causa della presenza tossica di acido ossalico che, sebbene concentrato nelle foglie, è presente in piccole quantità anche nei fusti, Questa raccomandazione è valida soprattutto per i bambini e per le persone con un peso inferiore ai 50 kg.
Fonti bibliografiche
-
Is rhubarb good for you?, BBC For Good
- Health Benefits of Rhubarb, Web MD
-
Is Rhubarb Good for You? All You Need to Know, Healthline
-
Potential Health Benefits of Rhubarb, Science Direct
- La Grammatica dei Sapori e delle loro infinite combinazioni, Niki Segnit, Ed. Gribaudo
