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Cosa sono gli additivi e a cosa servono
Gli additivi alimentari sono sostanze naturali o artificiali che vengono aggiunte agli alimenti preconfezionati allo scopo di preservarne le caratteristiche chimiche, fisiche o organolettiche. Un qualsiasi additivo, per poter essere impiegato nell’industria alimentare, deve essere necessario, sicuro e privo di rischi di tossicità acuta o cronica. Inoltre un additivo può avere o meno valori nutritivi, rimanere nell’alimento parzialmente o completamente e dunque essere individuato grazie ad analisi. In ogni caso, la sua presenza va riportata sulla confezione nell’elenco degli ingredienti.
Attualmente le sostanze utilizzate come conservanti, coloranti, dolcificanti e per altri scopi sono oltre cinquemila, divisi in venticinque categorie. Le principali categorie sono però quelle dei conservanti e degli antiossidanti, dei gelificanti, addensanti ed emulsionanti, dei coloranti e degli edulcoranti.
Principali additivi alimentari
Conservanti
Si tratta di sostanze aggiunte agli alimenti per prolungarne la conservazione nel tempo, proteggendoli dall’azione nociva dei microrganismi, in particolare batteri, funghi e muffe. Tra questi possiamo trovare:
- l’acido sorbico (E-200);
- l’acido benzoico (E-210) e i suoi sali;
- l’anidride solforosa (E-221);
- i solfiti, i nitriti e i nitrati (E-249-252);
- l’acido lattico(E-270) e molti altri.
I conservanti vengono aggiunti a numerosi cibi e bevande tra cui insaccati, pane e prodotti dolciari confezionati, conserve, salse e bevande alcoliche e analcoliche.
Fanno parte dei conservanti anche i funghicidi utilizzati sulla buccia non edibile di alcuni frutti, come banane e agrumi, e gli antibiotici usati sulla crosta esterna non commestibile di formaggi e insaccati.
Antiossidanti
Gli antiossidanti sono molecole capaci di bloccare l’ossidazione delle molecole, una reazione favorita da luce, ossigeno, calore e presenza di metalli in tracce. I processi di ossidazione modificano le qualità degli alimenti e provocano, ad esempio, l’irrancidimento degli oli vegetali e la colorazione bruna di frutta e verdura.
Gli antiossidanti di origine naturale più utilizzati nell’industria alimentare sono:
- l’acido ascorbico o vitamina C e i suoi sali (E-300-303);
- l’acido citrico (E-330);
- il tocoferolo o vitamina E(E-306)
- la lecitina di soia (E322) che possiede anche proprietà emulsionanti.
Tra gli antiossidanti di sintesi troviamo invece i fenoli (BHA e BHT, rispettivamente E-320 ed E-312) usati soprattutto nella margarina e nei grassi idrogenati.
Emulsionanti, gelificanti e addensanti
Gli emulsionanti sono sostanze in grado di legare acqua e oli, evitando che le due fasi si separino. A questo scopo, oltre alla lecitina di soia, sono impiegati anche gli esteri del saccarosio i monogliceridi, aggiunti a salse, gelati, creme dolci, margarina, cioccolato e altri alimenti costituiti da una fase acquosa e da una fase oleosa.
I gelificanti e gli addensanti, invece, conferiscono una consistenza cremosa agli alimenti evitando la formazione di grumi e di cristalli di ghiaccio. Si tratta soprattutto di sostanze naturali come l’agar, gli alginati, le pectine, i polifosfati, la farina di carrube e sono impiegati nella produzione di formaggi fusi, gelati, salse, sciroppi, carne in scatola, dessert al cucchiaio.
Coloranti
I coloranti sono additivi naturali o artificiali utilizzati in svariati cibi e bevande. Secondo la normativa, i coloranti possono essere aggiunti a burro, margarina, formaggi, dolci, ghiaccioli, bevande gassate e bevande alcoliche (liquori, aperitivi, vini speciali). Non è invece possibile addizionare con coloranti l’acqua, il sale, lo zucchero, il pane, la carne e il latte. Attualmente in Italia si utilizzano coloranti nove coloranti di sintesi e altrettanti di origine naturale. Tra i coloranti naturali è possibile usare le clorofille estratte da ortiche, spinaci ed erba medica, i carotenoidi presenti in carote, zucche, arance, peperoni, zafferano, pomodoro, ma anche nel tuorlo dell’uovo e nei petali dei fiori e gli antociani estratti prevalentemente dalla buccia dell’uva. Altri coloranti naturali sono la curcuma, il blu spirulina, il rosso di barbabietola e cocciniglia.
Edulcoranti
Gli edulcoranti sono aggiunti agli alimenti per dolcificare senza modificare l’odore e il sapore. Esistono numerosi edulcoranti e il loro utilizzo è diffuso nella produzione di caramelle, gomme da masticare, confetti, dolci, bevande, alimenti ipocalorici e prodotti destinati alle persone diabetiche. Si tratta generalmente di alditoli o poliacoli ma vengono usati anche edulcoranti definiti intensivi, con una capacità dolcificante molto superiore rispetto allo zucchero.
Gli edulcoranti più comuni sono il sorbitolo, il mannitolo, l’xilitolo, il maltitolo, polialcoli diffusi in numerosi alimenti vegetali, ma ottenuti generalmente in laboratorio. Tra i dolcificanti intensivi rientrano invece la saccarina e l’aspartame.
Quali evitare
Gli additivi alimentari sono spesso visti con sospetto dai consumatori che li percepiscono come pericolosi o potenzialmente dannosi per la salute. Ciò è parzialmente vero poiché ad alte dosi alcuni conservanti, coloranti ed edulcoranti possono dare problemi di tossicità o effetti collaterali. Va però sottolineato che all’interno degli alimenti gli additivi sono presenti in piccolissime quantità, difficilmente si corrono grandi rischi. I pericoli si riducono ulteriormente dal momento in cui le sostanze utilizzate come additivi sono molto numerose e questo si traduce in un’esposizione ancora più bassa dei consumatori a ogni singola sostanza.
Fatta questa premessa, tutti gli additivi sarebbero da evitare, non tanto per la pericolosità delle sostanze utilizzate ma perché il consumo di cibi confezionati andrebbe limitato il più possibile. Il nostro organismo, infatti, sebbene sia in grado di adattarsi a un’alimentazione scorretta, sbilanciata e ricca di cibi processati, non è nato per nutrirsi di alimenti molto lavorati. La dieta ideale dovrebbe dunque prevedere alimenti semplici come frutta, verdura, legumi, cereali in chicco o farine integrale, pesce, carne e miele. Per quanto sicuri e presenti in piccole quantità, i conservanti, i coloranti artificiali, gli edulcoranti e gli altri additivi, specie se di sintesi, rappresentano sostanze estranee che il corpo deve eliminare e che possono determinare un “lavoro extra” per fegato e reni. In alcuni casi, poi, l’esposizione a molti additivi alimentari prolungata nel tempo può scatenare o peggiorare problemi di pelle, allergie e altri disturbi.
Alcuni additivi sembrano più problematici rispetto ad altri, in particolare i conservanti e gli edulcoranti. I conservanti indicati in etichetta con le sigle E214 ed E216 (p-idrossibenzoati di etile e di propile), ad esempio, presentano problemi di tossicità. I solfiti, invece, hanno un’elevata reattività verso alcune molecole presenti nel nostro corpo e i nitrati e nitriti possono dare origine alle nitrosammine, cancerogene. Per quanto riguarda gli edulcoranti, alcuni tra quelli intensivi possono risultare tossici e cancerogeni ad alte dosi. I polalcoli impiegati per dolcificare possono invece avere azione lassativa, sempre ad alti dosaggi. L’aspartame, infine, non deve essere assunto dalle persone affette da fenilchetonuria.
Ad ogni modo, il gruppo di esperti scientifici dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) vigila costantemente sulla sicurezza degli additivi alimentari e sulle fonti di sostanze nutritive aggiunte agli alimenti, valutandone il rischio e autorizzandone o meno l’utilizzo all’interno di preparazioni e alimenti.
