Protagonisti delle tavole di primavera, e in particolare della Pasqua, gli asparagi non solo si prestano a moltissime preparazioni in cucina dagli amanti della buona tavola, ma sono ricchi di proprietà benefiche per la salute grazie alla loro spiccata azione diuretica che può rivelarsi utile per combattere cellulite e ritenzione idrica, se non ci sono controindicazioni.
Le loro origini si perdono nella notte dei tempi, probabilmente nell’antica Mesopotamia o nelle steppe sabbiose del Medio Oriente. A partire dagli antichi Egizi, poi, la loro fama si è diffusa rapidamente trovando appassionati sostenitori in illustri personaggi come Catone, Apicio e Plinio il Vecchio. Nei secoli successivi, questa pianta è stata sempre considerata un alimento-medicina e quindi oggetto di largo consumo.
Indice
I benefici per la salute
L’intera pianta contiene asparagina, una sostanza – come vedremo di seguito – responsabile della caratteristica alterazione nell’odore dell’urina, e antiossidanti quali flavonoidi (tra cui rutina, quercetina e campferolo) e carotenoidi. Sono presenti, inoltre, acido folico, sostanze tanniche e amare, una saponina, tracce di olio essenziale, zuccheri, vitamine A, B, C e PP, potassio, calcio, ferro, manganese e tracce di fluoro. Essendo ricchi di vitamine e sostanze minerali sono particolarmente indicati per convalescenti, ammalati o persone che seguono diete dimagranti.
Per la loro specifica azione diuretica sono utili per stimolare la funzionalità renale, eliminare le scorie e compensare la ritenzione idrica (grazie alla presenza di purine).
Da cosa dipende il caratteristico odore
Sembra che la presenza di asparagina (acido aspartico) e i processi legati alla sua degradazione (con produzione di metil-mercaptano) siano responsabili del caratteristico odore forte e penetrante dell’urina che segue all’ingestione degli asparagi. Se i reni funzionano in maniera efficiente, questo curioso fenomeno si verifica già dopo 15-20 minuti l’ingestione anche di piccole quantità di asparagi, anche se non tutte le persone manifestano un’alterazione nell’odore dell’urina.
Le varietà
Bianchi, verdi, violetti, selvatici. Tra quelli coltivati, le varietà sono molto numerose e si differenziano per colore, spessore e carnosità dei turioni e ognuna di esse vanta una Denominazione di Origine Protetta.
Tra i bianchi, i più conosciuti sono quelli di Verona, di Conche, di Zambana, di Cantello e Bassano del Grappa. Tra i rosa, quelli di Mezzago. Tra i viola, quelli di Albenga e di Cilavegna. Famosissime anche la qualità verde di Altedo e di Manbrotta. Dal punto di vista alimentare, l’asparago selvatico non ha nulla da invidiare a quello coltivato: il suo gradevole sapore costituisce un tocco ineguagliabile di raffinatezza culinaria.
Come si preparano
Le parti commestibili degli asparagi sono rappresentate dai giovani germogli o “turioni”, raccolti in primavera quando raggiungono una lunghezza di 20-30 cm. Per pulirli nel modo corretto, basta tenerli con una mano dalla punta tenera e asportare la parte più esterna mediante l’impiego di un pelapatate, in direzione della parte della radice, in genere più coriacea. Una volta pelati, si effettua un taglio netto alla base, escludendo la parte più dura e fibrosa.
Per meglio gustarne le potenzialità culinarie è buona norma mangiarli senza l’ausilio di posate: basta portarli alla bocca stringendoli delicatamente tra l’indice e il pollice.
Ricette
Sono i protagonisti principali di numerose ricette: vengono mangiati da soli (conditi con olio e limone), ripassati in padella (con burro e parmigiano), oppure uniti ad altre verdure o impiegati nella preparazione di frittate, risotti, sughi, salse, zuppe, minestre, ripieni per torte salate e ravioli.
Controindicazioni
A causa della loro spiccata azione diuretica e per la presenza combinata di purine e acido ossalico, sono sconsigliati alle persone sofferenti di gotta e affette da problemi renali (cistiti, nefriti e calcolosi renale), specialmente se gli asparagi non vengono cotti in acqua (in caso contrario gran parte di queste sostanze vengono disperse con la bollitura).
