Cosa sono i fosfati?

Immaginate di essere al supermercato, passate di fronte al banco dei salumi in busta e prendete la solita confezione che acquistate sempre, quella che contiene il vostro salume preferito, ma diversamente dalle altre volte buttate causalmente l’occhio sull’etichetta alimentare e leggete tra la lista degli ingredienti le sigle E450, E451, E452, immediatamente sbigottiti scrutate l’etichetta con maggiore attenzione leggendola più e più volte.

Non credete ai vostri occhi, il vostro salume preferito la cui confezione è in carta riciclata ed ha un simpatico animale stampato sopra si scopre presentare tra gli ingredienti tutti questi additivi chimici!

Allora delusi buttate la confezione di nuovo nel banco frigo, decidete di mangiare un altro alimento per quella sera, “che se la mangino gli altri una schifezza simile!”. Voi di certo non ci cascherete mai più!

Indice

I fosfati

E450, E451 ed E452 non sono altro che i fosfati, una famiglia di molecole utilizzata in ambito industriale per l’allestimento degli alimenti e degli integratori, queste molecole svolgono il ruolo di additivi.

Gli additivi sono sostanze che possono essere aggiunte deliberatamente agli alimenti ed agli integratori per esigenze tecnologiche, ossia esigenze legate alla loro produzione, oppure per la loro commercializzazione svolgendo quindi la funzione di coloranti, dolcificanti o conservanti.

Secondo il regolamento europeo tutti gli additivi devono essere identificati da un codice numerico preceduto dalla lettera E, e vi è anche l’obbligo di indicarli sempre tra gli ingredienti in etichetta. Deve essere anche esplicitata chiaramente la funzione da loro svolta, per esempio “colorante E451”.

Queste molecole sono tutte costituite da un atomo di fosforo (P), circondato da atomi di ossigeno (O), con i quali intrattengono legami ad alta energia.

Sono una famiglia di molecole molto grande e variegata, infatti i diversi fosfati possono essere utilizzati in più ambiti, dall’industria alimentare a quella chimica.

Nell’organismo umano grazie alla possibilità di formare legami ad alta energia sono utilizzati come molecole energetiche, deputate alla conservazione ed allo scambio di energia tra le cellule e le strutture dell’organismo, infatti la molecola più famosa tra di esse è l’Adenosintrifosfato (ATP).

La rottura dei legami che compongono la molecola di ATP, libera energia che viene utilizzata poi dall’organismo nei vari processi chimici e biochimici che compongono il nostro metabolismo.

Il fosforo ed i fosfati

I fosfati sono molecole che si rivelano essere estremamente utili per l’organismo umano, composte da un atomo di fosforo (P) quest’ultimo è indispensabile per lo svolgimento di numerose funzioni biologiche.

Il fosforo viene introdotto con la dieta e viene assorbito a livello intestinale tra il 55-70% negli adulti e fino all’90% nei bambini.

Viene per la maggior parte accumulato nelle ossa, ed è anche delocalizzato in altri distretti corporei come all’interno delle cellule e nei denti.

Nell’organismo umano svolge dunque innumerevoli funzioni:

Costituente delle ossa insieme al calcio sotto forma di idrossiapatite.
Componente degli acidi nucleici del DNA e dell’RNA.
Costituente delle molecole energetiche (ATP, ADP e creatin-fosfato).
Trasduzione dei segnali intracellulari.
Costituisce alcuni componenti della membrana cellulare, come i fosfolipidi.
Regola l’equilibrio acido-base del nostro organismo insieme ad altre diverse molecole.
Modula l’affinità dell’emoglobina per l’ossigeno all’interno dei globuli rossi.

Tutte le funzioni ed i processi biologici ai quali prende parte il fosforo sono fondamentali per la vita delle cellule e dell’organismo in toto.

La fosforilazione

I fosfati nell’organismo umano ed in tutto il regno animale e vegetale, si rivelano essere di fondamentale importanza. Grazie a loro è possibile avere le reazioni di fosforilazione, ossia reazioni chimiche che mediante l’aggiunta di un gruppo fosfato (PO₄^3-) ad altri substrati come proteine, glucidi od enzimi permettono loro di svolgere determinate funzioni all’interno dell’organismo che altresì non riuscirebbero a compiere.

Il gruppo fosfato che viene ad essi aggiunto è una molecola energeticamente carica che consente a queste molecole di modificare la loro conformazione permettendogli così di svolgere la loro funzione. Le stesse molecole per essere poi disattivate devono essere defosforilate, quindi perdere il gruppo fosfato, oppure cederlo ad altre strutture.

La fosforilazione è un meccanismo biologico praticamente ubiquitario nell’organismo umano e nel mondo degli eucarioti, e per questo è alla base di moltissime eventi e funzioni sia microscopiche che macroscopiche.

Per esempio durante un allenamento in seguito ad uno o più eventi di contrazione rapidi e massimali, il muscolo va incontro ad affaticamento, ossia esaurisce rapidamente la sua forza fino al termine dell’esercizio, ciò avviene anche perchè il muscolo ha esaurito le molecole energetiche di ATP che perderanno quindi il loro gruppo fosfato trasformandosi in molecole di ADP.
Queste potranno essere convertite nuovamente in ATP grazie alla creatinafosfato che donerà il suo gruppo fosfato all’ ADP, trasformandosi in creatina, per farlo nuovamente diventare ATP.

Il ripristino dell’ATP permetterà al muscolo di tornare ad esprimere nuovamente forza.

E’ chiaro dunque quanto queste molecole siano fondamentali per la vita ed i suoi processi biochimici.
La carenza di fosfato, infatti, è un’eventualità estremamente rara e presente solo in soggetti che soffrono di specifiche patologie, infatti il fosforo è diffuso ubiquitariamente sia nel mondo animale che in quello vegetale e per questo un’alimentazione quantitativamente soddisfacente rende difficile immaginare la costituzione di una possibile carenza.

Fosforo e fosfati negli alimenti

Il fosforo lo ritroviamo negli alimenti sotto forma di fosfato, in tutti i tipi di alimenti che siano essi alimenti naturali o trasformati, e lo ritroviamo anche negli integratori alimentari.

Gli alimenti che al loro interno presentano la maggiore quantità di fosforo sono:

Alimenti	Quantità in mg/100g
Crusca di frumento	1200
Spigola	1150
Germe di frumento	1100
Orata	1050

Come possiamo osservare dalla tabella l’alimento che ne contiene più in assoluto è un alimento di origine vegetale, ossia la Crusca di frumento che ne presenta 1200mg per ogni 100g, ma visto che di crusca non se ne mangia molta è sicuramente una fonte di valore solo se viene consumata regolarmente all’interno di una dieta equilibrata e sana.

Mentre l’alimento che si rivela essere una buona fonte di questo micronutriente è sicuramente la Spigola, perché delle carni di quest’ultima ne consumiamo facilmente più di 100g in un singolo pasto.

Tra gli alimenti che ne contengono meno, invece, ritroviamo:

Alimenti	Quantità in mg/100g
Miele	6
Mele	6
Sciroppo d’ananas	5
Brandy	1

In soft drink come la Coca-cola, ritroviamo spesso in etichetta l’utilizzo dell’acido fosforico e dei fosfati come additivi, i quali svolgono la funzione di stabilizzanti e regolatori dell’acidità. Si stima che in queste bevande vi siano tra i 120 ed i 200mg/L di fosfati, essendo largamente consumate dalla maggior parte delle popolazione queste bevande possono essere considerati valide fonti di assunzione di fosfati nella dieta di quasi tutti gli individui.

I fosfati e gli integratori

Gli integratori come specificato nei LARN sono una fonte di assunzione di fosfati ormai degna di nota, e che negli ultimi anni ha acquisito sempre maggior rilevanza.

E’ impossibile negare che nell’ultima decade gli integratori siano diventati dei prodotti sempre più di uso comune e sempre più presenti nelle nostre abitazioni, che siano utilizzati per motivi di salute come coadiuvanti nelle terapie mediche o per migliorare la prestazione sportiva, il mercato degli integratori ha registrato un’enorme crescita.

Per esempio integratori come le proteine in polvere o le barrette proteiche, sono tra le possibili fonti di assunzione dei fosfati.

Secondo alcune stime questi prodotti arriverebbero a coprire fino all’1% dell’assunzione totale di fosfati, il che può sembrare poco, ma considerando che ci si riferisce a dei prodotti che dovrebbero essere utilizzati come supplementi il dato acquista una certa rilevanza, soprattutto si deve tener conto che il campione di riferimento che è stato studiato per rilevare questi dati non ha preso in considerazione i comuni integratori alimentari come quelli multivitaminici che sono ormai di largo utilizzo.

Quindi si può credere che l’effettiva assunzione di fosfati derivante dagli integratori valichi la soglia dell’1% e che le stime siano solo approssimative.

L’eccesso di fosfati

Nei paesi occidentali il consumo elevato di alimenti contenenti una grande quantità di proteine, ed in particolar’ modo la grande disponibilità di prodotti addizionati in proteine, di alimenti trasformati e di soft drink ha determinato negli ultimi cinquant’anni un significativo aumento dell’introito dei fosfati nella dieta.

Alcuni studi hanno segnalato che un’elevata assunzione quotidiana di fosforo, sotto forma di fosfati, superiore a 1,4g al giorno di questo minerale potrebbe aumentare il rischio di morte per tutte le cause.

Nel 2019 l’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, ha stimato che l’apporto totale di fosfati nella dieta dell’individuo medio supererebbe quelli che sono i limiti di sicurezza fissati per tali sostanze.

E’ stata infatti definita una dose giornaliera globale ammissibile (DGA) pari a 40 mg/Kg di peso corporeo per l’individuo sano che dovrebbe essere ulteriormente ridotta per i soggetti affetti da patologie renali i quali risultano essere più vulnerabili.

Il problema dell’eccessiva assunzione di fosfati assume una particolare rilevanza per quanto concerne gli integratori alimentari, in essi infatti i fosfati possono essere utilizzati in quantità che devono essere definite dalla casa produttrice del dato integratore, a seconda delle necessità inerenti alla loro produzione.

Ovviamente si deve considerare che è difficile che in soggetti sani e che seguono un corretto stile alimentare e di vita, si possa verificare troppo frequentemente un eccessiva assunzione di fosfati tale da generare problemi. Ma è anche opportuno e realistico notare che ormai si fa larghissimo uso di integratori alimentari e cibi ultra processati nell’alimentazione moderna, e quindi è possibile che si verifichi un eccesso di tali sostanze.

Nei soggetti sani comunque un’eccessiva assunzione di fosforo viene controbilanciata dall’organismo con un diminuzione del riassorbimento dello stesso minerale dalle urine da parte dei reni. Pertanto un iperfosfatemia persistente, causata da un’eccessiva assunzione alimentare è estremamente rara a verificarsi, a meno che non coesistano situazioni patologiche preesistenti di una certa gravità.

Conclusioni

In ultima analisi è innegabile l’importante ruolo che i fosfati svolgono nell’organismo umano, prendendo parte alle sue reazioni biochimiche e permettendo la sintesi di strutture fondamentali per la vita ed il sostentamento dello stesso.

Dall’altra è altrettanto innegabile che oggi nella stragrande maggioranza dei casi si stia adottando uno stile alimentare sempre più sbilanciato verso il consumo di alimenti di origine animale, alimenti addizionati in proteine ed integratori alimentari assunti ad libitum senza una reale esigenza.

Tutti questi sono sicuramente fattori di rischio per un’eccessiva assunzione di fosfati i quali possono essere dannosi per determinati soggetti, per questo è necessario condurre uno stile di vita sano iniziando dalla propria dieta, facendo in modo che sia sì varia, ma basata prevalentemente sul consumo di alimenti di origine vegetale e poco lavorati.

Fonti bibliografiche

Additivi alimentari – EFSA
I Fosfati – Treccani
LARN – Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia – IV Revisione Editrice SICS, 2014 – p.416
Tabelle nutrizionali – CREA

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