La frutta a guscio è un’ottima fonte di preziosissime sostanze nutritive, inclusi gli acidi grassi omega 3 e omega 6 – che vantano proprietà antinfiammatorie e proteggono il cuore. Tra le molte varietà disponibili, le mandorle sono forse le più versatili in cucina: impiegate sia in ricette dolci che salate, sono deliziose e fanno bene alla salute. Una delle preparazioni più comuni è quella delle mandorle tostate, che garantiscono non solo un sapore ancora più intenso, ma anche una croccantezza che ben si addice a molte pietanze. La tostatura è un processo piuttosto semplice, alla portata anche dei meno pratici ai fornelli. Ecco tutti i segreti da conoscere.
Indice
Perché si tostano le mandorle
Le mandorle sono già buonissime al naturale, ma c’è chi le apprezza maggiormente una volta tostate. Queste ultime sono infatti più croccanti e hanno un sapore molto particolare, caratteristiche che le rendono perfette per preparare tanti piatti squisiti, sia dolci che salati (uno su tutti, il tradizionale pollo alle mandorle originario della cucina cinese). Insomma, scegliere se tostare o meno le mandorle è prevalentemente una questione di gusti, ma non solo. Il processo della tostatura ha un impatto sulle proprietà nutrizionali della frutta secca.
Da un lato, le alte temperature sono responsabili della perdita di parte delle vitamine e dei grassi insaturi che tanto fanno bene al nostro organismo. Allo stesso tempo, però, permettono di eliminare eventuali batteri nocivi per la salute dell’uomo e di rendere le mandorle più digeribili. Diversi studi hanno anche notato che la tostatura agevola il rilascio, da parte della pellicina che avvolge la mandorla, di preziosissimi polifenoli antiossidanti che, come ben sappiamo, sono molto utili per combattere la formazione di radicali liberi e per proteggerci da numerose malattie.
Come tostare le mandorle col guscio
Generalmente, le mandorle vengono tostate senza guscio: questo perché permette di utilizzare temperature meno elevate (un’accortezza importante per ridurre la quantità di nutrienti dispersa dal calore) e di accelerare i tempi di tostatura. In alcuni casi, tuttavia, si può procedere anche senza bisogno di eliminare il guscio. Ad esempio, quando si tratta di preparare un’ingente quantità di mandorle e non si ha il tempo di sbucciarle una ad una. Il metodo più adatto a questa situazione è la tostatura in forno.
Preparate una teglia e rivestitela di carta alluminio, quindi disponetevi sopra le mandorle facendo in modo che siano tutte ben poggiate sulla superficie e non sovrapposte le une alle altre. Questo vi garantirà una tostatura uniforme, grazie ad una distribuzione omogenea del calore. Infornate la teglia a 200°C in forno già preriscaldato e lasciate cuocere per 15/20 minuti, facendo attenzione a mescolare di tanto in tanto. Una volta pronte, lasciatele raffreddare: potete consumarle a piacere, togliendo loro il guscio solo al momento del bisogno.
Come tostare le mandorle senza guscio
Tostare le mandorle senza guscio è decisamente molto più pratico (soprattutto se si acquista un prodotto già sgusciato). In questo caso, il vero dilemma è: togliere la buccia oppure no? Le mandorle, infatti, hanno una sottile pellicina dall’aspetto secco e grinzoso, che protegge la polpa bianca. È qui che si concentra la maggior parte degli antiossidanti: ve ne sono ben 20 tipi diversi, principalmente appartenenti alla famiglia dei flavonoidi. Alcuni studi hanno dimostrato che il loro consumo in abbinamento all’apporto della vitamina E, di cui è ricca la polpa delle mandorle, ne aumenta notevolmente l’azione antiossidante.
La scelta se togliere o meno la buccia dalle mandorle prima della tostatura è del tutto personale. Al di là dei benefici per la salute, questa pellicina cambia infatti il sapore della frutta secca: le mandorle spellate hanno un gusto più delicato e sono più morbide, motivo per cui in alcune ricette viene chiesto proprio di pelarle. Quelle con la buccia sono invece più croccanti e mantengono un sapore più intenso. Se non è specificato nella ricetta che state preparando, potete scegliere a vostro piacere se utilizzare mandorle pelate o meno per la tostatura. Vediamo ora quali sono le tecniche più utilizzate.
Come tostare le mandorle in forno
Tostare le mandorle in forno è il modo più semplice ed efficace per ottenere un buon risultato. Preparate una teglia rivestita con carta alluminio o carta forno e sistematevi le mandorle ben distribuite su tutta la superficie, per far sì che non si sovrappongano. Preriscaldate il forno ventilato a 180°C o statico a 190°C, e una volta giunto a temperatura inseritevi la teglia, lasciandole cuocere per circa 4/5 minuti. A questo punto mescolate le mandorle con un cucchiaio di legno, sempre facendo attenzione a non farle sovrapporre, e infornate di nuovo per altri 5/6 minuti.
Per capire se le mandorle sono ben tostate, osservatele attentamente: dovranno avere un colorito brunito-dorato ed emanare un aroma delizioso. Dal momento che basta davvero pochissimo per bruciare la vostra infornata di mandorle, non allontanatevi troppo e continuate a monitorare la tostatura per tutto il tempo. Una volta pronte, tirate fuori le mandorle e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.
Come tostare le mandorle in padella
Un altro metodo veloce per tostare le mandorle consiste nel farlo in padella: ricordate però che questa tecnica richiede qualche accortezza in più, perché la fiamma viva potrebbe bruciacchiare la superficie inferiore delle mandorle, se non si presta particolare attenzione. Il problema non sussiste invece nel caso in cui abbiate un piano cottura ad induzione, che garantisce una tostatura omogenea e riduce notevolmente l’effetto bruciato. Come procedere? È semplicissimo: preparate una padella antiaderente dal fondo ampio, in modo che le mandorle possano stare ben distese.
Lasciate scaldare la padella ancora vuota, quindi versate al suo interno le mandorle e cuocete a fiamma alta per non più di un paio di minuti. Quindi abbassate il fuoco e continuate la tostatura per circa 5 minuti, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno affinché la cottura sia il più omogenea possibile. Quando le mandorle avranno un bel colorito ambrato, saranno pronte. Il trucchetto per facilitare la tostatura? Prima di metterle in padella, immergete le mandorle in olio di semi per qualche minuto. Ricordate, a fine cottura, di scolarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Come tostare le mandorle al microonde
Sapevate che si possono tostare le mandorle persino al microonde? È davvero facilissimo, tuttavia richiede una piccola quantità di olio o di burro (quindi ricordate che ciò aumenta l’apporto calorico). Prendete una ciotola e versatevi la frutta secca, quindi aggiungete una noce di burro sciolto o un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Mescolate bene, in modo da ungere le mandorle, quindi disponetele su un piatto adatto alla cottura nel forno a microonde, evitando che si sovrappongano. Mettete tutto nel microonde e lasciate cuocere per 1 minuto alla massima potenza.
Aprite lo sportello, mescolate le mandorle con un cucchiaio di legno e rimettete in forno ancora 1 minuto, sempre alla massima potenza. Ripetete questa procedura per un totale di quattro volte (dovrebbe essere sufficiente per avere mandorle perfettamente tostate, ma se non dovesse bastare aggiungete 1 minuto extra). Ora non dovete far altro che estrarre la frutta secca, asciugarla con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e attendere che si raffreddi.
