Un tempo la scelta degli yogurt era ristretta a poche tipologie di prodotti, nei soliti gusti. Oggi, andare al supermercato e acquistare uno yogurt è diventata un’impresa, dal momento che è possibile scegliere non solo tra decine di marchi, ma anche tra diverse tipologie di prodotti: yogurt tradizionale, yogurt greco, yogurt senza lattosio, yogurt di soia, kefir, labneh, skyr.
C’è veramente da impazzire, perché spesso si tratta di preparazioni appartenenti ad altre culture che, piano piano, si stanno facendo strada anche nella nostra alimentazione. Lo skyr è proprio una di queste, uno yogurt proveniente dall’Islanda che è entrato di diritto tra i cosiddetti superfood e che sta diventando una piacevole abitudine anche per noi italiani.
Molto simile allo yogurt greco, per gusto e consistenza, lo skyr è in realtà un formaggio fresco dalle origini antichissime. Cerchiamo di conoscerlo più da vicino e scopriamo come consumarlo al di fuori della colazione.
Indice
Skyr: cos’è e come viene fatto
Lo skyr è un prodotto caseario che fa parte della tradizione islandese. Gli islandesi lo consumano come formaggio da oltre mille anni, quando fu portato dai Vichinghi norvegesi che si stabilirono sull’isola. Si tratta di un formaggio composto da latte vaccino scremato e fermenti lattici. Denso e cremoso, è molto simile allo yogurt ma ha un tipo di produzione completamente diverso. Il nome Skyr deriva da un antico termine norreno che significa “latte denso e magro”.
Curiosamente, nei Paesi Scandinavi da dove ha avuto origine, non si produce più, infatti lo skyr originale è solo quello prodotto in Islanda, che è l’unico a poter essere etichettato come “skyr islandese”. Tutti gli altri skyr prodotti in luoghi diversi vengono chiamati “skyr in stile islandese”.
Per prepararlo, il latte vaccino viene portato a circa 90 gradi, fino a quando i grassi e la caseina non salgono in superficie. Privato del grasso e della caseina, il latte viene fatto raffreddare e portato a circa 37-40 gradi. A questo punto, si aggiunge caglio di vitello (motivo per cui è considerato più un formaggio che uno yogurt) e una piccola quantità di skyr proveniente da una produzione precedente. Si lascia riposare il tutto per circa 4-5 ore, per consentire al formaggio di addensarsi. Trascorso questo tempo, si cola con un panno per eliminare il siero e viene fatto raffreddare.
La produzione industriale è più standardizzata, si utilizzano macchinari e colture microbiche meno ricche rispetto alla lavorazione artigianale di un tempo. Tradizionalmente, lo skyr veniva prodotto senza pastorizzare il latte, cosa che oggi sarebbe impossibile, visto che la pastorizzazione rappresenta uno degli standard di sicurezza alimentare più importanti.
Skyr: proprietà e controindicazioni
Lo skyr è diventato molto popolare perché ha delle proprietà nutrizionali eccezionali. Nella sua versione naturale sono contenuti il 12 per cento di proteine, il 3 per cento di carboidrati e solo lo 0,2 per cento di grassi. È un alimento ricco di calcio, infatti ne contiene circa il 20 per cento del fabbisogno giornaliero, sono presenti inoltre potassio e vitamina B.
Rispetto agli altri formaggi o latticini ha anche un alto potere saziante ed è questo uno dei motivi per cui è diventato lo spuntino preferito degli sportivi e di chi segue un’alimentazione ipocalorica.
Lo skyr è ricco di probiotici, è estremamente digeribile e non ha particolari controindicazioni. Ovviamente, le persone intolleranti al lattosio e tutti coloro che soffrono di disturbi gastrointestinali o della sindrome da intestino irritabile devono assumerlo con moderazione. C’è da dire che lo skyr viene filtrato e circa il 90 per cento di lattosio viene eliminato con questa operazione, ma è comunque consigliato di non esagerare con le quantità. Invece, gli allergici alle caseina o alle proteine del siero del latte purtroppo devono assolutamente evitarlo.
Skyr: i benefici
Con tutte queste proprietà nutrizionali, è evidente che lo skyr ha anche notevoli benefici sull’organismo. Essendo molto saziante e povero di grassi (a questo proposito, consiglio sempre di leggere bene l’etichetta, perché alcuni skyr in commercio hanno l’aggiunta di panna, che ovviamente rende il prodotto più calorico), lo skyr può aiutare a perdere peso, quindi ha sicuramente dei benefici sulla forma fisica se si sta seguendo una dieta ipocalorica.
L’alta percentuale di calcio contribuisce ad aumentare la densità ossea nei bambini e negli adolescenti, mentre negli adulti contribuisce a contrastare l’osteoporosi e altri fastidi dovuti all’avanzare dell’età.
Il contenuto di probiotici protegge l’intestino e ne favorisce il corretto funzionamento.
Lo skyr è un alimento ricco di proteine e povero di carboidrati, quindi aiuta a tenere sotto controllo il livello degli zuccheri nel sangue. L’elevata quantità di proteine aiuta anche a rinforzare il sistema immunitario.
Possiamo affermare che consumare skyr abitualmente ha effetti benefici su tutto l’organismo, dal cuore alle ossa all’apparato digerente.
Differenze tra skyr e yogurt greco
Pur essendo due prodotti estremamente simili, lo skyr e lo yogurt greco si differenziano per alcune caratteristiche. Come abbiamo già detto, lo skyr è essenzialmente un formaggio che si ottiene dalla filtrazione del latte scremato. Lo yogurt greco è un prodotto fermentato in cui sono presenti colture di fermenti lattici vivi.
Rispetto allo yogurt greco, ha una consistenza più densa e liscia e un sapore leggermente più acido, ma le principali differenze riguardano i valori nutrizionali. Lo yogurt greco, che ha comunque un apporto proteico superiore allo yogurt tradizionale, ha meno proteine rispetto allo skyr. Parliamo di una percentuale che va dall’8 al 10 per cento contro il 12 per cento dello skyr. Una differenza lieve ma interessante per coloro che seguono un’alimentazione prevalentemente vegetariana.
Anche la percentuale di grassi è tutta a favore del formaggio islandese, perché lo yogurt greco arriva anche al 5 per cento, mentre lo skyr ha circa lo 0,2 per cento di grassi.
Lo yogurt greco ha un contenuto di lattosio più elevato rispetto allo skyr, quindi le persone intolleranti a questo zucchero potrebbero avere difficoltà a digerirlo.
Differenze tra skyr, kefir e yogurt greco
Lo skyr ha numerose somiglianze anche con il kefir, una bevanda fermentata a base di latte vaccino o caprino, tipica dell’Europa orientale e dell’Asia sud-occidentale. Rispetto allo yogurt greco e allo skyr, il kefir è meno compatto e ha molti più probiotici, infatti è consigliato per il benessere della flora batterica intestinale.
Anche il kefir ha un contenuto di lattosio piuttosto basso, quindi può essere consumato anche da chi ha una lieve intolleranza.
Come mangiare lo skyr
Pur essendo tecnicamente un formaggio, lo skyr si consuma come qualsiasi yogurt. Buonissimo al naturale mangiato al cucchiaio, è molto apprezzato da chi ama i sapori leggermente aciduli. Il suo gusto neutro e la sua consistenza densa e cremosa lo rendono indicato per ricette sia dolci che salate.
Gli islandesi lo mangiano anche come dessert con l’aggiunta di panna, zucchero e frutti di bosco freschi. Ma, al contrario di quello che si potrebbe pensare, non mescolano insieme panna e skyr, perché è il contrasto di sapori a dare carattere al dolce.
Lo skyr si abbina a qualsiasi tipo di frutta, sia fresca che secca, e si può dolcificare con miele, sciroppo d’acero o marmellata. In questo modo, si può mangiare a colazione o come spuntino dopo un allenamento intenso. A colazione lo skyr si può mangiare con muesli, cereali e semi vari.
Come lo yogurt, è possibile usare lo skyr per preparare creme e salse di accompagnamento per secondi piatti o come dressing per un’insalatona estiva. Mescolato ad erba cipollina e aglio diventa un condimento perfetto per il pesce. Provate a sfruttare la somiglianza dello skyr con lo yogurt greco per fare una salsa tzatziki alternativa.
Sostituite lo skyr allo yogurt nella preparazione di frullati proteici o usatelo al posto del mascarpone o del formaggio quark nelle cheesecake, otterrete un dessert gustosissimo ma con un contenuto di grassi decisamente ridotto. Il tradizionale ciambellone da mangiare a colazione o a merenda sarà ugualmente morbido e soffice con l’aggiunta di skyr invece del classico yogurt.
In commercio oggi è possibile trovarlo sia al naturale che aromatizzato come un qualsiasi yogurt. Se non si ama la sua consistenza così compatta, è possibile anche diluirlo con qualche cucchiaino di latte.
