Preparare il pesto di basilico? Pochi ingredienti, ma scelti con attenzione: il basilico giusto, i formaggi saporiti, l’olio che non copre, e il mortaio, se vogliamo farlo come si deve. Con qualche accortezza in più, possiamo conservarlo anche per le settimane successive, usando semplicemente dei vasetti di vetro sterilizzati. Il risultato? Un pesto buono e profumato come appena fatto, da usare ogni volta che vogliamo portare in tavola un piatto semplice ma pieno di carattere. Perché quando è fatto bene, il pesto non stanca mai.
Indice
Storia e origini del pesto di basilico o alla genovese
Il pesto è una tradizione che ci porta in Liguria, tra mare e terrazze assolate dove il basilico cresce rigoglioso. Deriva dal gesto del “pestare” gli ingredienti nel mortaio, una tecnica semplice ma antica, che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Anche se la ricetta del pesto alla genovese come la conosciamo oggi compare solo a metà Ottocento, la pratica di pestare erbe aromatiche con aglio e olio risale al Medioevo. Si pensa addirittura che il pesto sia nato come evoluzione dell’agliata, una salsa rustica a base d’aglio molto diffusa nel Nord Italia già nel XIII secolo.
Tra storia, leggende e interpretazioni, una cosa è certa: il pesto è diventato un simbolo della cucina ligure e italiana nel mondo. E la sua origine è parte del suo fascino. Il primo a citare ufficialmente il pesto alla genovese è stato Giovanni Battista Ratto nel 1870, nel manuale La Cucina Genovese. È lì che troviamo una delle prime vere ricette scritte: basilico (o, in sua mancanza, maggiorana e prezzemolo), aglio, formaggio olandese e parmigiano, pinoli, burro e olio, il tutto pestato in mortaio. Si usava per condire lasagne, trofie o gnocchi, con l’aggiunta di un po’ di acqua calda. Non sappiamo con certezza se il pesto esistesse già prima, ma non abbiamo altre fonti scritte precedenti da cui attingere.
Come preparare il pesto di basilico
Preparare il pesto in casa è un piccolo rito che profuma la cucina e conquista il palato. Ci occorrono ingredienti freschi, un mortaio (o un buon frullatore, ma le foglie vanno sbollentate per cinque secondi circa per evitare di farle annerire) e un po’ di pazienza per ottenere un prodotto dal colore verde brillante. Il segreto? Sta tutto nella qualità del basilico, nell’equilibrio dei sapori e nella delicatezza dei gesti. Ecco cosa ci serve e come procedere.
Ingredienti
Per preparare un pesto alla genovese come si deve, la qualità degli ingredienti è tutto. Si comincia dal basilico Genovese DOP, 70 grammi di foglie freschissime, piccole e tenere, raccolte preferibilmente al mattino, quando il profumo è più intenso. L’olio extravergine d’oliva deve essere ligure, anche questo DOP, dal sapore delicato e poco invadente: ne bastano 70 grammi per legare e profumare il tutto.
I formaggi sono due, e si completano a vicenda: 50 grammi di parmigiano reggiano stravecchio, saporito ma equilibrato, e 30 grammi di pecorino sardo, più deciso, per dare profondità. Non possono mancare 30 grammi di pinoli, dolci e morbidi, da pestare fino a renderli una crema. Poi c’è lui, il protagonista silenzioso: due spicchi d’aglio di Vessalico, piccolo, profumato, senza punte amare. E non dimentichiamo un pizzico di sale grosso marino, circa 3 grammi, da aggiungere nel mortaio.
Procedimento
Si comincia dalle foglie di basilico, che vanno staccate delicatamente dai rametti e lavate con un rapido passaggio sotto l’acqua fredda. Il segreto è non stressarle: niente sfregamenti aggressivi. Una volta scolate, si asciugano con un canovaccio pulito, tamponando piano, soprattutto nella parte centrale delle foglie dove l’acqua tende a fermarsi.
Nel mortaio di marmo si parte dall’aglio: privato dell’anima, va pestato con calma, fino a ridurlo in crema. Si aggiungono poi i pinoli, lavorandoli fino a ottenere una pasta omogenea e profumata. Solo a questo punto aggiungiamo il basilico, un po’ per volta, insieme a un pizzico di sale grosso. Con il pestello si alternano colpi netti a movimenti rotatori, sempre con delicatezza per non ossidare le foglie e mantenere il colore vivido.
Quando il composto è uniforme, è il momento dei formaggi: prima il pecorino a pezzetti, poi il parmigiano grattugiato. Si pestano ancora, sempre con pazienza, fino a ottenere una consistenza densa e profumata. Solo alla fine si versa l’olio extravergine, a filo, mescolando con movimenti circolari per legare tutti gli ingredienti. Il risultato? Un pesto di colore verde brillante, vellutato, che profuma d’estate e sa di Liguria. Da usare subito, o da mettere nei vasetti… ma questo lo vediamo tra poco.
Come conservare il pesto nei vasetti di vetro
Una volta preparato, il pesto di basilico può essere gustato subito, magari su una trofia fumante o su una bruschetta calda. Ma se vogliamo conservarne tutto il profumo anche per le settimane (o i mesi) a venire, dobbiamo fare le cose per bene. I vasetti in vetro sono il metodo migliore, ma serve qualche accortezza per garantire sicurezza e durata.
La prima cosa da fare è sterilizzare i vasetti e i coperchi: quindi dobbiamo farli bollire per 20 minuti in acqua; dopo, aggiungiamo i coperchi dei vasetti e facciamo bollire ancora per 10 minuti. Dopo li lasciamo asciugare a testa in giù su un canovaccio pulito. Una volta pronti, possiamo riempirli con il pesto, avendo cura di non lasciare bolle d’aria all’interno. Pressiamo leggermente con un cucchiaino per livellare e, fondamentale, aggiungiamo un sottile strato d’olio extravergine in superficie: servirà da barriera naturale contro l’ossidazione.
Chiudiamo bene i vasetti con il loro coperchio e riponiamoli in frigorifero. Così conservato, il pesto si mantiene per circa una settimana. Per prolungare la durata possiamo anche congelarlo, magari in piccoli contenitori monodose o negli stampi per ghiaccio: perfetti da scongelare solo quando serve, senza sprechi. Un consiglio in più: non riscaldiamolo mai, perché il calore altera colore e sapore. Meglio usarlo a freddo, direttamente sulla pasta scolata, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura per stemperarlo. Con queste accortezze, il pesto resta buono, profumato e cremoso. Proprio come appena fatto.
