Croccanti fuori, morbidi dentro: gli involtini primavera sono uno di quei piatti che spariscono dal piatto prima ancora di raffreddarsi. Prepararli in casa è più semplice di quanto si pensi, purché si scelga il giusto tipo di pasta e si dosino bene gli ingredienti del ripieno. Il bello è che si possono adattare a gusti e stagioni, usando le verdure che abbiamo già in frigo o cambiando qualcosa nella versione più classica. L’importante è partire da una base fatta bene, perché tutto il resto — dalla frittura alla croccantezza — viene di conseguenza.
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La storia degli involtini primavera
Oggi li conosciamo come uno degli antipasti cinesi più diffusi al mondo, ma gli involtini primavera hanno origini molto più antiche e radicate di quanto si pensi. In Cina, le loro prime tracce risalgono addirittura al periodo della dinastia Jìn, tra il III e il V secolo. In origine non erano fritti né arrotolati, ma delle sottili focaccine di farina servite con verdure fresche in occasione della Festa di Primavera, un momento dell’anno legato al rinnovamento e alla buona fortuna.
Col passare dei secoli, la tradizione si è evoluta. Durante le dinastie Ming e Qing, nacque l’usanza chiamata “mordere la primavera”: mangiare queste preparazioni per accogliere la nuova stagione e allontanare le negatività. Fu anche in quel periodo che cominciarono a comparire nelle cucine imperiali, fino a diventare veri e propri spuntini di Corte.
Nel tempo, la forma è cambiata: da piatti aperti si è passati a rotolini compatti, più facili da servire e mangiare. Il ripieno a base di verdure è rimasto il più popolare, anche se in diverse regioni della Cina esistono versioni più particolari, come quella dolce, ripiena di pasta di fagioli rossi, tipica dello Zhejiang.
Come preparare gli involtini primavera
Gli involtini primavera non sono difficili da fare, ma richiedono un po’ di cura, soprattutto nei dettagli. La pasta dev’essere sottile e croccante, il ripieno equilibrato e ben asciutto. Quando entrambi funzionano, il risultato è quello giusto: un involucro dorato che racchiude un interno saporito e morbido. Possiamo scegliere se preparare la pasta fillo a mano, seguendo la tradizione, oppure affidarci a quella già pronta (super comoda, se si va di fretta), che rimane ugualmente buona. Anche il ripieno lascia spazio alla creatività, ma parte sempre da una base semplice: verdure fresche, tagliate sottili, saltate il tempo giusto e raffreddate prima dell’assemblaggio. A quel punto non resta che chiudere, friggere e servire.
Che tipo di pasta usare
Chi vuole preparare tutto da zero può realizzare una sfoglia sottile e leggera con un mix di farina 0 e farina di riso. Bastano acqua calda, un filo d’olio e un pizzico di sale per ottenere un impasto elastico e liscio, da lasciar riposare prima di stenderlo. Lavorarlo richiede un po’ di pazienza: va passato più volte nella macchina per la pasta per ottenere uno spessore sottilissimo. Da lì, si ricavano rettangoli regolari, che saranno poi riempiti e chiusi uno a uno.
Se invece preferiamo una scorciatoia, esiste anche la pasta fillo pronta: sottile, asciutta, perfetta per la frittura. Si trova nel banco frigo o nel reparto surgelati e si lavora con delicatezza, perché si secca in fretta. L’importante è che la sfoglia resti sottile ma resistente, capace di avvolgere il ripieno senza rompersi e di diventare croccante durante la cottura. La differenza si sente al primo morso.
Come preparare il ripieno
Il ripieno classico degli involtini primavera è a base di verdure, e la chiave sta tutta nel taglio sottile e nella cottura veloce. Carote, porro e cavolo cappuccio si prestano benissimo: basta affettarli a julienne e saltarli in padella con un filo d’olio extravergine, mescolando spesso per non farli bruciare. Devono cuocere quanto basta per ammorbidirsi, senza diventare molli. Il sale si aggiunge alla fine, in modo da non far uscire troppa acqua durante la cottura: un trucco da ricordare assolutamente.
Una volta spento il fuoco, è importante lasciar raffreddare completamente le verdure prima di usarle. Un ripieno ancora caldo rischia di inumidire la pasta e compromettere la tenuta in frittura. A questo punto si può aggiungere, se piace, qualche goccia di salsa di soia per dare un tocco in più. Il risultato dev’essere asciutto, compatto e profumato. Da lì, ogni involtino si chiude con facilità e tiene perfettamente la forma fino al momento della cottura.
Come friggerli
Una volta pronti, gli involtini vanno chiusi con attenzione: un passaggio delicato. Si sistemano uno alla volta, si riempiono con una piccola quantità di ripieno ben freddo e si chiudono come un piccolo pacchetto, spennellando i bordi con un po’ d’acqua per far aderire bene la pasta. Il sigillo dev’essere sottile ma stabile, così da non aprirsi in cottura.
Per friggerli, l’ideale è usare una casseruola dai bordi alti e olio di semi ben caldo. Dev’essere abbondante, perché gli involtini cuociono meglio se immersi del tutto. Bastano uno o due minuti: appena la superficie diventa dorata e croccante, si scolano su carta assorbente e si lasciano riposare giusto il tempo di perdere l’unto in eccesso. Si servono caldi, magari con un po’ di salsa di soia o agrodolce.
Le varianti degli involtini primavera, persino dolci
Gli involtini primavera che conosciamo — con le verdure saltate e la pasta croccante — sono solo una delle tante versioni esistenti. In realtà ne esistono molte, diverse per ripieno, forma o tipo di cottura, e spesso cambiano anche da una famiglia all’altra. In alcune zone dell’Asia si preparano con carne macinata, funghi o gamberetti. Altrove, li servono crudi, avvolti nella carta di riso, da intingere in salse fresche e piccanti: un connubio sempre apprezzato che esalta il gusto di questo piatto orientale.
Anche chi li prepara in casa può permettersi variazioni, senza per forza restare legato a una ricetta fissa. Basta cambiare un ingrediente nel ripieno — aggiungere del tofu, un po’ di zenzero grattugiato, o qualche germoglio fresco — per avere qualcosa di nuovo. C’è perfino chi li propone in versione dolce, con frutta o crema. Insomma: la base è semplice, il resto si può personalizzare. E proprio lì sta il bello di qualsiasi ricetta.
