Ti senti di friggere?

La frittura può gettare nel panico anche i cuochi più esperti. Perché friggere è un’arte e per raggiungere la perfezione ci vuole pratica, predisposizione naturale e conoscenza delle regole fondamentali
Prima regola, scegliere oli e grassi giusti, per il famoso punto di fumo e la quantità di grassi saturi, che sono più resistenti.
La resistenza di un grasso alla cottura dipende dalla composizione in acidi grassi, saturi (burro, strutto) monoinsaturi (olio d’oliva, arachide)  e polinsaturi (olio di semi di mais, girasole, soia e pesce). I grassi monoinsaturi, sono i più adatti alla frittura, – perché meno dannosi alla salute e con un buon punto di fumo –  insieme al burro e allo strutto, che anche se saturi, quindi più malsani, per la frittura fanno un’eccezione, vista la bontà del risultato.
E’ molto importante che il grasso non superi la temperatura massima prima di sprigionare fumo e diventare ossidato e tossico. Questa varia per ogni tipo di grasso: dai 150° dell’olio di Mais ai 210° dello strutto. Più è alto il punto di fumo meglio è. Infatti gli oli di girasole, mais, soia e vinaccioli, insieme alla margarina (che contiene anche grassi saturi), sono meno adatti alla frittura, perché hanno un punto fumo piuttosto basso (140°-160°) .
Ecco quindi quali sono i grassi migliori:

  • Olio extra vergine di oliva: è il più indicato perché sopporta temperature elevate, il punto di fumo è tra i 160 e i 210 °C, e ha odore e sapore gradevoli. Va scelto anche in base all’alimento da friggere, quindi oli meno intensi per alimenti delicati, (dolci e pesci) oli corposi per cibi poco saporiti ( patate).
  • Olio di oliva: lievemente inferiore – come qualità – all’extra vergine, può essere comunque usato, con il vantaggio di un costo inferiore. Il punto fumo è 190°
  • Olio di semi di arachide: altamente consigliato per friggere, perché oltre a un punto fumo molto alto, 230°, è inodore e limpido. Ottimo per tutti i tipi di alimenti e ha anche un buon prezzo.
  • Burro: ha un punto fumo molto alto, circa 260°, ma se portato a temperature elevate cambia sapore. E’ adatto però alla frittura specialmente se chiarificato (privato di caseina). Se tra i vantaggi c’è quello di essere molto saporito è pur sempre un grasso animale, quindi ricco di grassi saturi.
  • Strutto: Ha un punto di fumo molto elevato (210°) e un sapore intenso, è ricco però di grassi saturi.

Come preparare gli alimenti

  • Frittura al naturale: adatta agli alimenti compatti e asciutti come le patate (o l’uovo) che sopportano il calore dell’olio bollente. Si butta nell’olio bollente il cibo al naturale, si scola quando è cotto e si asciuga con la carta assorbente.

  • Infarinatura: si passa il cibo nella farina prima di immergerlo nell’olio caldo. Metodo ideale per i piccoli pesci, molluschi e alcune verdure come le melanzane.
  • Impanatura: il cibo viene passato prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Così si ottiene una crosticina protettiva che regala al fritto il tipico aspetto dorato e croccante. E’ importante che l’uovo non venga mai salato per evitare il distacco dell’impanatura. Adatta a carni, pollo, tranci di pesce e verdure lessate.
  • In pastella: ce ne sono di diversi tipi, più o meno leggere, dalla ricetta base di acqua e farina, alle più raffinate con aggiunta di lievito, uovo (solo tuorlo o solo albume), latte, birra o spumanti.

Le tecniche di frittura

  • Immersione: l’alimento si immerge del tutto nel grasso di cottura lasciando lo spazio sufficiente per farlo gonfiare e dorarsi. La regola base è tanto più abbondante è l’olio, tanto meno grasso assorbirà la vostra frittura. Si può utilizzare una friggitrice o un tegame a sponde alte in ferro o alluminio.
  • In padella in poco olio o burro: lo strumento è la padella a bordi retti. L’alimento viene appoggiato sul grasso e rigirato a metà cottura. E’ la tipica frittura delle cotolette o delle polpette.
  • Saltata in pochissimo olio e burro: il cibo frigge in pochissimo grasso (ma lo assorbe quasi tutto). Cottura ideale per le fritate che devono essere dorate solo esternamente.

Temperatura dell’olio:

In generale la quantità di grasso deve essere sempre abbondante per evitare che una volta introdotti gli alimenti, si abbassi il punto di frittura e il cibo va sempre ridotto in piccoli pezzi.

  • Temperatura media 140/160: adatta a vegetali e patatine e a tutti gli alimenti ricchi di acqua.
  • Temperatura alta 155/ 170: adatta per i cibi in pastella o panati, frittelle, polpette, carni e dolci lievitati
  • Temperatura elevata 175/190: alimenti molto piccoli che devono cuocere solo esternamente e per tempi brevissimi (piccoli pesci, chips di verdure, dolci croccanti

Per verificare la giusta temperatura, procuratevi un termometro a immersione.

(Le informazioni sono tratte del libro tuttifritti di Viviana Lapertosa)

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