Spesso vengono confuse. Hanno lo stesso aspetto: superficie caramellata, consistenza morbida, servite fredde in piccole cocotte. Basta guardarle per pensare che siano due versioni dello stesso dolce. Eppure non è così. Dietro a quella crosticina sottile si nascondono storie diverse, tradizioni, ingredienti, tecniche che non si sovrappongono. Una arriva dalla Spagna, l’altra affonda le radici nella pasticceria francese, e ognuna conserva una propria identità. In comune hanno poco più dell’aspetto, ma la somiglianza è sufficiente a farci pensare che siano intercambiabili. Non lo sono, e capirlo parte da un dettaglio semplice: il modo in cui le prepariamo. Scopriamo le differenze (e le somiglianze) tra la crema catalana e la crème brûlée.
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Perché confondiamo la crema catalana con la crème brûlée
Colore simile, vengono servite nello stesso modo, si concludono entrambe con quel gesto preciso: rompere con il cucchiaino lo zucchero caramellato, lasciando emergere la crema. Ed è proprio per questo che è così facile confonderle. A rendere più sottile la differenza c’è anche la base comune: entrambe nascono da una crema a base di tuorli, zucchero e latte. Entrambe sono dolci al cucchiaio, con una consistenza che si scioglie in bocca e una superficie caramellata che ci divertiamo a “spaccare” con il cucchiaino.
Alcune teorie le collegano a un’origine condivisa: secondo una delle ipotesi, sarebbero varianti moderne della burnt cream inglese, servita a Cambridge sul finire dell’Ottocento. Altre fonti fanno risalire la crème brûlée a un ricettario francese del Seicento. La catalana, invece, viene associata a un aneddoto: quello di un budino troppo liquido preparato da alcune monache catalane, rimediato all’ultimo momento con zucchero caramellato in superficie. Due dolci che si somigliano, sì, ma solo fino a un certo punto. E allora passiamo subito alle differenze per comprenderne al meglio la ricetta.
Le differenze tra crema catalana e crème brûlée
A distinguerle davvero è innanzitutto la tecnica. La crema catalana si cuoce interamente sul fornello: si lavora come una crema pasticcera, mescolando fino a ottenere la densità desiderata. La crème brûlée segue un passaggio in più. Dopo essere stata scaldata, viene cotta lentamente in forno, immersa nell’acqua calda, con il metodo del bagnomaria. È questa la fase che ci permette di realizzare la struttura compatta, simile a un budino ma più setosa.
Nella catalana si usa solo latte intero, senza panna. La brûlée, invece, nasce da un equilibrio tra latte e panna, oppure soltanto panna, secondo la variante. La differenza si sente subito: la prima è più leggera al palato, la seconda più grassa, ma anche più cremosa e intensa.
Nella preparazione catalana troviamo anche un ingrediente che non compare nella versione francese: l’amido di mais. Serve per legare meglio la crema e aiuta a raggiungere la consistenza giusta in cottura, senza passaggi in forno. La brûlée si affida invece alle uova: sono loro a rendere stabile il composto, senza l’aggiunta di altri leganti.
A livello nutrizionale, i due dolci si bilanciano in modo diverso. La catalana contiene più zuccheri e carboidrati, la crème brûlée ha una componente grassa più alta, dovuta soprattutto alla presenza della panna. E poi c’è la consistenza, che dice molto: più vellutata e scioglievole la catalana, più soda e densa la crème brûlée. Entrambe morbide, ma con un’identità ben distinta.
Come si prepara la crema catalana
Vogliamo preparare la crema catalana a casa? Non è difficile, anche se troviamo i preparati già pronti al supermercato, possiamo comunque fare questo dolce al cucchiaio senza troppe difficoltà. Si comincia montando i tuorli con lo zucchero, e ci fermiamo solamente quando la consistenza è chiara e cremosa. Nel frattempo si scioglie l’amido in un paio di cucchiai di latte, così da unirlo alle uova senza creare grumi. Il latte viene scaldato in un pentolino insieme alla scorza di limone: non deve bollire, basta portarlo a temperatura e lasciarlo in infusione quel tanto che serve per far emergere il profumo dell’agrume.
Una volta pronto, il latte si versa a filo sul composto di uova, passando tutto attraverso un colino. A quel punto si rimette tutto sul fuoco, a fiamma dolce, mescolando con calma. La crema inizia a legarsi, e si aggiunge la cannella, che darà il suo profumo deciso ma non invadente, e si continua a mescolare finché la consistenza non diventa densa, morbida, liscia.
La crema si versa nelle coppette, che vanno lasciate in frigorifero per qualche ora, il tempo che basta per farla rassodare. Al momento di servirla si completa con lo zucchero di canna. Dobbiamo accertarci di mettere uno strato sottile e uniforme, poi il cannello, o in alternativa il ferro per caramellare. In assenza di tutto, si può usare il grill del forno, anche se il risultato sarà meno netto. Il contrasto tra la superficie croccante e la crema fredda è tutto quello che serve.
Come si prepara la crème brûlée
E per quanto riguarda la crème brûlée? Si parte con la panna e il latte, messi insieme in un pentolino con il baccello di vaniglia e i suoi semi. Il fuoco deve essere basso: serve solo portare il tutto al limite del bollore, perché la miscela assorba bene l’aroma. Dopo si lavorano i tuorli con lo zucchero, ma senza montarli: facciamolo con delicatezza, giusto il tempo di amalgamare bene il tutto.
Quando il liquido è caldo, si toglie il baccello e si versa a filo sulle uova, continuando a mescolare per evitare che si cuociano. La consistenza resta liquida, come dev’essere. A questo punto si filtrano eventuali impurità con un colino fine e si riempiono le cocotte.
La cottura avviene in forno, a bagnomaria. Le cocotte vanno sistemate in una teglia dai bordi alti, poi si aggiunge acqua bollente fino a coprirle per un terzo. Il calore deve essere dolce, costante. Il forno resta basso, intorno ai 140 gradi, per circa un’ora o poco più, finché la crema non è soda, senza crepe. Dopo il raffreddamento, arriva il passaggio più atteso: la caramellizzazione. Un velo di zucchero sulla superficie, poi il cannello, che in pochi secondi forma quella crosticina sottile, dorata, che si spezza sotto il cucchiaino e lascia affiorare la morbidezza della crema.
