Grazie ai numerosi (troppi?) programmi tv di cucina e pasticceria, l’abbattitore è diventato un elettrodomestico noto a tutti. Un tempo relegato solo all’ambito delle cucine professionali, oggi non è raro trovare un abbattitore da cucina in ambienti domestici.
Perché l’abbattitore ha raggiunto questa grande popolarità e, soprattutto, cos’ha di tanto speciale questo apparecchio da essere il nuovo oggetto di desiderio di aspiranti chef e gente comune?
Indice
Abbattitore: a cosa serve
L’abbattitore da cucina è un elettrodomestico con una doppia funzione: può raffreddare velocemente i cibi cotti, portandoli a una temperatura di circa 3°C o surgelare gli alimenti portandoli in brevissimo tempo a una temperatura di -18°C.
È uno strumento indispensabile nelle cucine professionali, nelle gelaterie e nelle pasticcerie, ma può essere molto utile anche in casa.
Lo scopo di usare un abbattitore di temperatura è quello di conservare la freschezza di un alimento più a lungo possibile, impedendo la perdita di sostanze nutritive, umidità e, soprattutto, evitando la contaminazione batterica.
In pasticceria l’abbattitore ha diversi usi, che lo rendono uno strumento di cui non si può fare a meno. Viene usato per raffreddare i dolci preservandone l’umidità interna, cosa che non avviene quando vengono raffreddati a temperatura ambiente. L’abbattitore in pasticceria serve in tutte quelle preparazioni in cui c’è la necessità di usare uova crude, rendendo i dolci più sicuri ed eliminando il rischio di una proliferazione batterica.
Utilissimo anche per preparare le basi in anticipo per averle poi pronte in un secondo momento. In pasticceria la freschezza degli ingredienti è un elemento fondamentale e con l’abbattitore si riesce a lavorare con alimenti sempre freschi.
Come funziona l’abbattitore
Il funzionamento dell’abbattitore è semplice, specialmente nella versione classica. Le due funzioni principali sono quelle di abbattimento positivo e abbattimento negativo ma oggi sono disponibili modelli ancora più avanzati che prevedono anche programmi per la lievitazione, la pastorizzazione, lo scongelamento o la cottura a bassa temperatura.
L’abbattitore abbassa rapidamente la temperatura del cibo, anche bollente, sfruttando aria forzata a -40°C. In questo modo si passa in circa 90 minuti dai 95°C di un alimento appena cotto ai 3°C di un alimento freddo di frigo. Lo shock termico repentino impedisce ai batteri di crescere rapidamente e consente di cucinare in totale sicurezza.
Nella funzione con abbattimento negativo il funzionamento è come quello di un surgelatore: in circa 4 ore si passa a -18°C, senza però formare i cristalli di ghiaccio che vanno ad alterare gusto e proprietà dei cibi.
Gli usi dell’abbattitore professionale
Nella ristorazione l’uso dell’abbattitore di temperatura è obbligatorio per legge se si serve pesce crudo ed è comodissimo perché permette di preparare in anticipo molti piatti che vengono poi completati al momento di servire. In questo modo il cliente avrà sempre un prodotto fresco e sicuro, nel pieno rispetto delle norme HACCP.
L’abbattitore professionale è uno strumento indispensabile nei ristoranti giapponesi, dove si fa un largo uso di pesce crudo. La circolare dell’11 marzo 1992 prevede che non si possa servire pesce crudo senza averlo tenuto per almeno 24 ore a una temperatura di -20°C. È una procedura utile a distruggere eventuali batteri e parassiti pericolosi come salmonella, stafilococco e anisakis. Quest’ultimo è un parassita che si trova nelle viscere dei pesci e che, se ingerito, può perforare l’intestino e passare anche ad altri organi, con conseguenze che possono essere letali.
C’è da dire che la presenza di anisakis o altri parassiti non ha a che vedere con la qualità del prodotto, infatti l’abbattitore non elimina batteri dovuti alla cattiva conservazione del pesce. Un motivo in più per consumare pesce crudo solo presso ristoranti o negozianti di fiducia.
Se si consuma pesce crudo in casa e non si dispone dell’abbattitore, è opportuno congelarlo a -18°C e tenerlo in congelatore per almeno 96 ore.
A differenza del pesce, la carne non va abbattuta se consumata cruda ma bisogna comunque rispettare la catena del freddo per evitare la proliferazione di batteri.
Differenze tra abbattitore e freezer
Se a casa, invece dell’abbattitore, infiliamo tutto in freezer credendo di fare la stessa cosa ma con tempi più lunghi, sbagliamo di grosso.
Innanzitutto, l’abbattitore non congela ma surgela. Sono due termini che usiamo spesso come sinonimi ma che indicano due procedimenti diversi. Perché un cibo sia congelato o surgelato è necessario che abbia una temperatura di -18°C al cuore.
Per congelare, un alimento impiega molto tempo per raggiungere una temperatura ben sotto lo 0. Durante queste ore, le molecole d’acqua contenute formano dei cristalli che poi, al momento dello scongelamento, rilasciano acqua. In realtà, l’acqua contiene anche tutti i principi nutritivi dell’alimento stesso, che non saranno più presenti nell’alimento congelato. È uno dei motivi per cui anche i cibi congelati freschi non hanno mai lo stesso sapore né la stessa consistenza di un cibo appena fatto.
Un alimento è surgelato, invece, quando raggiunge la temperatura di -18°C al cuore in pochissimo tempo, in genere non più di 4 ore. L’acqua così non fa in tempo a formare i fastidiosi cristalli di ghiaccio ma forma dei microcristalli che non interferiscono sull’aspetto né sul sapore del prodotto una volta scongelato.
È quello che fa l’abbattitore, che preserva l’alimento come se fosse fresco.
Abbattitore professionale e abbattitore domestico: le differenze
Se fino ad oggi l’uso dell’abbattitore era riservato solo agli ambienti professionali, negli ultimi anni, complici i vari Masterchef e il boom dei canali di cucina e pasticceria sui social network, tutti vogliono l’abbattitore in casa.
Poter raffreddare in poco tempo un piatto caldo o riuscire a preparare una cena a base di sushi senza il rischio di intossicare gli ospiti è un vantaggio che solo un abbattitore di temperatura può dare.
Così quasi tutti i marchi di elettrodomestici si sono adeguati e hanno creato la propria linea di abbattitori domestici e non è raro trovare l’abbattitore incassato nelle proposte di cucine componibili, insieme al forno elettrico e quello a microonde.
Tra un abbattitore professionale e un abbattitore domestico non ci sono grandi differenze, se non per le dimensioni, che nel secondo caso saranno ridotte. Le performance e le caratteristiche sono molto simili, così come gli utilizzi, per cui se non siete chef semi-professionisti, andrà bene anche un abbattitore di temperatura con nessuna altra funzione aggiuntiva.
Perché comprare un abbattitore domestico
I vantaggi dell’abbattitore in una cucina professionale o in una pasticceria sono innegabili, ma perché dovremmo aggiungere un altro accessorio in casa se abbiamo già tutti gli altri strumenti tradizionali?
Innanzitutto, c’è da dire che così come evolve la cucina, è giusto dotarsi di nuovi apparecchi che possono facilitare alcuni processi. Pensiamo al boom delle friggitrici ad aria: fino a qualche anno fa sembrava uno strumento superfluo e oggi, visti i vantaggi e la praticità con cui consente di cuocere dall’antipasto al dolce, è presente in quasi tutte le case.
In cucina, un abbattitore serve a portare a tavola piatti più sicuri e salutari ma consente anche di risparmiare molto tempo per la preparazione degli stessi. Non tutti hanno la possibilità di dedicare ore alla preparazione dei pasti ma cucinare per sé o per la famiglia portate gustose e impeccabili dal punto di vista organolettico è un’esigenza comune.
La possibilità di portare un alimento caldo a una temperatura di 3°C nel giro di un’ora e mezza significa poter preparare una lasagna o una parmigiana di melanzane con molto anticipo, abbatterla ancora calda e congelarla. Al momento di servirla, sembrerà appena fatta.
Oppure pensiamo al ragù, che in origine veniva passato subito nell’acqua fredda col ghiaccio, per bloccare la cottura e conservarne tutte le proprietà: con l’abbattitore si ottiene lo stesso risultato in maniera più pratica e veloce.
E lo stesso vale per le salse, per la crema pasticcera e per tutte quelle preparazioni in cui c’è il rischio di proliferazione batterica.
Non dimentichiamo che abbattere il cibo permette anche di ridurre al minimo gli sprechi, perché gli alimenti si deteriorano meno facilmente. Se pensiamo a tutto il cibo che finisce nella spazzatura ogni anno, l’acquisto di un abbattitore potrebbe rivelarsi un aiuto per le tasche e per l’ambiente.
Abbattitore da cucina: prezzi
Anche se comincia a essere un elettrodomestico desiderato da molti, l’abbattitore non è proprio alla portata di tutti. La versione domestica ha un prezzo sicuramente inferiore a quella professionale, ma si resta sempre in una fascia di prezzo dai 1000-1550 euro in su.
Alcuni modelli con tante funzioni accessorie, compresa quella di congelatore, possono arrivare anche a 5000 euro.
L’abbattitore di temperatura è un investimento che vale la pena fare solo se si fa un uso frequente dell’apparecchio.
