C’è un ingrediente che spesso troviamo in dispensa senza sapere bene come valorizzarlo al massimo: il concentrato di pomodoro. Ne serve appena un solo cucchiaio per il sugo, per dare carattere a uno spezzatino o a una zuppa. È alla base della cucina italiana e, sì, possiamo farlo in casa e non dobbiamo per forza comprarlo: vediamo come si prepara, la conservazione e i mille usi.
Cos’è il concentrato di pomodoro
Per capire davvero cosa sia il concentrato di pomodoro, partiamo dalla sua essenza: è la polpa del pomodoro portata all’estremo. Attraverso una cottura lunga e paziente, l’acqua contenuta nel frutto evapora quasi completamente, e così otteniamo una sorta di crema densa, rossa, intensissima per colore e sapore. Semi e bucce vengono eliminati durante la lavorazione, e ciò che rimane è la sostanza: il gusto è concentrato, così come il colore è vivido. E anche il profumo è inconfondibile.
Esistono diverse “intensità” di questo prodotto: il concentrato semplice, il doppio concentrato (che è ancora più denso e saporito) e persino il triplo concentrato, da usare con estrema parsimonia. Più il processo di concentrazione sarà lungo, più il risultato sarà intenso e corposo.
Vale la pena chiarire anche la differenza con altri derivati del pomodoro che spesso si confondono. La passata di pomodoro è più fluida e ha una quantità d’acqua decisamente maggiore. La conserva di pomodoro, invece, può contenere pomodori interi, pelati o a pezzi lavorati con tecniche conserviere. Il concentrato è un prodotto a sé, riconoscibile proprio in virtù delle caratteristiche che abbiamo visto fino a qui.
Come preparare il concentrato di pomodoro
Prepararlo in casa richiede tempo, ma la soddisfazione – e il sapore – ripagano abbondantemente. Prima di tutto, la scelta dei pomodori: le varietà migliori sono i pomodori perini o i San Marzano, che hanno una polpa soda e poca acqua di vegetazione. L’unica condizione indispensabile è che siano ben maturi.
Il procedimento parte dalla preparazione di una buona passata: laviamo e asciughiamo i pomodori, li tagliamo in quattro parti e li cuociamo in pentola con il coperchio a fuoco basso per circa quaranta minuti, finché non si sfaldano completamente. A quel punto, li passiamo nel passaverdure per eliminare bucce e semi, e rimettiamo tutto sul fuoco con il sale, mescolando spesso per un’altra ora circa.
Da qui in poi, la scelta del metodo dipende dal tempo che abbiamo a disposizione e dalla stagione. Quello in pentola è il metodo classico. La passata va cotta senza coperchio, a fuoco basso; ci vogliono tempo e pazienza, però, perché dobbiamo mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per due o tre ore.
È anche possibile farla in forno: in questo caso stendiamo la passata su una teglia con carta forno, ben allargata, e la cuociamo in forno statico preriscaldato a 100°C per circa tre ore, e dobbiamo sempre ricordare di mescolare ogni tanto. È un metodo più comodo perché non richiede una presenza costante ai fornelli.
Un’altra tecnica prevede di preparare il concentrato di pomodoro al sole: è il metodo della tradizione siciliana e del Sud Italia. La passata viene stesa sui tegami o sui piatti e lasciata al sole per tre giorni (va sempre mescolata). Il risultato si chiama elioconcentrato ed è davvero particolare, con un sapore dolce e profondo che sa di estate.
Differenze con quello industriale
Sapete come nasce il concentrato che troviamo al supermercato? I pomodori vengono selezionati, lavorati per separare polpa da bucce e semi, e poi concentrati attraverso un processo che avviene a pressione ridotta, che serve proprio a non “bruciare” il sapore durante la cottura. Dopodiché viene pastorizzato e confezionato.
Qual è la diferenza principale con quello fatto in casa? Indubbiamente il controllo industriale del processo: con la concentrazione sottovuoto si lavora a temperature più basse e si preservano alcune caratteristiche organolettiche. Il prodotto casalingo, invece, guadagna in autenticità e sapore “vivo”, con tutte le piccole imperfezioni e i pregi di una lavorazione artigianale. Non è migliore o peggiore: è semplicemente diverso, e vale la pena farlo almeno una volta per capire davvero le peculiarità.
Come conservare il concentrato di pomodoro
La conservazione del concentrato fatto in casa segue le stesse regole di tante altre preparazioni della nostra tradizione: il primo passo è sterilizzare i barattoli di vetro, quindi li immergiamo in una pentola capiente e li facciamo bollire per venti minuti, poi li togliamo con una pinza e li asciughiamo con un canovaccio pulito. Solo a quel punto siamo pronte per riempirli con il concentrato, coprendo bene la superficie con un generoso strato di olio extravergine di oliva. Chiudiamo bene i coperchi.
Per essere sicure che la conservazione regga nel tempo, i barattoli vanno rimessi a bollire: li avvolgiamo in un canovaccio pulito, così non si urtano tra loro mentre l’acqua bolle, li copriamo completamente e li lasciamo per altri venti minuti. Una volta tolta la pentola dal fuoco, li asciughiamo e li lasciamo riposare fino a che non saranno del tutto freddi. Riposti in un luogo fresco e al riparo dalla luce, i nostri barattoli ci accompagneranno per diversi mesi, in attesa dell’estate.
I molteplici usi del concentrato di pomodoro
Ed eccoci alla parte più golosa: come usarlo in cucina. Il concentrato di pomodoro è molto più versatile di quanto pensiamo. Il suo utilizzo classico è proprio questo: aggiungere un cucchiaio a qualsiasi sugo al pomodoro per dargli più carattere. Lo stesso trucco funziona benissimo con il ragù o con il sugo per la pizza.
Ma non fermiamoci qui: proviamolo anche per i secondi piatti, magari due cucchiai aggiunti a fine cottura allo spezzatino, al pollo alla cacciatora o alle polpette in umido. Anche per zuppe e minestre funziona alla perfezione: sciogliamo un cucchiaino nel brodo e vedremo come tutto acquisterà subito più sapore. E per le vellutate di verdura, magari a base di zucca o carote, è un’aggiunta che non copre in alcun modo gli altri ingredienti.
Possiamo davvero sbizzarrirci, anche per rivisitare la classica pasta con aglio, olio e peperoncino, con un po’ di concentrato sciolto nell’acqua di cottura, o come base per salse da barbecue fatte in casa, come ingrediente nelle marinature per carni e verdure e sulle bruschette.
