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Zafferano, una spezia preziosa
Il Crocus sativus è la pianta da cui si ricava lo zafferano, la pianta da cui vengono prelevati a mano i 3 stimmi e fatti essiccare. Nel Medioevo lo zafferano oltre che come spezia veniva utilizzato come rimedio fitoterapico per le sue virtù. Il nome “zafferano” è di origine araba e si rifà al nome botanico della sua pianta.
La produzione più ampia di zafferano è quella iraniana, in Italia si concentra in alcune regioni tra cui la Sardegna, la Toscana, Abruzzo, Marche e Umbria. Il Crocus è una pianta perenne che fiorisce in autunno, il fiore possiede il tipico color malva che lo distingue come il fiore dello zafferano, la fioritura dura molto poco, il croco infatti appassisce velocemente. La raccolta deve avvenire in maniera celere, alle prime ore del mattino prima che il fiore si schiuda completamente. Cresce in terreni argillosi-calcarei ben irrigati anche se teme l’umidità eccessiva. Predilige il sole anche diretto e purtroppo è preda ambita di animali selvatici, come conigli, lepri, topi e uccelli che si nutrono di bulbi. Gli stimmi, una volta raccolti a mano, vengono fatti essiccare in vari modi: in stanze a temperatura costante, al sole, o in forni elettrici. Il colore degli stimmi deve essere di un rosso vivace che sprigioni un aroma intenso.
Parliamo di numeri? Questi dati potrebbero impressionarci, ma ci fanno ben capire perché il costo dello zafferano sia tanto alto. Per la produzione di un Kg di zafferano in fili servono circa 100.000 fiori, che corrispondono a circa 25.000 bulbi. Un tale numero di bulbi necessita di una superficie di circa 1000 mq. 10 milligrammi di zafferano fresco corrispondono a 7 mg di quello secco.
Lo zafferano viene classificato secondo lo Standard internazionale ISO 3632 che fissa tre categorie: III di qualità più bassa, II e I più alta. Vengono valutati i contenuti di crocina e picrocrocina presenti nella spezia, rilavati dalla capacità di assorbanza all’analisi per spettrofotometria in laboratori certificati.
Proprietà
In 100 grammi di zafferano sono racchiuse 310 kcal, 65 g di carboidrati, 11 g di proteine, 6 g di grassi, vitamina C, A, B6 e folati. Lo zafferano è fonte di sali minerali come manganese, magnesio, ferro, potassio, fosforo, rame e calcio, anche se poi, commisurati al dosaggio della spezia, il loro tenore è pressoché irrisorio.
Lo zafferano contiene importanti fitonutrienti come carotenoidi, crocetina e crocina, che conferiscono il caratteristico colore intenso. Il sapore è attribuito alla picocrocina e al safranale, quest’ultimo si forma dall’essicazione della prima. La presenza di questi carotenoidi e terpeni sono indicativi per individuare alcune proprietà fitoterapiche di questa spezia. Pare infatti che lo zafferano abbia risvolti efficaci nel trattamento dei disturbi dell’umore. La crocina pare sia efficace nel trattamento di disturbi depressivi, svolgendo un’azione simile alla fluoxetina, anti-depressiva appunto.
Crocina e crocetina sono state studiate anche in campo oncologico. Pare infatti possano indurre apoptosi in alcune cellule tumorali e che svolgano attività protettiva sul DNA, RNA e proteine grazie all’azione antiossidante di questi carotenoidi. Si tratta di studi in vitro, mancano approfondimenti sull’uomo e sugli effetti del fitocomplesso. Sono in corso ricerche anche sugli effetti dei carotenoidi dello zafferano sulla sindrome premestruale e l’azione degli stessi sulle turbe causate, quali insonnia, irrequietezza, sbalzi d’umore, spasmi.
Controindicazioni
Il dosaggio fa la differenza! Se consumata in quantità eccessive può causare effetti indesiderati quali nausea, vomito, mal di testa. Un consumo superiore ai 15 grammi potrebbe essere addirittura letale. La somministrazione a uso terapeutico è sempre a basso dosaggio: intorno ai 15-30 mg al giorno se per periodi prolungati, 200-500 mg in caso di sindrome premestruale per periodi di tempo ridotti. L’assunzione di supplementi di zafferano per lungo tempo ad un dosaggio superiore ai 60 mg può causare disturbi dell’umore, calo della pressione, riduzione di globuli rossi, globuli bianchi e piastrine.
Origine
Si pensa che le origini dello zafferano risalgano intorno al 3000 a.C. sull’isola di Creta, dove è stato ottenuto il crocus sativus da esemplari selvatici. La spezia era molto apprezzata dalle popolazioni del bacino mediterraneo dove avvenivano i vari traffici commerciali tra Egizi, Romani, Greci e Fenici. Con la caduta dell’impero Romano la coltivazione dello zafferano subì un arresto, ma con il passaggio degli arabi venne reintrodotto in Europa a partire dal 1200 d.C. Si pensa che in Oriente, lo zafferano veda i suoi albori intorno 1500 a.C. Arriva anche nel nuovo mondo, in America grazie ai coloni del nord Europa, riscuotendo enorme successo fino agli inizi del 1800, per poi essere progressivamente dimenticato.
