Un pane viola in grado di unire tradizione e innovazione, con ingredienti molto particolari e una lievitazione naturale: si tratta di Well Bred, un “super alimento” frutto di una ricerca italiana.
Questo pane, realizzato dal gruppo di Tecnologie alimentari dell’Università di Pisa, è ricco di proprietà benefiche e adatto a persone che soffrono di ipertensione e intolleranza al glutine. Il progetto porta la firma di Anna Valentina Luparelli e Isabella Taglieri, coordinate dalla professoressa Angela Zinnai e affiancate dai colleghi di Biochimica Agraria, Mike Frank Quartacci e Cristina Sgherri. Abbiamo intervistato la dottoranda Isabella Taglieri per scoprire qualcosa di più su questo super alimento.
Come nasce l’idea di Well Bred?
L’idea di Well-Bred nasce dalla collaborazione tra il gruppo di Tecnologie Alimentari, da anni impegnato nello studio del pane a lievitazione naturale (in collaborazione con il Consorzio di tutela del Pane Toscano a lievitazione naturale DOP, ndr) e il gruppo di Biochimica Agraria dell’Università di Pisa e dalla passione per la ricerca e l’innovazione di Valentina e mia. Il mio dottorato ha infatti come tema principale lo sviluppo di prodotti da forno a lievitazione naturale arricchiti con molecole bioattive. Valentina si sta per laureare in Biosicurezza e Qualità degli alimenti e le Tecnologie Alimentari sono la sua passione.
Quanto tempo ci avete lavorato?
Grazie alle competenze derivanti dall’esperienza pluriennale dei gruppi di Tecnologie Alimentari e Biochimica Agraria, dopo alcune prove preliminari, nel 2017 è stato realizzato il primo pane a lievitazione naturale arricchito con gli antiossidanti delle patate viola e, negli ultimi mesi, la ricetta è stata ulteriormente implementata con l’aggiunta delle pectine ottenute dagli scarti degli agrumi. La fase più impegnativa è stata la messa a punto dei rapporti tra gli ingredienti e l’ottimizzazione delle condizioni produttive, al fine di ottenere un prodotto che fosse, al tempo stesso, salubre, ma anche buono.
Quali sono le proprietà di Well Bred e a chi fa bene?
Well Bred infatti unisce le proprietà del pane a lievitazione naturale (maggiore digeribilità, ridotto indice glicemico, presenza di composti probiotici, ricco profilo organolettico, prolungata shelf-life) con il potere antiossidante della patata viola ricca di composti bioattivi. Le pectine, infine, grazie alla loro conformazione chimica, migliorano la consistenza e la conservabilità del prodotto.
La ricetta è segreta o puoi darci qualche dettaglio?
La ricetta è ancora “top secret” e stiamo lavorando per sviluppare una linea di prodotti da forno che possano soddisfare le richieste dei consumatori sempre più attenti a uno stile di vita sano, ma che allo stesso tempo non vogliono rinunciare al gusto e alla tradizione. Speriamo quindi che questo progetto possa presto passare dalla stato di ricerca alla fase produttiva.
