AGE. O se preferite, all’inglese, Advanced Glycation End Products. Dietro questa sigla si nascondono composti chimici che si formano nell’organismo quando proteine e grassi interagiscono con gli zuccheri. Normalmente il corpo tende a produrli autonomamente, perché l’incontro tra glucosio e proteine si verifica naturalmente.

Per questo occorre fare attenzione a non “aggiungere” AGE dall’esterno, con l’alimentazione. O almeno a limitarne l’introito. Come si fa? Bisogna prestare attenzione a quello che si sceglie e soprattutto al modo di cucinare i piatti. Perché è proprio con la cottura che si possono formare elementi potenzialmente nocivi in sovrappiù.

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Attenzione alle grigliate

Gli AGE, come detto, vengono prodotti autonomamente anche dal corpo. Per frenarne la sintesi bisogna in primo luogo ridurre gli alimenti che producono l’innalzamento della glicemia, quindi ad alto indice glicemico. Scegliendo un’alimentazione con basso indice glicemico si abbassa il rischio di creare la resistenza all’insulina, che rende meno efficace l’azione dell’ormone, di andare incontro ad incremento del peso e al diabete. Ma non dobbiamo limitarci a questa attenzione, che ovviamente argina i rischi di creare un ambiente favorevole allo sviluppo dell’infiammazione con ciò che ne consegue.

A tavola, occorre tenere presenti alcune regole legate non tanto alle caratteristiche dell’alimento, ma preparazione e alla cottura dei piatti e non solo alle caratteristiche del singolo alimento. Un esempio? Cento grammi di carpaccio, in termini di AGE, sono estremamente diversi rispetto alla stessa quantità di carne preparata invece alla griglia. La cottura arrosto o ad alte temperature della carne aumenta anche di tre o quattro volte il contenuto di AGE che ingeriamo.

Come mai si verificano queste differenze? Tutto nasce, per capire meglio quanto accade, dalle reazioni che si verificano nei cibi ed in particolare tra zuccheri e proteine in caso di cottura ad elevate temperature. In pratica, si parla della cosiddetta la reazione di Maillard, dal nome del chimico francese che ha definito il fenomeno.

In questo senso, la temperatura e il metodo di cottura sembrano essere più importanti per la formazione di AGE rispetto al tempo di cottura. Ad esempio, normalmente si formano più AGE in alimenti grigliati anche per poco tempo a 230 gradi rispetto a quelli che si creano facendo lo stesso alimento bollito, magari anche per ore. Per questo, in termini generali, la carne e i prodotti a base di carne, lavorati ad alto calore secco come nella cottura alla griglia, alla frittura e alla tostatura sono le principali fonti di AGE.

Occhio ai colori

I metodi di cottura come bollitura e stufatura, secondo alcuni studi, consentono di ridurre la dose giornaliera di AGE fino al 50 per cento. Per questo, al fine di limitare la produzione di queste sostanze invisibili con l’alimentazione, è importante sostituire la frittura e la grigliatura con la bollitura, la cottura a vapore e la stufatura.

Senza dimenticare che, per la carne, la cottura con ingredienti acidi, come l’aceto, il succo di pomodoro o il succo di limone, può ridurre la produzione di AGE fino al 50 per cento. In ultimo, anche se “abbrustolire” gli alimenti può far piacere al palato, sul fronte degli AGE la variante cromatica dei cibi marroni ed abbruniti non è proprio consigliabile.

Anche se magari abbiamo la percezione che si tratti di un alimento più saporito perché ben cotto. E questo vale anche per le verdure. Ultima cosa da ricordare: i cibi freschi anche se ricchi in carboidrati (frutta, verdura, grano integrale) ne contengono pochi AGE. Perché? Per l’alto contenuto di acqua e per la presenza di sostanze antiossidanti e vitamine.