C’è poco da fare: il polpettone è il re della tavola della domenica, quel piatto che mette d’accordo proprio tutti, grandi e bambini. Eppure, sappiamo bene che il rischio è dietro l’angolo: quante volte ci è capitato di portarlo in tavola e scoprire che è troppo asciutto o, peggio, che si sbriciola appena proviamo a tagliarlo? Un peccato, soprattutto dopo tutto l’impegno che ci abbiamo messo. Ma come ottenere un polpettone che sia sempre morbido e succoso? Ci sono dei trucchi che cambiano tutto? Approfondiamo l’argomento con consigli e trucchi pratici: suggeriamo anche delle varianti molto interessanti da provare per non cucinare sempre la solita versione.
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La scelta della carne per il polpettone perfetto
Tutto parte dalla scelta della materia prima. Per il polpettone, serve il giusto equilibrio di grassi. Chiediamo al nostro macellaio di fiducia di prepararci un macinato misto, quindi manzo (o vitello) e maiale: è proprio la parte grassa che ci aiuta a mantenere l’impasto idratato durante la lunga cottura in forno. Spesso si tende a scegliere tagli troppo magri, ma il risultato è un polpettone fin troppo spesso stopposo, se non ben idratato con altri trucchi.
Altrettanto importante è la consistenza del trito. Se vogliamo un risultato davvero omogeneo, chiediamo una doppia macinatura. La grana fine permette alla carne di legarsi meglio con gli altri ingredienti, come il formaggio e il pane. Se invece preferiamo usare carni bianche come pollo o tacchino, ricordiamo di aggiungere una parte cremosa come la ricotta, lo stracchino o la robiola all’impasto.
Come rendere l’impasto morbidissimo
Oltre alla carne, dobbiamo pensare a come idratare il composto per evitare che si secchi durante i quaranta o sessanta minuti che passerà in forno. Il pane raffermo è l’ingrediente della tradizione che non deve mai mancare: lasciamolo ammollare nel latte, strizziamolo bene (ma non troppo, non deve essere troppo secco) e uniamolo alla carne.
Ma c’è un trucco che forse non tutte conoscono e che cambia radicalmente la consistenza finale: aggiungere una zucchina tritata finemente a crudo nell’impasto. Perché farlo? È semplice: la zucchina, essendo composta quasi totalmente d’acqua, rilascerà lentamente l’umidità necessaria per mantenere il cuore del polpettone tenerissimo, senza però alterare minimamente il sapore finale del piatto. Incorporiamo poi uova fresche, parmigiano grattugiato o pecorino per dare sapidità, e se vogliamo quel profumo tipico di casa, un pizzico di noce moscata o del prezzemolo fresco tritato. L’impasto è troppo morbido e facciamo fatica a lavorarlo? Risolviamo con poco pangrattato: dobbiamo aggiungerlo un cucchiaio alla volta, senza mai esagerare.
La forma e il riposo preventivo
Ottenere la forma perfetta è importante per mantenere una cottura uniforme in ogni punto (e lo è anche perché il polpettone, oltre a essere buono, possibilmente deve essere bello da vedere!). Modelliamolo con le mani: un piccolo segreto per non far appiccicare la carne alle dita è quello di ungere le mani con un filo d’olio extravergine d’oliva. Diamo la forma, cerchiamo di compattarlo bene per eliminare eventuali bolle d’aria interne, ma il passaggio fondamentale è un altro: l’uso della carta forno.
Avvolgiamo il nostro cilindro di carne nella carta forno, chiudendo le estremità con uno spago da cucina o semplicemente ruotandole a mo’ di caramella. Questo involucro protettivo è il migliore alleato contro il calore diretto del forno. Se abbiamo deciso di usare carni molto tenere come il pollo, o se abbiamo abbondato con i formaggi cremosi, lasciamo riposare il polpettone in frigorifero per circa mezz’ora o anche un’ora prima di infornare.
Come cuocere il polpettone
Per la cottura non dobbiamo assolutamente avere fretta. Molte ricette suggeriscono diverse tecniche, ma quale scegliere? Possiamo cuocerlo in padella, rosolandolo bene da tutti i lati con un soffritto leggero e sfumando con del vino bianco o del brodo vegetale caldo: questo metodo crea una crosticina saporita che sigilla i liquidi. Se invece scegliamo il forno, che è il metodo più comodo, teniamolo a una temperatura costante di 180 gradi.
Il trucco per un risultato imbattibile? Teniamo il polpettone protetto nella sua “caramella” di carta forno per gran parte del tempo, almeno per i primi 40 minuti. Solo verso la fine della cottura possiamo scartarlo, magari alzando leggermente la temperatura o attivando la funzione grill, per farlo dorare in superficie. Vogliamo un tocco più saporito e una protezione extra? Avvolgiamolo completamente con delle fette di pancetta o di speck prima di chiuderlo nel cartoccio. Un’alternativa molto elegante da portare a tavola, invece, è il polpettone in crosta di pasta sfoglia.
Perché non dobbiamo tagliare subito il polpettone appena sfornato?
Abbiamo sfornato il nostro polpettone e il profumo che invade la cucina è delizioso, ma fermiamoci un momento. La tentazione di tagliarlo subito per vedere se all’interno il formaggio fila è grandissima, ma dobbiamo resistere. Perché? Durante la cottura, le fibre della carne si contraggono e spingono i succhi verso l’esterno. Se tagliamo il polpettone appena uscito dal forno, i liquidi fuoriusciranno in un istante, lasciando la fetta inevitabilmente asciutta e causandone la sfaldatura. Il consiglio è di lasciarlo riposare per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente. Quando finalmente andremo a fare le fette, il risultato sarà evidente: saranno perfette, lucide, succose e non si sbricioleranno sotto la lama del coltello.
Idee per il ripieno e varianti gustose da sperimentare
Le possibilità per farcire il polpettone sono praticamente infinite. La versione più amata è quella con un cuore filante: possiamo usare la scamorza affumicata, la provola o la fontina, magari accompagnate delle fette di prosciutto cotto o di mortadella per un gusto più deciso. Un’altra variante prevede l’aggiunta delle uova sode al centro dell’impasto.
In alternativa possiamo puntare su un ripieno di verdure: spinaci saltati in padella, funghi trifolati o magari delle carote a bastoncino. Il consiglio è di non esagerare con la quantità di ripieno rispetto alla carne. Abbiamo preparato troppo impasto o ci sono degli avanzi? Il polpettone è ottimo anche il giorno dopo, ripassato in padella con un po’ di sugo di pomodoro o servito freddo con una maionese fatta in casa. Sperimentiamo anche con le spezie e le erbe aromatiche: un tocco di curry nell’impasto, di timo nel manzo. Comunque sceglieremo di realizzarlo, con questi accorgimenti la nostra cena sarà sempre un successo assicurato.
