Le mele del supermercato si assomigliano un po’ tutte: grandi, lucide, della stessa misura, quasi disegnate. Ma cosa accade quando ci spostiamo verso i mercati contadini o i piccoli produttori di montagna? Ne troviamo diverse, persino piccole e un po’ storte, con la buccia spessa o velata di ruggine. Le chiamiamo mele antiche, un’espressione con cui indichiamo cultivar, popolazioni ed ecotipi locali coltivati da moltissimo tempo, rimasti spesso ai margini della produzione su larga scala.
Mele antiche italiane, le varietà da conoscere
Abbiamo scelto qualche esempio di mele antiche, alcune varietà da conoscere e che popolano ancora i frutteti storici della penisola. La prima è la Mela Rosa dei Monti Sibillini, che cresce sulle alture marchigiane, per lo più in una fascia collinare e montana che sale dai 450 fino ai 900 metri. Sotto questo nome, in verità, si nasconde una piccola famiglia, ben otto tipi. Sono mele minute, dalla forma un po’ sghemba e schiacciata, con un aroma deciso.
Spostiamoci in Emilia con la Campanina, di casa attorno a Modena e nel Mantovano. È piccola, con una buccia robusta, ottime da mangiare cotte. In Piemonte incontriamo la Grigia di Torriana, che deve il nome a una borgata di Barge, in provincia di Cuneo, dal profilo rotondo e appena appiattito, e una scorza opaca e rugginosa che le è valsa l’aggettivo “grigia”.
Chiudiamo scendendo in Campania, dove si trova la Limoncella, presente anche in altre regioni del meridione. È di taglia medio-piccola e poco regolare, con la buccia gialla che sfuma nel verde e si punteggia di lenticelle rugginose. Dentro è chiara, callosa e sugosa, profumata, con un ricordo acidulo sul finale.
Come utilizzare le mele antiche in cucina
A suggerire come usare le mele antiche in cucina sono alcune caratteristiche: consistenza, acidità, dolcezza, succosità e grado di maturazione, che cambiano da una varietà all’altra.
Le mele sode e compatte possono essere destinate alla cottura: gli spicchi restano riconoscibili, e allora via libera a torte, crostate, strudel, mele al forno. Le varietà più tenere o già mature si ammorbidiscono in fretta, e danno il meglio in composte, confetture, ripieni e salse. E il sapore? Quando una mela è più acidula destiniamola a un impasto dolce o una preparazione ricca; quelle spiccatamente aromatiche possono essere gustate fresche, magari tagliate in una macedonia o in un’insalata.
Ma la mela è ottima persino nelle ricette salate: accompagna arrosti di maiale e carni bianche, si sposa con il cavolo, il radicchio e le patate, e fa la sua figura accanto ai formaggi. In autunno e in inverno in cucina sperimentiamo spesso con lei, osando con accompagnamenti da puro comfort food.
A seconda della varietà, le mele antiche possono essere trasformate in confetture e composte, frutta essiccata, succo oppure sidro. Se poi non abbiamo ancora le idee chiare su come cucinarle, prima di farlo assaggiamole per valutare dolcezza, acidità e consistenza. E lo zucchero, il limone, le spezie? Regoliamoli solo dopo l’assaggio, perché queste mele hanno un profilo davvero unico, che merita di essere (ri)scoperto.
