I legumi secchi fanno parte di quegli ingredienti da tenere sempre in casa perché si conservano a lungo e sono protagonisti di un numero infinito di ricette. Però, rispetto ai legumi in scatola, che permettono di preparare una cena (quasi) all’ultimo minuto, i legumi secchi necessitano di ammollo, una procedura che richiede dalle 4-5 ore a 18-24 ore.
Esistono però dei segreti per cucinare i legumi secchi senza ammollo, riducendo di parecchie ore il tempo per portarli a tavola. Vediamo quindi quali legumi comprare e come fare per saltare il passaggio più lungo.
Indice
Legumi secchi: quali sono
I legumi sono una fonte preziosa di nutrienti, tra proteine, fibre e sali minerali, rivelandosi indispensabili in un’alimentazione sana e bilanciata. Le persone che non mangiano carne ne fanno un largo uso, proprio in virtù delle loro proprietà nutrizionali, ma rappresentano un ingrediente fondamentale anche per gli onnivori.
In cucina i legumi vengono utilizzati per preparare zuppe, minestre, primi piatti ma anche secondi alternativi e gustosi. Appartengono alla famiglia delle Fabaceae e i più comuni sono fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave, lupini e soia, quest’ultima di utilizzo più recente nella nostra dieta, grazie al boom della cucina asiatica.
Alcune tipologie di legumi come i piselli, i fagioli e le fave si possono consumare anche freschi, nei mesi primaverili, mentre tutti gli altri li troviamo esclusivamente in barattolo o in scatola o secchi. Dovremmo inserire nella categoria dei legumi secchi anche le arachidi, che appartengono alla stessa famiglia, ma per le loro peculiarità vengono catalogate insieme alla frutta secca.
Perché i legumi secchi si mettono in ammollo
I legumi freschi e quelli in scatola si possono mangiare subito, mentre i legumi secchi necessitano di ammollo in acqua fredda per eliminare le impurità e reidratare fibre e amidi del seme. L’ammollo serve anche a eliminare eventuali antimicotici usati dal produttore. Questo è uno dei motivi per cui bisogna sempre cambiare l’acqua un paio di volte e non cuocere i legumi nell’acqua di ammollo.
Le lenticchie e i piselli spezzati sono gli unici legumi che possono passare direttamente dalla scatola alla pentola senza ammollo. Tutti gli altri legumi, invece, vanno tenuti in acqua dalle 6 alle 24 ore e richiedono una cottura piuttosto lunga, dalle 2 alle 3 ore.
Ciò significa che bisogna organizzarsi con molto anticipo prima di poter gustare un buon piatto di pasta e fagioli o una zuppa di piselli. Eccovi qualche consiglio per accorciare i tempi di ammollo e cucinare i legumi secchi in modo più veloce.
Legumi secchi senza ammollo con la precottura
Anche se l’ammollo serve a rendere i legumi più morbidi e digeribili, riuscire a cuocere i fagioli secchi senza ammollo può risolvere anche il problema di una cena preparata (quasi) all’ultimo. È sufficiente sciacquare i fagioli (o altro legume) e dargli una prima cottura in pentola per un paio di minuti in acqua bollente non salata e lasciarli riposare da 1 a 4 ore, a seconda del tipo di legume. Trascorso questo tempo, basta cambiare l’acqua e proseguire con la ricetta.
Questo metodo, noto anche come “ammollo rapido”, non è proprio il più veloce ma permette comunque di risparmiare almeno 12 ore, diciamo che potete preparare a pranzo la zuppa per la cena.
Legumi senza ammollo: la precottura in forno
Più rapida rispetto alla cottura in pentola, la precottura in forno prevede che i legumi siano sistemati ben stesi e distanziati su una teglia e coperti con circa un dito di acqua. Aggiungere spezie e aromi a piacere ma non salarli, per evitare che rimangano duri. Nei legumi il sale va sempre aggiunto a fine cottura, altrimenti si rischia di mangiare delle pietre.
A questo punto, potete accendere il forno a 160-165 gradi e lasciar cuocere i vostri legumi per circa un’ora, a seconda della grandezza dei semi. I legumi sono pronti quando hanno assorbito tutta l’acqua e risultano teneri.
La precottura in forno non evita solo l’ammollo ma accorcia anche i tempi di cottura, perché i legumi sono già pronti per la preparazione di qualsiasi ricetta.
Legumi secchi senza ammollo nella pentola a pressione
La pentola a pressione è uno di quegli strumenti che divide: c’è chi la ama e chi la odia, magari semplicemente perché non ne ha ben compreso l’utilità. Per cuocere i piselli spezzati senza ammollo, per esempio (o qualsiasi altro legume secco, a parte le fave, non molto indicate per questo metodo di cottura).
Bisogna riempire con i legumi la pentola fino al segno che indica il limite di riempimento, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aromi a piacere (tutto tranne il sale, mi raccomando). Il passaggio dell’olio è fondamentale, perché serve a evitare che la schiuma creata dai legumi otturi la valvola di sicurezza della pentola.
A questo punto non resta che chiudere e lasciar cuocere. I tempi variano a seconda del tipo di legume: le lenticchie e i piselli saranno pronti dopo 20-25 minuti circa, i fagioli hanno bisogno di circa 30 minuti per cuocere, mentre per i ceci bisogna aspettare circa 40 minuti.
Cottura legumi secchi senza ammollo col microonde
Il forno a microonde è un grande alleato per chi ha poco tempo e vuole preparare un piatto sano e gustoso (no, non serve solo a scongelare!). Infatti, questo prezioso strumento permette anche di cuocere i legumi secchi senza ammollo velocizzando i tempi.
Basta mettere i legumi in un contenitore adatto per la cottura nel microonde aggiungendo abbondante acqua e un pizzico di bicarbonato. Azionare il microonde a una temperatura di 800 W per circa 10-15 minuti, fino a quando l’acqua arriva quasi al bollore. Quindi, lasciar riposare i legumi per una cinquantina di minuti, trascorsi i quali i legumi sono pronti per essere inseriti in qualsiasi ricetta.
Perché scegliere i legumi secchi
I legumi in scatola o in barattolo di vetro sono una salvezza, perché precotti e pronti da utilizzare per le nostre ricette. Dovrebbero però rappresentare una salvezza dell’ultimo minuto e non la norma.
I legumi secchi sono più economici, si conservano più a lungo e hanno tantissimi utilizzi. Invece di metterli a bagno per cucinarli e renderli protagonisti di zuppe, minestre e contorni, i legumi secchi possono essere macinati e ridotti in farina, adatta per la preparazione di torte, crepes o frittate senza glutine, ideali per chi è intollerante o per chi non mangia alimenti di derivazione animale.
Mangiare legumi secchi significa apportare alla dieta un notevole contributo di fibre, che aiutano il transito intestinale, e di vitamine e sali minerali come fosforo, calcio e ferro. 60 grammi di fagioli secchi contengono 5,4 milligrammi di ferro e 278,4 milligrammi di fosforo contro i rispettivi 4,2 milligrammi e 253 milligrammi contenuti in 140 grammi di fagioli Borlotti freschi.
In più, sono alimenti poveri di grassi, vale a dire che tengono a bada il colesterolo e anche la linea.
Come cucinare i legumi secchi
Gli utilizzi in cucina dei legumi secchi sono diversi e non possono mancare in una dieta sana ed equilibrata. Vista la loro versatilità, possono essere consumati anche più volte a settimana, sia come primo piatto che come secondo o contorno.
Fagioli, lenticchie, piselli, ceci, fave possono essere mangiati sia caldi che freddi, per arricchire insalate e antipasti estivi.
C’è chi evita di mangiare legumi perché sono spesso associati a gonfiore e meteorismo, dovuti alla difficoltà dell’intestino ad assorbire gli oligosaccaridi contenuti. Per ovviare al problema si può aggiungere del bicarbonato all’acqua di ammollo o, se cuocete i legumi secchi senza ammollo, una foglia di salvia o alloro o dei semi di finocchio all’acqua di cottura.
I legumi vanno cotti sempre in acqua fredda e senza sale ma nel caso in cui fosse necessario aggiungere altra acqua durante la cottura, questa deve essere bollente.
La quantità d’acqua necessaria alla cottura dei legumi varia in base al tipo di legume: per le lenticchie bisogna raddoppiare il loro volume, mentre i fagioli cuociono nel triplo del volume d’acqua, i ceci addirittura nel quadruplo del volume. Anche i tempi di cottura variano in base alla specificità del legume: per le lenticchie bastano dai 20 ai 40 minuti (ricordiamo che sono le uniche che possono cuocere senza ammollo). I ceci secchi hanno invece un tempo di cottura che va dalle 2 alle 3 ore, in base alla loro grandezza. Fagioli e fave cuociono in 1-2 ore, anche qui secondo la grandezza del seme. Per non sbagliare, conviene sempre assaggiare.
Come si conservano i legumi secchi
I legumi secchi si conservano a temperatura ambiente per diversi mesi. Per conservarli meglio, è meglio toglierli dalla busta dove vengono venduti e trasferirli in un barattolo di vetro o di metallo ben chiusi. I barattoli vanno poi riposti in un locale fresco e asciutto, non a contatto con la luce diretta né in frigorifero. In questo modo, i legumi secchi si conservano per un periodo che va dai 6 ai 12 mesi.
