Il gorgonzola è il formaggio erborinato più famoso d’Italia e uno dei più noti e apprezzati in tutto il mondo. Dopo il Grana Padano, è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione. Si tratta senza dubbio di un prodotto che divide: da una parte c’è chi lo adora e lo abbinerebbe a qualsiasi portata e dall’altra chi lo detesta al punto di non volerne sentire nemmeno l’odore.
Quello che è certo è che il gorgonzola è una delle eccellenze del nostro patrimonio enogastronomico da difendere e tutelare. Vediamo come viene prodotto, che caratteristiche deve avere per essere definito DOP e come fare per prepararlo in casa.
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Gorgonzola: caratteristiche
Per risalire alle origini del gorgonzola bisogna andare molto indietro, pare che le prime attestazioni di questo formaggio si attestino intorno all’anno 879. Le storie legate al gorgonzola sono tante, pare che già Carlo Magno fosse solito mangiare un formaggio dalle striature verdi.
La leggenda vuole che il gorgonzola sia nato nei presso dell’omonima città lombarda, uno dei nomi con cui era noto è infatti “stracchino di Gorgonzola” o “stracchino verde”. Con il tempo, la produzione si è diffusa in un’area più ampia, tra Lombardia e Piemonte.
Il gorgonzola è un formaggio dalle caratteristiche uniche: è a pasta cruda di colore bianco paglierino con venature verdi, dovute alla formazione di muffe.
Ha una consistenza morbida e cremosa e può essere più o meno dolce o piccante, a seconda della tipologia.
Gorgonzola dolce o piccante: le differenze
Sia il gorgonzola dolce che quello piccante sono prodotti con latte pastorizzato con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate, indispensabili per la formazione delle tipiche venature verdi.
Il gorgonzola dolce ha una maggiore cremosità e morbidezza e una sapidità più delicata, il gorgonzola piccante ha una pasta più dura e friabile e un sapore più forte e deciso. A dare maggiore o minore consistenza al formaggio è il periodo di stagionatura, regolato dal disciplinare di produzione. Nel gorgonzola dolce il periodo di stagionatura ha un minimo di 50 giorni e un massimo di 150 giorni; il gorgonzola piccante, invece, ha una stagionatura minima di 80 giorni e una massima di 270 giorni.
Il gorgonzola dolce si usa molto nella preparazione di primi piatti e come formaggio spalmabile per crostini, verdure, bruschette. Per consumarlo al meglio, è preferibile tirarlo fuori dal frigorifero almeno un’ora prima, in modo da poterlo gustare in tutta la sua cremosità.
Il gorgonzola piccante è ottimo per la farcitura di ravioli, involtini e per la polenta concia, tipica della Valtellina e della Valle d’Aosta.
Come si fa il gorgonzola
La lavorazione del gorgonzola è molto simile a quella dello stracchino e di qualsiasi altro formaggio. Al latte in caldaia – rigorosamente vaccino – vengono aggiunti dei fermenti e delle colture di muffe, utili a dare le venature verdi e blu.
Per il gorgonzola dolce si usano cellule di Penicillium glaucum, mentre per il gorgonzola piccante si usano Penicillium Roqueforti. Sono proprio le molecole prodotte da queste colture fungine a dare quel caratteristico sentore piccante al formaggio.
I funghi vengono messi all’inizio della produzione, ma per farli proliferare è necessario forare le forme di formaggio. Solo attraverso questi fori sulla crosta, che favoriscono il passaggio di ossigeno all’interno della pasta, i funghi possono crescere e formare le caratteristiche strisce verde/blu.
Il processo di erborinatura è il più delicato, perché serve a dare al gorgonzola un odore e un sapore inconfondibili.
Come conservare il gorgonzola
Perché il gorgonzola mantenga inalterati il suo gusto e aroma particolari, è fondamentale conservarlo in maniera accurata. I formaggi sono prodotti altamente deperibili e per questo vanno conservati in frigorifero, in uno dei reparti alti, dove la temperatura è più elevata.
Il gorgonzola è ancora più delicato, perché si tratta di un formaggio in continua maturazione. Il consiglio è sempre quello di non comprarne in quantità eccessive e di consumarlo entro pochi giorni dall’acquisto. Rispetto al dolce, il gorgonzola piccante si conserva meglio anche dopo qualche giorno in più.
Per riuscire a conservare tutte le proprietà organolettiche del formaggio, possiamo eliminare la crosta, avvolgere il gorgonzola in carta alluminio e riporlo in una confezione ben chiusa. In alternativa, può essere conservato nella sua vaschetta salva-aroma. In questo modo, il gorgonzola si conserva per al massimo una settimana.
Se non viene consumato tutto in un’unica volta, è opportuno coprire la parte del taglio con la pellicola, per evitare che il formaggio si ossidi a contatto con l’aria. Nel caso in cui dovesse accadere, basta semplicemente tagliare la parte ricoperta dalla patina gialla e consumare regolarmente il gorgonzola.
Se il formaggio è stato acquistato da diversi giorni e ha un gusto troppo forte, può essere utilizzato per la preparazione di primi piatti o salse, in modo da non sprecare un prodotto eccezionale.
Il gorgonzola si può congelare?
Come tutti i formaggi erborinati, il gorgonzola non può essere congelato, perché perderebbe sia la sua struttura che gran parte del suo inconfondibile aroma. Essendo un formaggio vivo e in continua maturazione, il congelamento altererebbe la sua composizione.
Per poterlo conservare in freezer, è necessario mescolarlo ad altri ingredienti, come burro, panna, da utilizzare però sempre come ingrediente per primi piatti o ripieni.
Ad esempio, è possibile congelare degli gnocchi al gorgonzola, una salsa o la pizza con il gorgonzola, perché in questo caso il formaggio è unito ad altri ingredienti.
Come fare il gorgonzola in casa
Forse non tutti sanno che è possibile preparare il gorgonzola anche in casa. Il risultato non sarà certo un gorgonzola da insignire con il marchio DOP, ma potrete gustare un buon formaggio erborinato autoprodotto.
Ovviamente, bisogna partire sempre da un pezzo di gorgonzola, che serve per le muffe. Poi servirà ovviamente del latte intero pastorizzato (10 litri), dello yogurt bianco senza zucchero (150 ml), caglio (2 cucchiai circa) e del sale grosso.
Non servono particolari attrezzature ma è importante avere un termometro da cucina e una fuscella.
Come prima cosa, bisogna prelevare dal gorgonzola dei pezzetti di muffa e metterli in una tazza con un po’ del latte tiepido. Con una forchetta o un mixer amalgamare il composto e coprirlo con uno strato di pellicola trasparente. La tazza va tenuta a temperatura ambiente per almeno un paio di giorni, trascorsi i quali le muffe si saranno riprodotte. Filtrare il liquido e metterlo da parte.
A questo punto, riscaldare il latte in una pentola e versarne una piccola quantità in una ciotola, aggiungere il liquido filtrato e lo yogurt. Riversare questo liquido nuovamente nella pentola e mescolare con una frusta. Al raggiungimento di circa 36 gradi, aggiungere il caglio e spegnere.
Mescolare bene e lasciare riposare il composto per circa 45 minuti a temperatura ambiente. Se possibile, coprire la pentola con una coperta, per creare un ambiente caldo.
Trascorso questo tempo, il latte dovrebbe avere raggiunto una certa consistenza e andrà tagliato a cubetti di circa 5 centimetri, che andranno messi a riposare per altri 30 minuti.
Successivamente, i pezzetti di formaggio andranno raccolti con la schiumarola e messi in una fuscella, che è il tipico contenitore forato dove si mettono a sgocciolare i formaggi. È importante che la temperatura esterna non sia inferiore ai 20 gradi.
Dopo 24 ore il siero sarà tutto scolato e si potrà salare il formaggio con sale grosso tritato. Questa operazione va fatta per ogni lato del formaggio, quindi per tre giorni bisogna capovolgerlo e lasciarlo riposare.
Al termine dei tre giorni, i residui di sale andranno eliminati e andranno praticati dei fori per consentire all’aria di entrare. Il formaggio va quindi riposto in frigorifero su una griglia in un contenitore o su un tagliere di legno coperto, perché deve ancora sgocciolare. Il formaggio va girato ogni 24 ore.
Dopo circa dieci giorni si saranno formate tutte le muffe e dopo 40 giorni di stagionatura in frigorifero, il gorgonzola è pronto per essere mangiato, con grande soddisfazione. Per una consistenza più dura e un sapore più piccante, basta aumentare il periodo di stagionatura.
