La cottura su pietra, sia essa ollare o lavica, è un trend in ascesa negli ultimi anni, complici i suoi rinomati benefici salutistici. Di fatti, sfruttare l’antiaderenza naturale di queste superfici, consente di limitare o eliminare del tutto l’addizione di oli e burri, contenendo i grassi.
Ma non è solo una buona strategia dietetica a rendere la cottura su pietra così famosa, infatti i suoi maggiori pregi sono organolettici. La preparazione dei cibi risulta stabile e omogenea, esaltando i sapori naturali degli alimenti, mantenendoli morbidi e evitando bruciature.
La cottura è uniforme, lenta, digeribile grazie all’assenza di lipidi aggiuntivi, gli aromi sono più intensi, i sapori esaltati. E c’è anche un altro beneficio interessante: a livello energetico la pietra trattiene il calore in modo ottimale, evitando consumi eccessivi di elettricità o gas.
C’è un lato meno felice da conoscere, però, in quanto la pietra ha bisogno di essere manutenuta in modo rigoroso. Per questo, pulizia e trattamenti protettivi vanno eseguiti a cadenza regolare, così da mantenere la superficie efficiente, evitando alterazioni.
Indice
Perché cucinare sulla pietra ollare: tutti i vantaggi
In commercio esistono varie opzioni per sfruttare i vantaggi della cottura su pietra, ollare o lavica. La prima è la più diffusa, tanto che ormai si trovano persino pentole e padelle fatte con questo materiale, che evitano la scomodità di cucinare su una lastra.
I costi in questo caso, per soluzioni in sola pietra, senza metalli, risultano però ancora troppo alti, sicché per chi non vuole sforare il budget, la piastra rettangolare resta la più scelta. Ha infatti prezzi popolari e tutti i benefici che ci aspettiamo da questo supporto:
- cucina sana – la pietra cuoce i cibi senza bisogno di olio o burro, in questo modo possiamo ridurre i grassi e ottenere pasti più leggeri e digeribili;
- antiaderenza naturale – la cottura su pietra riduce il rischio che i cibi si attacchino alle superfici o si brucino, grazie ad un effetto antiaderente naturale;
- cottura uniforme – la pietra favorisce la distribuzione più omogenea del calore, rendendo la cottura più uniforme;
- sapori naturali – nessun contatto dei cibi con fiamme, o superfici che possono alterare i sapori, anzi, la pietra è del tutto inerte e conserva intatti gli aromi;
- nutrienti preservati – la cottura su pietra è lenta, uniforme e a calore mite costante, il che favorisce la conservazione dei nutrienti nei cibi, incluse alcune vitamine;
- risparmio energetico – la pietra immagazzina il calore, restando a temperatura anche dopo che la fonte è spenta. Ciò significa mantenere i cibi al caldo risparmiando energia;
- elevata versatilità in cucina – la piastra in pietra si può alloggiare su quasi tutte le fonti di calore, tra cui forno a gas o elettrico, fornelli e braci.
Pietra ollare VS pietra lavica
Una parentesi obbligatoria va aperta a proposito delle due opzioni disponibili in commercio per la cottura su pietra. Nel paragrafo precedente abbiamo illustrato i benefici della pietra ollare, o steatite, ma è importante fare qualche precisazione sulla “cugina” lavica.
Le due pietre condividono quasi tutti i benefici già citati, quali antiaderenza naturale, inerzia termica e cucina senza grassi. Ma il tipo di cottura non è uguale, così come esistono preferenze sulle fonti energetiche per scaldare le superfici.
La pietra lavica è infatti ideale per le cotture più vivaci, come quelle “a fiamma viva” su griglia e brace. Il che velocizza i tempi di preparazione rispetto alla ollare, che risulta più indicata per le cotture lente, vantando una ritenzione del calore maggiore rispetto alla prima.
Se quindi abbiamo bisogno di un supporto con elevata resistenza termica, che non teme shock da fiamme dirette, la pietra lavica è la migliore. Se invece ci serve qualcosa che mantenga il calore regolare, con la steatite andiamo sul sicuro.
Cottura su pietra: cibi più adatti e ricette
Ora che abbiamo un’idea della distinzione tra pietra ollare e lavica, possiamo addentrarci nella parte più gustosa del nostro discorso. E quindi, vediamo quali cibi e quali ricette sono più indicate per questo tipo di cottura.
La pietra ollare è ottima per le carni magre, come pollo e tacchino, ma anche per il pesce che esige cotture delicate. In questo caso, filetti di orata, merluzzo, branzino, sogliola e capesante sono le opzioni migliori. La pietra può essere scaldata in forno a 200 °C per venti minuti e poi appoggiata sul supporto per procedere alla cottura.
Ma anche uova a tegamino, o formaggi tomini sono ottimi sulla pietra ollare, così come tofu e tempeh marinati, che possono essere rosolati sulla piastra. Le verdure anche sono cibi adatti per la cottura su pietra, che ne conserva sapori, colori e nutrienti originari.
Le migliori sono melanzane, peperoni, zucchine e asparagi, ma ottimi anche i funghi, a patto che tutto sia tagliato a fette uniformi e non ci siano contrasti tra i sapori. La pietra ollare infatti è porosa e può rilasciare aromi delle cotture precedenti. Il che significa regolarsi su cosa cuocere prima per evitare contaminazioni.
La pietra lavica: il barbecue in casa
Se invece abbiamo bisogno di cibi cotti a puntino, con una reazione di Maillard impeccabile, che renda gli esterni croccanti e lasci gli interni morbidi, la pietra lavica vince. Carni rosse, crostacei, verdure croccanti dall’aspetto caramellato, sono i cibi “top” in lista.
Ma non sottovalutiamo il potere della pietra lavica anche per la cottura di pizze e lievitati, in quanto ha lo stesso potere delle pietre refrattarie, rendendo le basi croccanti. L’effetto forno a legna è garantito, anche se a casa abbiamo un comune elettromestico elettrico o a gas.
Il trucco è mettere la pietra lavica sul ripiano basso del forno ancora spento, accendendo poi a 250 °C e lasciando andare per circa 45 minuti. In questo lasso di tempo la lastra diventerà rovente e darà la spinta iniziale quando inforneremo l’impasto farcito.
Non appena la pietra è a temperatura, potremo infatti adagiare la pizza con una pala infarinata e lasciare cuocere per circa 5 o 10 minuti. Il risultato finale sarà degno delle migliori pizzerie, specie se adoperiamo il grill negli ultimi minuti di cottura per brunire il cornicione.
Come si cuoce su pietra
Una volta acquistata la nostra pietra, ricordiamoci che prima dell’utilizzo, va lavata con semplice acqua, asciugata con cura e poi spennellata con olio di semi o di oliva da ambo i lati. Dopo di che, lasciamola a riposo per 24 ore, affinché assorba i grassi.
Il secondo passaggio è di scaldarla in forno a 150 °C e poi lasciarla raffreddare in modo lento, un’operazione che ne aumenta la robustezza. Ora è pronta per essere adoperata per le nostre ricette, da forno o su fornello con spargifiamma, o anche sulla brace.
L’ideale, specie per la pietra ollare, è che la fiamma sia a distanza di almeno 10 centimetri, perché ha meno resistenza agli sbalzi termici. Una volta scaldata, la pietra potrà accogliere i nostri alimenti: dopo che li adagiamo, aspettiamo qualche minuto prima di girarli.
Di fatti, è solo dopo i primi minuti che si forma la crosticina e l’alimento si stacca da solo dalla superficie. Ma se proviamo a girarlo prima, corriamo il rischio di lacerare la base e rovinare il piatto.
Raffreddamento e pulizia
Un momento cruciale, per salvaguardare la salute della nostra pietra, è la fase del raffreddamento post cottura. La lastra deve infatti tornare a temperatura ambiente in modo graduale e non andrebbe mai lavata se non è del tutto fredda, o rischia di creparsi.
La superficie può essere pulita con una spazzola per eliminare i residui di cibo, dopo possiamo lavarla con una soluzione a base di acqua e aceto. Mai adoperare il sapone per i piatti, in quanto la pietra è porosa e rilascerà aromi di detersivo alle cotture successive.
Un ottimo modo per mantenerla sana, è oliarla ogni 8 o 12 mesi per prevenire fissurazioni. Il metodo è lo stesso del primo utilizzo, per una manutenzione straordinaria protettiva.
